Из всех искусств в ресторанной сфере самым интригующим, остается искусство молекулярной кухни.
2002, 2006, 2007, 2008, 2009, elBulli каталонца Феррана Адриа. Впервые был назвал ресторан молекулярной кухни.
2003, 2004 The French Laundry, ресторан Томаса Келлера и практика технологииSousVide
2005 The Fat Duсk, всеми любимого молекулярщика Хестона Блюменталя
2010, 2011, 2012 ресторан Noma, шеф-поваром которого является ученик Феррана Адриа.
Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками.
В общем, по состоянию на 2013 год молекулярная кухня стала самым, что ни на есть ресторанным мейнстримом в мире.
Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, посетив молекулярный ресторан, оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок. Forbes подготовил для вас список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.
Факт №1
Именно этот британский физик-ядерщик стал прародителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи пенсионером, возглавил любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти, всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д.
Один из первых докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары вызвали интерес у профессиональных поваров, заставив по-иному взглянуть на то, что происходит в сковородках и кастрюлях.
Постояльцами семинара стали — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа, они то и начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.
В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир.
В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в манифест «Новой кухни», в нем отреклись от вводящего в заблуждение термина «молекулярная».
«Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». Появились альтернативные названия, такие как авангардная и провокационная кухня.
Факт №2
"Пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости".
Компоненты в виде пен (эспумы) стали визитной карточкой молекулярных ресторанов и наилучшим образом характеризуют их подход.
Пена - это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Пену можно получить из чего угодно — будь то мясо или фрукты.
К примеру, классическое блюдо, с которым Анатолий Комм (русский молекулярщик) прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый с детства вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Факт №3
Центрифуга Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания.
Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
Факт №4
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.
Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте.
Это шарик мусса, который выдавливается из сифона на ложку, окунается в жидкий азот, посыпается пудрой чая матча и орошается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это идеальное мороженое — ни капли жира, вкус и аромат концентрированный.
Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд.
Факт №5
Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты запаковываются в вакуумные пакеты и готовятся в воде при температуре около 60 градусов и ниже.
Изобретение этого метода приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), но новое рождение в середине 1970-х подарил повар Жорж Пралюс. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.
Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.
Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную кулинарную книгу.
Факт №6
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.
Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.
Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.
Факт №7
Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот.
Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.
Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.
Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.
Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.
Факт №8
Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при всего 20 градусов. Получающийся пар конденсируясь в змеевике образует натуральный концентрат.
Это нужно для того, чтобы воссоздать деликатные ароматы самых разных блюд и напитков, содержащих летучие ароматные масла.
Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются при сферификации.
Факт №9
Гели и сферы
Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей.
Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал сферы с желейной оболочкой, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком вкуса.
Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме.
Различные геле-образные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим.
Факт №10
Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, главный принцип остается — просто видоизменить давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя интригующую улыбку.
