Карантин карантином, а Пасху никто не отменял. Рассказываем, какие вина составят отличную пару пасхальному меню, а также чем заменить кагор на праздничном столе.
Игристые вина ко всему
Первым делом смотрим в сторону игристых вин. Они выручат в сложной ситуации, когда на столе зашкаливает уровень сахара и умами, к тому же пузырьки отлично поддержат праздничное настроение. Просекко с толикой сладости и легким фруктовым ароматом составит удачную пару творожной пасхе с изюмом и цукатами. Пышному куличу еще больше соответствует характер игристых по классике: дрожжевые тона пирога и вина будут гармонично переплетаться между собой. Из бюджетных вариантов в первую очередь ищите на полках каву, лучше – в категории резерва, тогда тона выдержки будут более отчетливыми. Не стоит пренебрегать и образцами из России: Fanagoria Blanc de Blancs Brut тут как никогда кстати.
В категории до 2000 рублей стоит отдать предпочтение креману, например, Cremant de Bourgogne Brut Terroirs Mineraux от Andre Delorme с тонким ароматом хлебной корочки, цитрусов и ананаса.
Из сладких игристых самое время вспомнить о пьемонтском москато д`асти, сладком вине из муската с низким алкоголем (как правило, около 5%) и спокойным неагрессивным перляжем. В Италии эти вина маркируются как frizzante, то есть слегка игристое. Яркий фруктовый аромат москато д`асти с тонами персиков, акации и флердоранжа хорошо впишется в канву сладкого кулича и пасхи.
Сладкие вина
Формула «сладкое со сладким» – проверенная временем классика в искусстве сочетаний вина и еды. Чем слаще блюдо – тем слаще должно быть к нему вино. Так что Пасха это отличный повод разрешить себе бокал белого вина из позднего сбора. Ароматы сухофруктов, апельсинового джема, меда и орехов, зачастую встречающиеся в таком вине, отлично подходят начиненному цукатами куличу. Минус только один – высокая цена вина, обусловленная сложными условиями производства, небольшими объемами, высокими рисками и прочими факторами. Но демократичные варианты найдутся всегда. Один из таких образцов – Nederburg Winemasters Special Late Harvest из ЮАР. Сладкое вино из муската и шенен блана отличается приятными нотами сухофруктов, меда и ананаса, что делает его гармоничной парой куличу.
С расширением ценового диапазона появляется больше выбора, например, недорогие сотерны, роскошные белые сладкие вина с участием ботритиса, благородной плесени. Вино само по себе самостоятельный десерт, но с куличом будет особо прекрасным.
А с яйцами что?
Подбор вина к вареным яйцам, пожалуй, самое неблагодарное дело. Обилие умами сужает круг вин до минимума. Выбор лучше сделать в пользу легких белых вин с невысокой кислотностью и без дубовой выдержки – пино блан, сильванер, пино гриджо.
При подборе красных вин остерегайтесь высоких танинов – они испортят вкус. Так что лучше взять простое, фруктовое и легкомысленное божоле или божоле вилляж.
Чем заменить кагор
Православные христиане по традиции пьют на Пасху кагор – красное крепленое сладкое вино, символизирующее кровь Христа.
Изначально сухой и насыщенный мальбек из Каора в российских реалиях трансформировался в сладкое крепленое вино. Считается, что вино из Каора впервые привез еще Петр I. Говорят даже, что первый русский император лечил этим вином больной желудок.
В России со временем наладили собственное производство вина для таинств, но в отличие от французской версии русскую стали делать из самых разнообразных сортов – от каберне до саперави. В XIX веке вино изготавливалось на территории Молдавии и в Крыму путем ферментации при высоких температурах, добавления спирта и бочковой выдержки.
Первая логичная и исторически обоснованная альтернатива кагору – мальбек из Каора, юго-западного аппелласьона Франции. Сладости в вине не ищите – все строго, сдержанно, со вкусом. Демократичные варианты часто не выдерживаются в дубе и радуют простыми ароматами красных ягод и пряностей.
При желании соблюсти стилистику кагора идем к красным винам с формулой «сладко-крепко». И тут пальму первенства берет портвейн в стиле руби. Виноградный спирт добавляется в процессе ферментации, до момента, когда весь сахар превратится в алкоголь. В результате чего на выходе получается сладкое крепленое вино. За счет минимальной выдержки в дубе и бленда разных винтажей портвейн руби получается сочным и фруктовым, с нотами джема из черных ягод и шоколада. Эти вина просты и недороги, а значит, в карантинный период будут особенно ценны.
Менее очевидный выбор – марсала рубино, сицилийская фруктовая бомба из бленда местных красных (как правило, неро д`авола) и белых сортов винограда. Область производства марсалы строго регламентирована и ограничивается провинцией Трапани на западе острова. «Рождение» марсалы произошло в 1773 году благодаря английскому торговцу Джону Вудхаусу, который нашел схожие черты в характере местных сицилийских вин и портвейна и попробовал добавить виноградный спирт в красное вино. Сегодня марсала уже не та, что была когда-то изобретена купцом. Различают несколько типов: по цвету, уровню сахара и сроку выдержки. В зависимости от типа уровень алкоголя колеблется от 15% до 20%.
В Венето за сладкий стиль отвечает речото из классического ассамбляжа местных автохтонов, участвующих в сухой вальполичелле и полусухом амароне. Речото делают по технологии аппассименто: после сбора виноград подвяливают в течение двух месяцев в специальных проветриваемых помещениях. Влага испаряется, а уровень сахара, соответственно, повышается. Заизюмленные ягоды отправляют под пресс и на ферментацию, а затем на выдержку в бочки. Вино получается сладким тягучим нектаром с ароматом чернослива, черных ягод, кофе и шоколада.
И заключительный аккорд – винсанто, чье название говорит само за себя. Это десертное вино благородного янтарного цвета делают в различных регионах Италии, но удачнее всего оно получается в Тоскане. В бленде зачастую участвуют два белых сорта: треббьяно и мальвазия. Бывают и вина с добавлением санджовезе – розовые Vin Santo Occhio di Pernice, что в переводе означает «глаз куропатки».
Винсанто производят также с помощью аппасименто, в классической палитре ароматов можно услышать орехи, сухофрукты, мед – все то, что идеально подходит пасхальному куличу.
