Хлебобулочное и кондитерское производство сегодня сложно представить без применения маргарина. Этот незаменимый ингредиент влияет не только на вкус и аромат готового изделия, но и на важнейшие свойства выпечки – рассыпчатость, пористость, сохранение формы, стабильность вкусовых качеств и увеличение срока годности. И, конечно, применение маргаринов помогает производителям снизить себестоимость продукции – за счёт вывода из рецептуры сливочного масла и яйце-продуктов, экономии энерго- и трудозатрат. Так что это за продукт, маргарин? И какие требования предъявляют к нему пекари и кондитеры?
Маргарин (фр. Margarine - перламутр) — это эмульсионный продукт, получаемый из натуральных фракционированных и/или модифицированных масел растительного и животного происхождения. В состав маргарина также входит вода, эмульгаторы и ароматизаторы.
НАПОЛЕОН И ЖЕМЧУГ: ПРИЧЁМ ТУТ МАРГАРИН?
Название «маргарин» появилось в 1813 году, когда французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая по сути была смесью двух кислот - стеариновой и пальмитиновой (последняя была ранее не известна). Слово «маргарин» (французское «margaros») - от древнегреческого «перламутр», «жемчужина». Именно на жемчуг, по мнению химика, были похожи отложения жирных кислот.
А вот маргарин как продукт был изобретён чуть позже благодаря Французскому императору Луи Наполеону III. В 1860-х годах император пообещал вознаграждение тому, кто сможет изготовить дешёвый заменитель сливочному маслу для нужд армии и низших классов населения.
Ученые несколько лет пытались разработать продукт, способный заменить сливочное масло. Удача улыбнулась французскому химику Ипполиту Меже-Мурье. В 1869 году он попробовал эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин». Результатом остался доволен и химик, и император.
Для того времени это было выдающимся достижением, и в течение следующего десятилетия маргарин получил распространение во всей Европе. А Ипполит Меже-Мурье получил патент на производство заменителя масла «по цене ниже», способного храниться в течение длительного времени, не изменяясь и сохраняя свою пищевую ценность».
МАРГАРИНЫ: МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ
Сегодня технологии пищевой промышленности продвинулись далеко вперед. Технологам кондитерского и хлебопекарного производства уже недостаточно обычного маргарина – они ищут многофункциональные ингредиенты, которые обладают определенными спецификациями и выполняют несколько функций: придают пышность и аромат, уменьшают расход других ингредиентов, продлевают срок годности изделия, идеально сочетаются с конкретным оборудованием.
Всем этим требованиям отвечают специализированные маргарины и жиры ТМ МАРГО производства НМЖК. Ассортимент продукции «МАРГО» предлагает компания «Акваром». Он включает в себя маргарины с различной функциональностью.
Маргарины для слоёного теста:
- Оптимальное соотношение между жировыми и тестовыми слоями при слоении.
- Высокий подъём слоек и чётко выраженные тонкие слои, легко отделяемые друг от друга.
- Сливочный вкус и аромат и золотистый цвет корочки.
Маргарины для песочного теста:
Рассыпчатость и увеличение объёма готового изделия за счёт максимальной возможности к поглощению воздуха при взбивании.
Равномерная мелкая пористость, нежный золотистый цвет, сливочный вкус и аромат.
Повышение производительности труда за счёт снижения трудозатрат при отсадке изделий.
Маргарины для кремов:
- Полностью заменяет дорогостоящее и скоропортящееся сливочное масло при производстве кремов и суфле.
- Обеспечивает высокие каркасообразующие свойства крема, его равномерное соединение с какао-порошком и пищевыми красителями.
- Экономия энерго- и трудозатрат за счёт короткого времени сбивания.
Технологи компании «Акваром» готовы оказать квалифицированную технологическую поддержку и ответить на все вопросы, связанные с использованием специализированных маргаринов и жиров.
Руководитель отдела кондитерских ингредиентов и технологий Татьяна Грачева + 7 (473) 2069012 (доб. 216).
