Авторская статья Александры Макаревич и Дениса Дунаевского.
Калининград — это удивительный город с непростой судьбой. Многовековая история города интересна и многолика. Здесь переплелись трагические и славные события и реалии, когда вершились судьбы целых народов и территорий, — все сложилось здесь в красочный калейдоскоп интернационального города.
К Калининграду, где историческое наследие буквально витает в воздухе, постоянно растет интерес. И все, кто приезжает сюда, хочет понять Калининград.
В своё время бывший директор музея «Фридландские ворота» Марина Александровна Ядова сказала:
«А секрет прост — историю пишут люди. И мне кажется, что калининградцам несказанно повезло: мы имеем возможность окунуться сразу в две истории и две культуры — немецкого и российского народов».
Историю действительно пишут люди, как тогда, так и сейчас. И кулинарную историю города тоже. Помимо всего прочего, Кёнигсберг-Калининград – это город с богатой кулинарной традицией.
Так, например, начиная с XVI века, далеко за пределы Кёнигсберга разнеслась слава о длинной колбасе и больших батонах с изюмом. «Праздник длинной колбасы» проводился восемь раз, наиболее весёлым он был на Новый 1601 год. Если в 1520 году колбаса имела длину лишь в 41 локоть, то в 1601 году она достигла невероятных размеров - 1005 локтей (670, 30 метров). Три мастера и 87 подмастерьев потратили на её изготовление 81 свиной окорок и 18 фунтов перца. 103 мясника в праздничной одежде несли на плечах колбасу весом в 885 фунтов. Пекари брали реванш на Крещение, когда они приносили к постоялому двору мясников большие батоны с изюмом или калачи. Они были высотой в пять локтей, испечены из двенадцати четвериков пшеничной муки и двух фунтов аниса и украшены коронами, звёздами и гербами из пряничного теста. Некоторые праздники проводились по определённым дням года. 1 мая пивовары и солодильщики вместе со своими жёнами в праздничных одеяниях проходили стройной колонной почти через весь город и выходили к Марауненхофскому лесу, праздновали там всю ночь напролёт, и в полдень следующего дня возвращались обратно в город. Был праздник пива, который проводился в день Вознесения во дворе Королевского замка (ныне не сохранился). Он не походил на праздники ремесленников, не являлся и всенародным. Просто обербургграф приглашал около 300 граждан Кнайпхофа (ныне остров Канта в Калининграде, где возвышается Кафедральный собор) в замок на трапезу и круговую чарку, где пробовали новое замковое пиво. Во время торжества пили также вина, съедали огромное количество мяса, птицы, рыбы и яиц. На этот праздник граждане Кнайпхофа во главе со своим бургомистром тоже проходили стройной колонной. Праздник пива по преданию проводился уже во времена Ордена. Однако, оборотной стороной жажды наслаждений являлось обжорство, пьянство, высокие ставки при играх в карты и кости, страсть к скандалам студентов, которых то и дело приходилось уговаривать, не являться непрошеными гостями на свадьбы, не набрасываться на горожан и городскую охрану с обнажённой шпагой»[1].
Сегодня традиции празднования дня длинной колбасы и хлеба продолжаются уже в Калининграде и Калининградской области. Эти масштабные мероприятия давно полюбились горожанам. День длинной колбасы проводит Музей Мирового океана на своей набережной в Калининграде. А день кранцевского пирога реализует администрация города-курорта Зеленоградска (бывш. Кранц).
Будни
В музее «Фридландские ворота» собрана одна из достойнейших музейных коллекций посуды и столовых приборов из заведений Кёнигсберга. Это прежде всего предметы из ресторанов, кафе, кондитерских, гостиниц и пр. Временной охват — конец XIX — первая половина XX в.
Посуда и столовые приборы — важная часть собрания бытовых предметов во «Фридландских воротах», так как они ярко иллюстрируют часть повседневной жизни города на рубеже веков. Как правило, материалом для изготовления служил фаянс, самый популярный материал для посуды и по сей день. Экспонаты находятся в разном состоянии, большинство из них представлены в постоянной экспозиции музея, и некоторые из них снабжены фотографией места, в котором они раньше использовались.
Изучение ресторанно-гостиничной культуры города постоянно открывает нам новые исторические факты, изобилующие подробностями об истории и традициях городских предпринимателей.
Одним из таких предпринимателей был Генри Швермер[3], основатель одноименной кондитерской, дело которого живет до сих пор и после исчезновения Кёнигсберга. Он приехал в Кёнигсберг из Мемеля (сегодня — Клайпеда), уже имея опыт кондитера, и открыл в 1894 г. кафе по ул. Мюнцштрассе, 13 (ныне — ул. Пролетарская, Калининград).
Кафе Швермера специализировалось на производстве кёнигсбергского марципана, шоколадных конфет и Baumkuchen (особый вид выпечки, традиционный для Германии, при котором деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз, литовский аналог — шакотис). Baumkuchen производства фирмы «Schwermer» получил золотую медаль в 1900 г. на Всемирной парижской выставке, а также медаль города Берлина в 1901 г. У Швермера в Кёнигсберге была первая фабрика по производству этого пирога, оснащенная электрическим оборудованием. Кафе пользовалось такой популярностью, что в 1911 г. к променаду Замкового пруда была пристроена большая терраса.
После смерти основателя в 1918 г. кафе «Schwermer» унаследовала его дочь Шарлотта, в замужестве Штиль, которой тогда было 22 года. Она продолжила дело отца с большой энергией и изобретательностью. В 1932 г. открылся магазин конфет и марципана на соседней Юнкерштрассе (сейчас район гостиницы «Калининград»). В 1937 г. кафе и производство были полностью перестроены, разобрана стена в соседнюю «Schloss-Conditorei» (купленную еще в 1931 г.), интерьер сделали в духе времени: панели из клена, драпировка из льна, кожаные подушки, камины из натурального камня, террасу дополняли танцполом. Известные танцевальные ансамбли играли на террасе по выходным, к их числу относился и оркестр Кёнигсбергского радио. Это был настоящий оазис для глаз, вкуса и ушей: великолепный вид на Замковый пруд, изысканная еда и отличная музыка, что сделало кафе излюбленным местом встреч горожан. До начала войны марципан фирмы «Швермер» экспортировался во многие страны, в том числе Америку и Австралию, предприятие к этому моменту достигло оборота в 1,5 миллиона рейхсмарок, здесь работали 113 сотрудников, кафе насчитывало 1000 мест для гостей! В августе 1944 г. во время бомбардировки кафе было разрушено. Пекарня в подвале пережила налет, но хлеб так и не удалось опять выпекать, не хватало сырья и специалистов. Двадцать пятого января 1945 г. хозяйка вместе с дочерью покинула город и спаслась на корабле, вышедшем из Пиллау (сегодня — Балтийск). Шарлотта Штиль приехала в городок Бад Вёрисхофен в Альпах, где ее приютили старые друзья, а в 1945 г. вернулся из плена ее сын Дитрих. Семья потеряла все, кроме рецептов отца и деда Генри Швермера, которые вскоре стали рецептом нового успеха: так, в 1954 году в Бад Вёрисхофене было открыто новое кафе, существующее и поныне. Марципан фирмы «Швермер» продается сейчас и в нескольких магазинах Калининграда.
Ещё одно из заведений стало неотъемлемой частью городской мифологии. Предметы из него также присутствуют в экспозиции музея «Фридландские ворота». Речь идет о кафе «Alte Hammerschmiede» (нем. «Старая кузница») в живописном районе Амалиенау у пруда Цвиллингстайх (ныне — озеро Поплавок). Кёнигсбергская кондитерская «Альте Хаммершмиде» была перестроена из старой деревенской кузницы. Она имела, как и все восточнопрусские кузницы, прихожую, которая посередине была укреплена могучим столбом. Этот толстый столб изобиловал огромным количеством забитых в него подковочных гвоздей. При перестройке под кондитерскую в 1909 г. столб в верхней части был обновлен, но основная его часть с гвоздями осталась.
Этот примечательный обычай сохранили потомки кузнецов: каждый гвоздь, который при подковке лошадей случайно падал на землю, не должен был больше нигде применяться, и его надо было забить в столб. Смысл такого забивания заключался в защите от болезней и подземных духов, которым принадлежало все, что падало на землю. Так кузнецы избавляли подкованную лошадь от несчастья, которое могут принести подземные духи. Здание кафе пережило войну и было демонтировано в 1950-е годы.
«Безусловно, самым известным (но не самым старым) рестораном города был «Блютгерихт» — винный погреб в замке, о котором сложено множество небылиц еще в его бытность, и до сих пор он притягивает интерес собирателей и любителей истории. Посуда из «Блютгерихта» также представлена в витринах музея. Основатель ресторана даже был увековечен в названии одной из улиц Кёнигсберга. Старая кёнигсбергская поговорка гласит: «Если житель Восточной Пруссии исчезнет в Кёнигсберге, то искать его надо в “Блютгерихте”». Основателем этого известного ресторана был зальцбургский эмигрант Бальтазар Шиндельмайсер из местечка Гют Гроссхюб при Бишофсхофене, который в 1732 г. в возрасте 19 лет обосновался в Кёнигсберге. Бальтазар родился 1 января 1713 года и вырос в большой крестьянской семье. Когда он поселился на Кнайпхофе недалеко от собора у одного виноторговца, о торговле вином он толком ничего не знал. Тридцатого июля 1735 г. Бальтазар продолжил свои странствия. Так, он побывал в Берлине, Штеттине, Магдебурге и еще во многих других местах. Будучи во Франкфурте-на-Майне, он потребовал часть наследства из Бишофсхофена. Возможно, что наследство послужило основой для развития собственного дела. В 1738 г. Бальтазар вернулся в Кёнигсберг и 1 октября основал свою собственную фирму. Под его руководством она стала первой среди виноторговых фирм Восточной Германии. У него был самый большой экспорт и торговые связи с Польшей и Россией. Но в 1802 г. Давид заболел, а 3 декабря того же года скончался в возрасте 36 лет. Он зарегистрировал фирму под своим именем, и это имя фирмы сохранилось до 1945 года.
Известно, что раньше большой зал ресторана служил тюрьмой, а в помещениях выше на протяжении столетий действовали высший и придворный суды. Фирма сохранила название помещений, тем самым сделав залы ресторана еще притягательнее для посетителей. После спуска длиной в 15 ступенек посетитель сначала попадал в «Большой ремтер» (ремтер — трапезная рыцарей), над входом в который была сделана надпись на латыни: «Nunc vino pellite curas» (Изгони свои заботы вином); под потолком висели две большие модели кораблей, а у стены стояли пять гигантских резных бочек общей емкостью 3000 литров. Налево вел ход в «Камеру пыток», а направо — в «Малый ремтер». Кроме того, были еще три зала поменьше: «Конвент», украшенный гравюрами времен Фридриха Великого, «Гражданский кабинет» и «Военный кабинет», где обычно собирались завсегдатаи, например, Гофман и Айхендорф. Ресторан всегда был местом шумных студенческих пирушек. Кёнигсбергский «Кровавый суд» был известен по всей провинции, и не было такого человека, который, побывав в Кёнигсберге, не посетил бы этот ресторан.
Самым же старым рестораном был «Jubiläumhalle» (нем. — «Юбилейный зал»), располагавшийся по улице Коггенштрассе в Альтштадте. Его история насчитывала более 600 лет!»[4]
В коллекции музея также присутствуют предметы посуды из вокзалов, дома профсоюзов, больниц и других учреждений. Все это многообразие позволяет нам составить яркое представление о культуре повседневности старого города.
Марципан как лекарство
Однако, город Кёнигсберг и Восточную Пруссию на весь мир прославило лакомство под названием марципан. Ароматные кёнигсбергские марципаны экспортировали, в том числе и в Царскую Россию. Например, прусская принцесса Луиза Шарлотта, став женой Николая I и российской императрицей Александрой Фёдоровной, тоже баловала придворных изделиями из марципана. Она выписывала его специально из Кёнигсберга.
В книге собирательницы старинных рецептов Марион Линдт «Восточная Пруссия - рецепты, рассказы и исторические фотографии» говорится, что «кёнигсбергский марципан не такой сладкий, как, например, любекский. Местный марципан отличался от всех остальных и лучшей прожаренностью. Он был более темным, в тесто добавляли больше средиземноморского горького миндаля. Эти факторы делали кёнигсбергский марципан более острым на вкус и ароматным. Кроме того, при его изготовлении использовали розовую воду»[2]. До войны розовое масло продавалось в кёнигсбергских аптеках. Интересен тот факт, что во времена герцога Альбрехта, с 1526 года марципаны, как исцеляющее средство, продавали в аптеках. Позже лакомством стали торговать кондитерские лавки.
Первая марципановая фабрика в Кёнигсберге была открыта братьями Поматти в 1809 году. Вскоре семейство удостоили звания «кондитеров королевского двора». Местные марципаны изготавливали такие семьи как Штеркау, Петшлис, Лидке, Цаппа, Штайнер, Гельхаар, Плуда, Вальд, Швермер.
Город в старинных открытках
Мы уже как-то рассказывали о том, что почтовая открытка представляет интерес не только как визуальный исторический документ, но и как источник личного происхождения, который через текст на обороте передает дух времени. В контексте кулинарной темы в коллекции музея «Фридландские ворота» есть интересная открытка, посланная в 1908 году из Кёнигсберга в Иркутск с русским текстом на обороте:
«Удивительный порядок в этом Кёнигсберге, толкаюсь по самым низкопробным кабакам и нигде скандала не видел. Правда, морды здесь встречаются самые разбойничьи, но ведут себя чинно. Максиму Горькому здесь делать нечего было бы…»
В заключении, печатаем рецепт знаменитого кёнигсбергского марципана по книге Марион Линдт «Восточная Пруссия - рецепты, рассказы и исторические фотографии». Вам потребуется: «500 г сладкого миндаля, 20 г горького миндаля, 500 г сахарной пудры, 1 ст. л. розовой воды, белок одного яйца для смазки. Миндаль обдают кипятком, затем кладут в холодную воду и тщательно промывают. После этого просушивают на белой ткани. Перемешивают с сахарной пудрой и дважды размалывают. Тесто замешивают на розовой воде и делают густым, но не влажным. Масло миндаля при этом выступает и связывает массу. Затем тесто кладут в фарфоровую чашку и на сутки ставят в прохладное место. А вечером следующего дня тесто раскатывают в сахарной пудре (чтобы не прилипало), а потом уже нарезают и раскладывают, в основном, в виде сердечка. Марципан выпекают в духовке: фигурки надо плотно составить на покрытый пергаментом противень, поставить в духовку и опалить верхним пламенем, то есть быстро дать сверху зарумяниться (духовка с грилем здесь особенно подойдет). После этого марципановые конфеты и пирожные смазывают взбитым белком, по желанию, украшают засахаренными вишнями или другими фруктами».[5]
Использованная литература
[1] Фритц Гаузэ. Кёнигсберг в Пруссии: история одного европейского города. Геттингенский Исследовательский центр: публикация N 457. Перевод с немецкого Виктора Хердта и Нелли Конрад. Издательство Биттер, Реклингхаузен, 1994. С. 86-90.
[2] Marion Lindt. Ostpreußen - Rezepte, Geschichten und historische Fotos. 2013.
[3] Schwermer-Geschichte Königsberg in Preußen. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 1996.
[4] Д.В. Дунаевский. Коллекция фаянса из Кёнигсберга кон. ХIX – начала XX вв. Музей как феномен культуры. Фридландские ворота: история вне времени, история вне границ / МАУК «Музей Фридландские ворота» ; авт.-сост. А.П. Макаревич. Калининград, 2017. С. 141-142.
[5] Marion Lindt. Ostpreußen - Rezepte, Geschichten und historische Fotos. 2013.
6. Königsberg im spiegel alter graphik. 1969.
Первоначально материал вышел в профессиональном журнале «Мир музея» №7 (383), 2019 год.
Официальный сайт журнала: http://www.mirmus.ru/
Оформить подписку на журнал можно по ссылке: https://podpiska.pochta.ru/press/ПР281
