Характеристика дефекта: мякиш на срезе имеет разные оттенки, неравномерный окрас, возможно присутствие следов непромешенной муки по закаточному шву.
Причины дефекта:
1. Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
2. Действие ферментов в присутствие кислорода воздуха на поверхность разделанных тестовых заготовок, что приводит к тому, что после закатки закатки теста в мякише образуются оттенки. Этот дефект наиболее заметно проявляется, при переработке муки высшего и первого сортов.
3. Слишком продолжительное брожение опары и длительная отлежка кусков теста до окончательной формовки, при слишком коротком времени выпечки.
4. Сопутствующий дефект ( непромес муки) может быть связан с чрезмерно большой подсыпкой муки перед закаткой.
Способы предупреждения:
1. Увеличить продолжительность или скорость замеса, обращать внимание на степень промеса теста и работу ТММ.
2. Исключить предварительную расстойку (отлежку) теста в кусках перед формовкой.
3.Снизить продолжительность брожения опары и теста.
4. Сократить или исключить затраты муки на подсыпку при разделке. Регулировать работу закатывающих валков и лент.
5. Придерживаться оптимальной продолжительности выпечки.
А вы сталкивались с таким дефектом? Как удалось решить проблему?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
