В прошлом году в музее-заповеднике "Коломенское" прошла выставка о свадьбах XIX – начала ХХ века. На выставку попасть уже нельзя, но мы успели сделать главное: спросить у кураторов, как выглядело свадебное застолье больше ста лет назад. Делимся полученными знаниями 😉
Эпоха помпезности
В середине XIX века в России начинается эпоха помпезности. На столах появляются сахарные дворцы, которые показывают, насколько состоятелен хозяин. К примеру, «версаль» торта, приготовленного для Наполеона III, упирался в потолок. Если верить описанию французского повара Винсена де ля Шапеля, ему помогали 50 подчиненных кондитеров.
В императорской России было принято выписывать мастеров-кондитеров из-за границы. В то время рецепты держали в тайне, впрочем, многие кондитеры и сейчас придерживаются этого правила. Раскрыл тайну — потерял клиентов.
Заедки, икра и «не пьяное вино»
Сначала на свадебный стол XIX века подавали заедки – соленые закуски. Когда приходили гости, по традиции разламывали медовый пряник, который символизировал сладкую совместную жизнь молодых. Готовили дрожжевые сдобные булочки-бриошь, пироги, караваи, из теста делали дома и дворцы. На аперитив подносили разбавленное вино, «вино не пьяное», чтобы гости в начале свадьбы не пьянели и не буянили, но были навеселе.
Позже подавали горячие блюда – их количество и разнообразие зависело от материального состояния хозяина. Гостям всегда приносили икру, которая 150-200 лет назад не была такой дорогой.
Свадебные сладости
В XIX веке при подготовке свадьбы старались, чтобы все было белое, розовое или красное, а черный цвет отсутствовал. Столы украшали гирляндами, а цветы «напаивали» водкой – так они стояли дольше. Свадебный, или княжеский, стол располагался отдельно. За ним сидели молодожены, и к нему приглашали состоятельных гостей, подчеркивая материальное положение новобрачных.
К торжеству могли готовить 48 видов десертов: среди них ваза с кремом, мороженое, свадебный кекс, "Московик" с вином, ваза с ягодами и фруктами, свадебный пудинг и праздничный свадебный торт. Команда из 5-6 кондитеров готовила такой стол за 3-4 дня.
Секреты кондитеров
Кондитеры использовали множество хитростей. К примеру, мороженое, или "сладкий снег китайцев", нужно было уметь сохранить, чтобы во время приема оно не растаяло. Для этого делали тайные двойные ниши, между которыми клали лед. Он перемешивался с солью и выделял больше холода.
Торт "Московик" готовился определенным образом – фрукты желировались вином, а сверху десерт заливался шампанским. Многие до сих пор допускают оплошность при готовке "Московика", когда нагревают шампанское, превращая его в сусло – при нагреве напиток теряет свою прелесть.
Свои нюансы были и при изготовлении сахарных фигур для свадебного торта, которые дарили гостям, показывая насколько хозяева богаты и щедры. Современные мастера и сейчас скрывают, как делать сахарную мастику или сахарный фарфор. Если кондитер при изготовлении сахарных цветов в целях экономии добавляет воду, мастика начинает крошиться. Шнапс (водка) лучше держит форму, но быстрее выветривается – у кондитера есть всего 10-15 минут, чтобы сделать украшение.
Невесты и десерты
На свадьбах уже намечались смотрины на будущие выгодные партии – этим занимались свахи. В таких партиях жених всегда был намного старше и богаче. Для молодых незамужних девушек даже прикасаться к алкоголю было дурным тоном. Чтобы их немного расслабить, всегда подавали хорошо пропитанный ликером или сладким вином десерт. Кстати, алкоголь богатые и состоятельные дома выписывали из-за границы.
До нашего времени сохранилось несколько интересных историй, связанных со смотринами и свадьбами. Например, первую жену царя Алексея Михайловича намеренно перекормили сладостями. Уже во время смотрин ее стошнило, а конкуренты постарались списать это на недуг и быстро убрать ее со двора.
Подача блюд
В XIX веке к приходу гостей столы уже были накрыты – чем дольше торт был перед глазами, тем сильнее было желание его попробовать. Тогда приглашать иностранного кондитера было очень дорого, поэтому праздничное угощение ели не сразу – какое-то время работа просто радовала гостей. К тому же, на столе и так было много блюд.
Материал впервые был опубликован в "Аргументах и фактах"
Не забывайте подписываться на наш канал и группы в Facebook и ВКонтакте, чтобы всегда быть в курсе лучших событий в московских музеях!
