В прошлый раз я описал процесс изготовления ветчины. Это был рецепт куриной ветчины. Но, разумеется, сырье может быть совершенно любым. Тут дело вкуса и возможностей. Замечу только, что сочетание красного и белого мяса будет давать более изящный рисунок на срезе. Мне так кажется. Красное мясо под воздействием лютого химиката под названием нитритная соль будет приобретать более насыщенный цвет. В курице более насыщенный цвет даёт мясо с ножек. Грудка же, напротив, имеет светлый оттенок.
Как я уже говорил, самым важным условием для приготовление именно колбасы, а не какой-нибудь запеканки, является температурный режим.
И тут, казалось бы простая задача, если дело касается выпечки, в деле делания колбас принимает более сложный характер. Если ваша газовая духовка имеет регулятор, где указаны точные числа, то это не значит, что внутри они фактически такими и будут. Если для выпечки +/- 5-10°С не беда, то для колбасы это критично. Вы получите либо сырой продукт, либо не колбасу. При более высокой температуре бульон из фарша вытечет, сам фарш приобретёт сухость, а всё изделие целиком – непрезентабельный вид.
Конечно, это не будет причиной выкидывать ценный и питательный продукт. Можно будет либо доготовить, либо сточить его с бульоном, который при застывании превратиться во вкусное желе. Но лучше, чтобы всё было не только вкусно, но и изящно.
Поэтому, после первой попытки без каких-либо вспомогательных инструментов, после сования пальцев куда не надо для замеров и прочих квадратных хороводов, вам всё-таки захочется прикупить измерительное оборудование. Какое именно я описывал там же, где и рецепт ветчины.
Скажу, что в газовой духовке я делать колбасу не пробовал. Говорят, что можно, если приоткрыть дверцу и внимательно следить. Но это слишком трудоёмко.
Если кроме газовой духовки у вас ничего нет, то колбасу можно варить в воде. Желательно в большой ёмкости. Так проще следить за температурой. К тому же большой объем воды более инертен и дольше остывает и нагревается. А это - меньше нервов и беготни.
При варке в воде желательно не забывать, что варим мы именно колбасу, а не суп или бульон. Поэтому желательно упаковывать фарш так, чтобы не происходило обмена жидкостями. Если используете рукав для запекания, то имеет смысл засунуть батон в цельный пакет или обмотать в пищевую плёнку. Только без воздуха. Нам нужно погружение батонов в среду готовки, а не заморочки с попытками утопить эти поплавки.
Но и допускать того, чтобы батоны валялись на дне кастрюли, когда под ней горит газ, тоже нельзя. Дно кастрюли нагревается намного сильнее, чем вода в ней. Поэтому стоит закинуть на дно что-то, что будет препятствовать контакту батонов с горячей поверхностью.
Лучшим способом удержания температуры является электрическая духовка. Ещё лучше, если она с конвекцией. Тогда время приготовления вроде как снижается. В воде тоже теплообмен идет шустрее.
У меня духовка газовая. Поэтому я прикупил себе небольшую электропечку (у нас примерный диапазон цен на такие устройства 5000-6000 рублей). К сожалению, без конвекции. Не оказалось в наших глухих местах таких. Печка небольшая, рассчитана на загрузку до 3 кг. Мне в общем-то хватает. До тех пор, пока я не увеличу рынок сбыта (очень может быть, что именно из-за небольшого объема печки я его и не увеличиваю). Но! Даже в компактной электропечке, где удобно не только колбасу варить, но и прочей кулинарией заниматься, за температурой надо следить, несмотря на наличие регуляторов. Так что, термощупы (в идеале – 2 шт.) иметь желательно!
Еще я измерял температуру работы обычного бытового фена. Температуру он держит отличную для варки колбасы. В районе 70-80°С, что нам и надо. Так что, если у вас завалялся фен, термореле, кусок утеплителя и какая-нибудь коробка, можете смело сварганить духовку для колбасы с конвекцией на коленке… Расскажите потом, что получилось, если кто-нибудь рискнет заниматься такой фигнёй. Я пока до этого не дошёл.
В следующий раз я немного расскажу про оболочки для колбас и о принципах изготовления сервелата.
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты