- Кислотосодержащие компоненты, то из соды помимо газа и воды образуется карбонат натрия. Он придает тесту специфический привкус, а еще увеличивает щелочность готовой продукции, что может привести к превышению допустимого нормативами показателя.
- Смесь соды и кислоты. Этот вариант разрыхлителя не позволяет появиться карбонату натрия, а значит, кондитерские изделия не защелочатся. Используют лимонную, винную, уксусную кислоты.
Чаще всего с содой используют лимонную кислоту. По сравнению с винной, она дешевле и требуется в меньших количествах. По сравнению с уксусной, она удобнее в применении, поскольку ее выпускают в порошке, который можно заранее соединить с содой (добавив в качестве инертной составляющей муку или крахмал). И, замешивая тесто, не придется высчитывать каждый раз пропорции смеси.
- Карбонат либо гидрокарбонат аммония. При нагревании до 60 оС или при растворении в воде распадаются на углекислый газ и аммиак. Последний испаряется, источая сильный неприятный запах, который чувствуется на горячих изделиях, но исчезает после их остывания. Впрочем, при передозировке разрыхляющего вещества в тесте запах может оставаться. Соли аммония следует хранить в тщательно запечатанной таре, поскольку на воздухе они быстро разлагаются.
Несколько слов о дозировке
На одну тонну печенья, пряников или коржей потребуется карбоната аммония 0,6–1 кг, гидрокарбоната натрия 5–7 кг. Чтобы погасить 5 кг соды, необходимо 4,5 кг винной кислоты, либо 4,2 кг лимонной, либо 3,6 кг уксусной.
Требования к пищевым химическим разрыхлителям
Почему список разрыхляющих веществ для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляют строгие требования. Эти ингредиенты должны:
- характеризоваться пищевой безвредностью, подтвержденной исследованиями;
- не требовать специальных мер безопасности при применении;
При работе с разрыхлителями не нужны особые средства защиты – достаточно обычной формы, соответствующей санитарным требованиям
- поддерживать более-менее стабильное состояние при хранении;
- эффективно воздействовать на тестовую массу малым количеством;
- отличаться спокойным (невзрывообразным) процессом газообразования;
- не оказывать выраженного негативного влияния на вкус, запах, цвет готовой продукции.
Плюсы и минусы химических разрыхлителей
Использование этих веществ, так же как и применение пищевых красителей, вызывает множество дискуссий о пользе и вреде. Если посмотреть на эти ингредиенты в целом, можно отметить следующие их достоинства и недостатки.
Как видите, преимущества химических разрыхлителей перевешивают их недостатки. Главное – соблюдать дозировку, чтобы свести к минимуму негативное воздействие на выпечку веществ, которые остаются после выделения углекислого газа.