Для того, чтобы правильно оценивать качество любого продукта, необходимо знать помимо показателей, которые формируют его качество, еще и технологический процесс производства. Это позволяет получить полное понимание того, каким должен быть продукт, а также дает осознание, из-за какого возможного сбоя или нарушения качество продукта было изменено.
Сущность технологии производства сливочного масла - химико-физическое выделение из сливок концентрированного жира с дальнейшим его преобразованием и формированием готового продукта.
Для изготовления сливочного масла применяют два способа:
- сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
- преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.
Однако сам процесс получения сливочного масла из созревших сливок относительно прост и выполняется специальными аппаратами. Куда важнее процедуры подготовки молока перед тем, как получившиеся из него сливки поступят в маслоизготовители и масообразователи.
Технологический процесс преобразования молока
Любое производство молочных продуктов начинается с приемки молока, на этапе которой молоко проходит очистку от механических примесей, а также проводится бактериологический контроль, контроль кислотности и жирности молока. Помимо этого, молоко подвергается органолептическому анализу с целью определения наличия в нем каких-либо специфических привкусов, которые могут передаться маслу.
Далее молоко подвергается сепарированию - отделению молочных жиров от основы молока, в следствие чего образуются сливки с большей жирностью.
Поскольку для производства сливочного масла необходимы сливки определенной жирности, то необходимо проводить их нормализацию, т.е. выравнивание жирности всех сливок, полученных после сепарирования. Жирность могут либо понижать, добавляя молоко или пахту, либо повышать высокожирными сливками.
На этом же этапе проводят очистку сливок от всех механических примесей.
После этого сливки подвергаются пастеризации - выдерживанию определенное время при температурах близких к кипению для устранения в них микроорганизмов, способных привести к скисанию сливок.
Последним этапов термомеханической обработки молока в технологическом процессе производства сливочного масла является охлаждение сливок после пастеризации до температуры 2–8 °C и дальнейшее их созревание. В результате созревания определенная доля молочного жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна.
Производство сливочного масла методом сбивания сливок
Данный метод реализуется за счет специальных машин - маслоизготовителей. Созревшие сливки поступают в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.
В результате взбивания образуется масляное зерно и пахта (обезжиренный продукт). После этого для придания маслу повышенной устойчивости и длительности хранения масляные зерна тщательно промывают, смывая остатки пахты.
Промытые масляные зерна затем просаливаются, обрабатываются механически и пропускаются через специальные отжимные вальцы, которые формируют равномерный масляный слой, который далее подлежит фасовке.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Для применения данного способа производства сливочного масла необходимы сливки, жирность которых близка к жирности готового масла. Таким образом, в этом случае нет необходимости отделять молочный жир от основы сливок, необходимо только выкристаллизовать жир. Для этого применяется аппарат-маслообразователь.
В маслообразователе под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток. Отвердевший в результате подобной обработки молочный жир и представляет собой готовое сливочное масло, которое затем фасуют.
Главным различием, определяющим выбор того или иного метода, является его производительность. Метод сбивания сливок прост, но трудоемок и на него затрачивается намного больше времени. Поэтому на больших предприятиях для увеличения объемов выпуска и, соответственно, снижению цены на товар, как правило, используют метод преобразования высокожирных молочных сливок.
***
Спасибо, что Вы дочитали эту статью!
Если Вам понравился этот материал, или у Вас есть какие-либо мысли по поводу него, то обязательно оцените статью и прокомментируйте её!
Подписывайтесь на канал, если Вы не хотите пропустить новые интересные статьи!
