C полюбившейся нашим читателям ученым, лингвистом и переводчиком с древних языков Зои Лионидас мы продолжаем говорить о еде средневековой. Сегодня наш собеседник порадует нас несколькими рецептами из поваренных книг, написанных в Средневековье или первые столетия Нового времени.
- Кто же составлял такие книги, и на кого они были рассчитаны?
- Книги эти, как правило, писались поварами королей и герцогов, но мы сейчас оставим в стороне павлинов, цесарок и прочие малодоступные (а то и вовсе неизвестные) деликатесы того времени, и сосредоточимся на блюдах более простого типа, которые может позволить себе любая среднестатистическая современная семья.
- Поедим по-средневековому!
- Хочу предостеречь – Средневековье обожало острые и пряные вкусы, посему некоторые рецепты могут напомнить вам скорее Мексику, чем привычную Францию или Англию. Посему советуем экспериментаторам касательно этого момента исходить из собственного вкуса и привычек. Кроме того, в средневековых рецептах время приготовления, а также точные количества тех или иных ингредиентов могут указываться неясно, или не указываться вовсе.
- Ну вот и получится в итоге у нас опять оливье. А почему так всё неоднозначно?
В прежние времена это было связано с тем, что повар, начинавший карьеру в 10-12 лет за долгие годы службы попросту осваивал все премудрости опытным путем, однако же, мы, лишенные подобного, вместо того имеем Интернет, семью и кучу знакомых, которые тоже, думаю, не откажутся помочь вам в выборе наилучшего варианта. Итак – поехали!
Закуски
Чесночный сыр (советует анонимный автор книги Sent-Sovi – Арагон, XIV в.)
"Ежели ты желаешь приготовить чесночный сыр, возьми сухого белого сыра и разомни его вкупе с чесноком. Когда таковые ингредиенты размолоты будут в достаточной мере, добавь немного оливкового масла и теплой воды, каковая не доводилась ранее до кипения. Ежели ты добавишь к тому четыре или же пять яичных желктов, сыр твой станет еще вкуснее, в особенности будучи подан к мясу".
Майские яйца (советует анонимный автор книги «Приглашение на кухню» (Франция, начало XVI в.)
"Дабы приготовить майские яйца, отварите яйца до мягкости, затем проделайте в каждой яйце дыру с обеих сторон посредством некоего острия... размером с горошину, после чего выдуйте вон желтки, и весьма тонко накрошив петрушку, смешайте таковую с желтками, добавив к тому толку соли и перца; и добавьте к тому же один или же два (вареных) желтка, или же загустите посредством толики белого хлеба, дабы желтки не могли более течь, и с помощью ножа верните желток внутрь яйца. Приготовьте котел с кипящей водой, и положите в него яйца и таковые же сварите вкрутую, после чего выньте их и очистите, и разрежьте каждое из них пополам, и полейте топленым маслом и щавелевым соком".
Супы
Суп с пряностями (советует анонимный автор Парижского домоводства, богатый купец – XV в.)
"Сварите, дорогая моя, цыпленка, или же иное какое мясо в воде с вином, разрежьте его на четыре части, и слегка подрумяньте, возьмите сырого миндаля, каковой высушен был в скорлупе, и добавьте в нему изрядное количество корицы и таковую же корицу разомните в ступке и смешайте с вашим же бульоном, как то мясным или же куриным, добавив к тому перец, и доведите мясо с бульоном до кипения, и наконец, также добавьте к нему имбиря и еще перца и корицы, дабы суп ваш был весьма густым и желто-коричневым".
Вторые блюда
Парижские пироги (советует анонимный автор «Благородной поваренной книги» (Англия, XV в.)
"Дабы испечь пироги по парижской моде, возьми изрядных размеров куски свинины и телятины, каковые следует затем порубить, и поместить все вместе в горшок со свежим бульоно и к отму добавить вина и отварить до готовности, и затем поместить в приготовленную посуду и добавить к тому сырых желтков и имбиря, размолотого в порошок, и сахара и соли и также фиников вкупе со смородиной, каковые следует предварительно хорошо размять в ступке, и таковое же мясо покрыть получившейся смесью, и все вышеназванное превратить в начинку для теста, и таковые же пирожки испечь до готовности и подавать на стол".
Окунь вареный или жареный (советует королевский повар Гильом Тирель – Франция, XV в.)
"Вари в воде, затем сними кожу и ешь с уксусом или петрушкой, также подавай как заливное. Из жареного сделай рагу, подавай с густой подливой".
Жареная индейка («Книга об искусстве приготовления пищи» Бартоломео Скаппи, Италия, начало XVI в.)
"Индюка следует нашпиговать салом, после чего обжарить на вертеле, и подать на стол с кислым апельсиновым соусом и сахаром".
Холодная капуста для гарнира (советует анонимный автор «Поваренной книги» (Германия, XV в.)
"Дабы приготовить капусту, возьми две части горчицы и одну часть меда, смешай таковые же ингредиенты с вином и добавь к тому изрядную толику зерен аниса и тмина. Полученным соусом полей капусту и подавай ее на стол холодной. Сходным же образом можешь приготовить репу, касательно же свеклы, используй в пищу... корни".
Десерты
Клубника со «снегом» (советует анонимный автор «Весьма доброй и новой поваренной книги» (Англия, XVI в.)
"Дабы получить блюдо «снега» возьми изрядную долю густых и сладких сливок, вкупе с белками от восьми яиц, таковые же взбей при помощи ложки и смешай их со сливками, к чему добавь блюдечко розовой воды и также блюдце сахара, и затем взбей все вместе... посредством палочки, и затем помести клубнику в центр своего блюда, и таковую же залей полученной смесью, и охлади... а ежели у тебя есть яблоко, помести его в центр блюда, а ежели ты желаешь к тому прибавить вафли – помести их по краям блюда, дабы и они были также залиты «снегом»".
Желающим продолжить знакомство с кухней прошлых эпох, советуем посетить этот сайт; однако, для того, чтобы ознакомиться с его содержимым, вам нужно знать хотя бы современный английский язык. А те, кто хочет знать Что полагалось есть благородным особам средневековья читайте здесь.
С Новым Годом!
