Начав выпекать хлеб на ржаной закваске в домашних условиях, я обнаружила, что ассортимент хлеба не ограничивается пшеничным «белым» и молочным батоном, мир хлеба и рецептов оказался разнообразнее, чем я могла представить. Больше всего мое внимание привлек ржаной хлеб, так как он для меня был в новинку.
Начав его выпекать, булку за булкой, у меня получались какие-то липкие, с опавшей корочкой, не пропекшиеся кирпичи с кислым вкусом. Ёмаё! я была в растерянности. Проанализировав свои ошибки и почитав умные книжки, я поняла, что принципы ведения пшеничного теста отличаются от ржаного.
В статье хочу показать незаметную человеческому глазу работу ферментов в ржаном тесте на примере бородинского хлеба с заваркой.
Начнем знакомство с альфа-амилазой и бета-амилазой, трудящиеся на благо флоры ржаной закваски.
Амилазы являются ферментами в ржаной муке, которые трансформируют сложные углеводы в простые: сахароза, мальтоза и декстрины.
Альфа-амилаза ферментирует углеводы в мальтозу и декстрины. Мальтоза в дальнейшем выступает питанием для МКБ и диких дрожжей. Работа бета-амилаза заключается в трансформации декстринов в мальтозу, которая идет также на благо заквасочного общества.
Чрезмерное количество выделяемых альфа-амилазой декстринов могут пагубно повлиять на качество и липкость мякиша.
Поэтому наша задача поддержать бету-амилазу при помощи температурного режима. В статьях про ржаную закваску и ржаной хлеб указывала оптимальную температуру брожения ржаного теста 27-29 градусов. Следовательно ржаную закваску, опару на ржаной муке и ржаной тесто во время брожения держим в тепле. Ставим поближе к батареи или на верхнюю полку в кухне, где теплее.
Теплое душевное окружение создает благоприятную среду для бурной активности ферментов, за счет чего МКБ выделяют кислоты, создавая кислотную среду, в которой альфа-амилаза замедляет свою деятельность по выработке декстринов на столько, чтобы бета-амилаза успевала справляться со своей работой.
В итоге получается ржаной хлеб с плотным хорошим мякишем и сладковатым на вкус.
Переходим от слов к делу. Пора замесить и испечь бородинский хлеб. Рецепт рассчитан на две буханки весом по 600гр.
Подкормка ржаной закваски
Мука ржаная – 80гр
Вода – 80гр
Маточная закваска – 6 гр
Время брожение 8-10 часов при температуре 27-29 градусов.
Заварка
Солод ржаной ферментированный (красный) - 30гр
Ржаная мука – 150 гр
Вода – 300гр
Тмин – 6гр
Кориандр – 8гр
ВАЖНО! Заваривать солод и муку водой до 65 градусов! Иначе бета-амилаза в ржаной муке инактивируется, а нам ее надо максимально сохранить.
Заранее сделать заварку, чтобы к моменту замешивания опары она остыла.
Благодаря заварке лучше раскрывается аромат и вкус солода и специй.
Примечание. Солод в рецепте от Дивинки. Качество превосходное! Если солод слабоват на вкус, то увеличивайте его граммовку в 2-3 раза.
Опара
Смешать созревшую ржаную закваску с заваркой и с добавлением ржаной муки 150 гр.
Консистенция получится густой.
Температура брожения 27-29 градусов 10-12 часов.
За столь длительное время при большом количестве закваски, опара накопит приличное количество кислот, и заодно заквасит заварку. Благодаря чему получится сдержать активность альфа-амилазы, которая в солоде присутствует в единоличном составе.
Тесто
Мука пшеничная в/с – 170гр
Вода – 160гр
Мед – 20гр
Соль – 12гр
В созревшую, благоухающую умопомрачительными ароматами солода и кориандра опару, добавить сначала воду, мед и соль. Перемешать. После этого вводить муку.
Замешать пластичное тесто. Оставить на 2-2,5 часа брожение при температуре, как всегда, 27-29 градусов. Наблюдайте за увеличением в объеме теста. Если его сковырнуть, то обнаружите рыхлую текстуру. То, что нужно.
Разложить тесто по формам. Разровнять мокрой рукой или силиконовой лопаточкой поверхность тестовых заготовок. Присыпать мукой. Для страстных любителей кориандра, украсьте сверху горошинками кориандра.
На мой вкус, цельные горошинки сильно перекрывают вкус бородинского хлеба во время дегустации. Поэтому я присыпаю только лишь мукой.
Расстойка 1-1,5 часа. Ориентируйтесь на небольшое увеличение в объеме и образование разрывов. В этом плане мука играет не только декоративную роль, но и как подсказка.
Выпечка
Разогреть духовку до 250 градусов.
Выпекать 250 градусов 10 минут
200 градусов 10 минут
180-160 градусов 20-25 минут
Бдите за хлебом, его легко сжечь из-за большого количества сахаров в нем. Как собственно я и сожгла :)) не сильно, но горечь во вкусе присутствует.
Дайте бородинскому полностью остыть, а лучше постараться забыть о нем до следующего дня. За что хлеб отблагодарит вас душистым ароматом и сводящим с ума сладковато-солодовым вкусом.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
Что влияет на скорость брожения в ржаной закваске
Как самостоятельно в домашних условиях сделать ржаную закваску
