Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))).
На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона) 1л
мука пшеничная 50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%) 200гр/или 80гр
морковь 80гр
лук 40гр
петрушка корень (у меня его вечно нет, не кладу) 20гр
сахар 25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания 30гр
Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.
Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) на плите (на сухой сковороде) или в духовке слоем не более 4 см при 150-160 градусах до светло-коричневого цвета и орехового запаха. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!
Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего - венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая. Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.
В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.
Я неоднократно замораживала соус, чтобы не возиться каждый раз помимо прочей готовки. Варю большую кастрюлю, разливаю по одноразовым контейнерам и в морозилку. Размораживать по мере необходимости, подогревать, поливать вторые блюда.
