Хотя я и использовала знакомое название "Самса", чтобы описать эти волшебные треугольники, на Занзибаре (месте, где я училась готовить их почти три дня) они будут называться "самбусами" - гибридом от арабского слова "самбусек" и индийской "самосы". Но, в любом случае, результатом нашего с вами труда явится ароматнейший пирожок с острым мясом, у которого есть один недостаток - ты не можешь остановиться, пока не съешь их все!
Самбуса встречает вас на Занзибаре повсюду: от зала прилёта аэропорта, до любой кафешки в Старом Городе, бара вашего отеля, даже обычной лавочки у океана, в парке (к вам тут же подойдёт разносчик самбусы). Самбусу жарят с десятками начинок и подают с десятком соусов. Самый популярный, конечно же, пили-пили-мбуси - зеленый лаймовый соус, похожий на табаско. Еще я очень люблю зеленый лаймовый рассол (очень рекомендую приготовить к новому году, рецепт есть, спрашивайте), зелёный манговый чатни, ну и классика - йогурт с чесноком.
Сразу скажу, что процесс подлинно занзибарской обжарки может показаться вам трудоёмким (хоть он и стоит того). Если будет совсем уж лениво, то готовьте пирожки по принципу привычной самсы. Зазибарские же повара поступают иначе, но об этом я расскажу ниже.
Если приспособиться, то получается очень быстро. Собственно говоря, те три дня, пока я тренировалась, я этой самбусы (в обмен на секретные знания) на половину нашего отеля навертела)).
Итак, на 24 средних самбусы нам понадобится:
Для начинки:
4 столовые ложки подсолнечного или рапсового масла
650 г фарша из говядины
1 небольшая луковица, натертая на мелкой терке
3 зубчика чеснока – измельчить прессом
3 см корня свежего имбиря, мелко натертого
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка гарам масала (или любой острой приправы к мясу)
1 чайная ложка семян зиры или кориандра (занзибарцы выбирают кориандр)
Соль и перец
1 небольшой лимон - понадобится только сок
Для теста:
500г пшеничной муки (плюс для присыпки и т. д.)
2 желтка
2 чайные ложки соли
4 чайные ложки подсолнечного или рапсового масла
350 мл теплой воды
500 мл подсолнечного или рапсового масла для жарки во фритюре
Для йогуртового соуса:
250 г густого натурального йогурта или (если у нас) нежирной сметаны
1 ч.л. растительного масла
небольшой пучок мяты или 1/ ч.л. сухой
1 лайм, только сок
Соль по вкусу
Начинаем, как и положено, с начинки. С помощью ступки и пестика растираем зерна кориандра (или зиры) в порошок, смешиваем с тмином и гарам масалой (любой острой приправой) и 2 минуты прогреваем на среднем огне, на сковороде до появления сильного аромата. Не забывайте эту процедуру никогда, так как пряности из пакетов и баночек "запирают" вкус в себе даже при не слишком длительном хранении. Пересыпаем пряности в пиалку.
Протертые в пасту лук, потом чеснок, потом имбирь, добавляя их поочередно, обжариваем на разогретом растительном масле в той же сковородке примерно по 1 минуте каждый (лук - 2 минуты). Помешиваем обязательно!
Через 4 минуты доливаем растительное масло и выкладываем говяжий фарш. Жарим мясо до готовности, разбивая его деревянной лопаткой, чтобы не было комочков. Примерно через 5 минут после начала жарки фарша всыпаем наши специи и жарим еще 5-6 минут. Если огонь достаточно сильный, то этого времени для приготовления мяса хватает вполне. Для новичков в кулинарии ориентиром в приготовлении мяса должно стать полное исчезновение жидкости со сковородки и рассыпчатость начинки.
Когда огонь уже выключен, добавляем в начинку немного соли (по вкусу), молотого черного перца (по вкусу) и выжимаем в начинку сок из небольшого лимона. Перемешиваем, закрываем сковородку крышкой и отставляем в сторону.
Смешиваем соль и муку в большой миске. Отделяем от яиц желтки (из белков можно будет позже приготовить нежный омлет) и взбиваем желтки вместе с 4 столовыми ложками масла, чтобы получилась однородная масса. Вливаем желтковую смесь в муку и перемешиваем все вместе, пока не получится мелкая крошка, похожая на текстуру крупы. Постепенно вливаем воду, помешивая все время, чтобы замесить тесто. Возможно, нам не придётся использовать всю воду (зависит от муки), просто продолжаем добавлять, пока все сухие крошки не будут соединены вместе, и у нас не получитсят гладкое и хорошо сформированное тесто. Заворачиваем тесто в пленку и ставим охлаждаться в холодильник по крайней мере на час, или пока мы не решим приступить к жарке самбусы.
Пока тесто охлаждается, сделайте йогуртовый соус, смешивая мяту в блендере с несколькими каплями масла, до образования однородной пасты. Добавьте йогурт и сок лайма, взбейте блендером еще несколько секунд, пока не получится симпатичный однородный соус. Посолите и перелейте соус в соусник и поставьте в холодильник до момента подачи.
Если вы готовы лепить и жарить самбусу - едем дальше. Поверхность стола посыпаем мукой. Тесто из холодильника раскатываем в колбасу, нарезаем его на 12 одинаковых кусочков. Быстро раскатываем каждый кусок сначала в шарик, потом шарик катаем скалкой в тонкую лепешку и складываем в сторону, пересыпая мукой. Я всё делаю одна и не так споро, как хотелось бы, поэтому половину теста убираю в холодильник, чтобы не перегревалось.
Лепешки должны у нас быть одинакового размера и толщиной с блин.
А теперь (внимание) занзибарский фирменный фокус-покус! Смазываем кисточкой один блин растительным маслом, второй припудриваем мукой и накладываем второй блин на первый (припудренной мукой стороной на сторону масляную. Слегка прихлопываем рукой.
Нагреваем чистую сухую сковородку и выкладываем на неё нашу сладкую парочку. Как только края общей лепешки начнут приподниматься, подсовываем лопатку и переворачиваем лепешки на другую сторону. Слега подрумяниваем вторую сторону, снимаем лепешки со сковороды и разделяем. Получаем два блина, каждый из которых режем пополам на полумесяцы. Получаем 4 полумесяца, из которых будем делать самбусу.
Когда поджарены все лепешки и у нас есть 24 полумесяца,
Теперь сворачиваем из полумесяцев кулёчки (как раньше сворачивали из газеты для семечек), сырой стороной внутрь. Занзибарские повара еще дополнительно разводят 3 ложки муки водой, чтобы получилась пастообразная смесь, похожая на клейстер. Этим клейстером они смазывают края кулечка, чтобы самбуса прочнее сцепилась и сок не вытек. Но я как-то и без этого обхожусь.
Заполняем кулёк фаршем и залепляем треугольником. И теперь у нас есть варианты. Поелику кулёчки у нас снаружи сухие, то они прекрасно будут себе лежать в холодильнике или в морозилке, если вы не хотите жарить все 24 пирожка сразу. Так что решайте сами. Я жарю не во фритюре, а просто в большом количестве масла. И всегда жарю порциями, так как редко получается собрать всех одновременно за столом.
Жарьте самбусу во фритюре (или просто в масле на сковороде) партиями по три штуки. Пирожкам не должно быть тесно. Жарим с двух сторон, пока самбуса не станет золотисто-коричневого цвета.
А теперь можно доставать ваш йогуртовый соус, или любой другой из тех, что я перечислила вначале, или вообще ваш любимый и смаковать вкус настоящей экваториальной Африки, представляя себя на берегу океана в белых парусиновых штанах и солёной от морских брызг чёлкой.
Я вам набросала несколько своих снимков острова, чтобы вы острее вкус джинджер-самбусы ощутили и поспешили на кухню дарить себе и близким радость. Кстати, все фото сделаны именно в том отеле, где мои друзья наслаждались отдыхом, а я торчала на кухне, осваивая кулинарное искусство Занзибара.
