Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса).
Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов. Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохраняет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.
Несколько слов об уксусной эссенции. Выпускается она в разных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Постарайтесь приобрести качественную. Отличить ее от контрафактной можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки (они хорошо просматриваются через жидкость). Помните, поддельная эссенция может быть не только не очищенной от вредных примесей, но и даже без заявленной на этикетке концентрации уксусной кислоты. В нижеследующих рецептах по маринованию дано количество эссенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). Однако, если нет эссенции, можно воспользоваться 5, 6, 7, 8, 9-%-ными уксусами, сделав пересчет чайной ложки эссенции на миллилитры уксуса, пользуясь таблицей.
Пересчет чайных ложек эссенции на мл уксуса. Допустим, в рецепте говорится, что для заготовки требуется 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции, но у вас в наличии имеется только 8%-ный уксус. На пересечении граф 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса находите цифру 55 и, умножив ее на 1,25, получаете потребное количество 8%-ного уксуса — 68,75 мл (округленно 68-70 мл). Говоря иначе, 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции можно заменить 68-70 мл 8%-ного уксуса. Пользуясь данной таблицей, можно решить и обратную задачу -пересчет количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, вы располагаете только 90%-ной эссенцией, а согласно рецепту для заготовки требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. В таком случае на пересечении граф упомянутых концентраций (90% и 8%) находите цифру 61, делите требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число и получаете количество чайных ложек 90%-ной эссенции, т.е. 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это означает, вместо 90 мл 8%-ного уксуса можно взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.
Добавляя уксусную кислоту на глаз, можно получить слишком кислые маринады или такие, в которых не почувствуется уксус. Поэтому желательно иметь под рукой, особенно начинающим кулинарам, мерную посуду — стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и двадцатимиллиметровую столовую ложки. Точной дозировки эссенции можно добиться, пользуясь 5-10-миллиметровыми бытовыми или аптечными шприцами. Маринад готовят только в эмалированной посуде и наливают его в банки так, чтобы уровень жидкости был выше верхнего слоя грибов на 3-4 см.
Способов маринования много.
Они отличаются друг от друга в основном по количеству соли, сахара, эссенции и специй, имеющихся в маринаде, режимом предварительной обработки грибов, продолжительностью их отваривания и т.д. По тому, на каком этапе в маринуемые грибы вносится уксус или эссенция, различают два способа маринования: заливкой отваренных грибов маринадом и варкой свежих грибов в маринаде. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки. Грибы, сваренные в маринаде, островаты, зато хранятся год и более. А у грибов, залитых маринадом после отваривания, наоборот: вкус мягкий, менее острый, но срок их хранения короче; поэтому до наступления холодов их лучше держать в холодильнике, холодильном шкафу, а потом вынести в неотапливаемое прохладное помещение, подвал, погреб и т.д. Маринованные грибы хранят в прохладном месте (до 8°С). Используют их в пищу через месяц после приготовления. Срок хранения не более года.
Примечание. Если в маринадах уксуса оказалось больше, чем хотелось бы, удалить излишек опытные хозяйки рекомендуют следующим образом. Банки открывают, выливают из них маринад, грибы промывают кипяченой водой, опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и варят примерно 5 минут, отвар сливают, грибы откидывают на дуршлаг, решето или сито; как стечет вода, переносят их в промытые пропаренные банки, добавляют в каждую пряности (семена укропа и кинзы, лавровый листок и гвоздичку), соль по вкусу, немного лимонной кислоты (из расчета в 0,5 ч.л. в поллитровую банку), все перемешивают, верхний слой разравнивают, наливают сверху 2-3 ч.л. подсолнечного масла и укупоривают стерилизованными в кипятке крышками (желательно завинчивающимися). Хранят в прохладном помещении.
1. Способы маринования грибов заливкой маринадом. Очищенные промытые грибы опускают в кастрюлю с кипящим рассолом (30 г соли, т.е. 1 ст. ложка, на 1 кг очищенных грибов) для варки. Воду берут из расчета 0,5-1 стакан на 1 кг грибов. Разные виды грибов варят отдельно друг от друга. Общая продолжительность варки зависит от вида гриба: шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, сыроежек — 5, ножки — 7 минут, лисички —15, опята — 20-25 минут. Чтобы маринад не почернел, моховики перед варкой обдают кипятком, а подберезовики и подосиновики опускают в кипяток, в котором выдерживают 5-6 минут без кипячения, затем промывают в холодной воде. В ходе варки грязную пенку снимают. Важно соблюдать время отваривания, т.к. переваренные грибы бывают слишком мягкими и теряют вкусовые качества, а недоваренные могут вызвать расстройство ЖКТ. Продолжительность первой варки не более половины указанного времени. После чего рассол выливают, грибы промывают в воде.
Примечание. Если маринуют условно съедобные, то после очистки и сортировки по видам их предварительно отваривают, удаляя грязную пенку, отвар сливают, грибы промывают в воде. Продолжительность отваривания зависит от вида гриба (см. Приложение 2). После отваривания добавляют специи и обрабатывают маринадом, для приготовления которого берут не отвар, а кипяченую воду. А съедобные грибы после первого кипячения вновь заливают горячим рассолом с тем же количеством соли и объемом воды и доваривают. После завершения варки в рассол, в котором варились грибы, добавляют специи: лавровый лист 2-3 шт., дубовый лист -1 шт., душистый перец — 5 зерен, лук репчатый -1 луковица (разрезать), чеснок — 10 зубчиков (разрезать пополам), гвоздика 2-3 шт., корица — 0,1 г, укроп — 1 г семян на 1 кг очищенных грибов. Специи и пряности лучше внести, когда отвар очистится от грязной пены. Грибы со специями кипятят еще 5 минут (точнее пока не пойдут на дно), затем откидывают на дуршлаг или решето, чтобы отделить отвар, который сохраняют для приготовления маринада. Отваренные грибы взвешивают и переносят в эмалированную или стеклянную посуду (банки, таз, кастрюлю, ведро) для обработки маринадом. Для приготовления маринада берут полстакана отвара, добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов и смесь доводят до кипения. Полученным маринадом равномерно поливают грибы и тщательно перемешивают ложкой. Обработанные уксусом грибы плотно укладывают в вымытые горячей водой и пропаренные поллитровые и литровые стеклянные банки до плечиков, заливают оставшимся в посуде маринадом до верха, кладут кусочек листа хрена. Если раствора уксуса не хватило, можно воспользоваться оставшимся рассолом, в котором варились. Банки с грибами прикрывают стерилизованными крышками, стерилизуют в кипящей воде в течение 25-30 минут и закатывают. Первым делом готовят маринад. Для чего в эмалированную кастрюлю с 400 мл кипяченой воды кладут 1 ч.л. соли без верха и специи (6 горошин черного перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна), немного корицы, лимонной кислоты на кончике ножа), варят на слабом огне, через 10 минут после начала кипения снимают с огня и добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции. Маринад готовят из расчета 250-300 мл на 1 кг отваренных грибов. Готовят грибы, как сказано выше. Отваривают их в подсоленной воде (2 ст.л. на 1 л), для удаления воды откидывают на дуршлаг, решето или сито, потом раскладывают по промытым пропаренным банкам (0,5-1 л), заливают маринадом. Банки с грибами стерилизуют и закатывают, как сказано выше. Через месяц грибы можно использовать в пищу. При таком способе маринования получаются грибы менее острые, чем при варке в маринаде. Очищенные грибы взвешивают и промывают, накапливая в подсоленной воде (1 ч.л. на 3 л воды). Маринад готовят следующим образом: берут 100 мл кипяченой воды, 30 г (1 ст. л.) поваренной соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг очищенных грибов и доводят до кипения. Промытые грибы переносят в маринад и кипятят, перемешивая и снимая грязную пену. Продолжительность варки для шляпок подберезовиков, белых грибов, моховиков, шампиньонов, подосиновиков и маслят 10 минут и для ножек 15 минут, для лисичек и опят 25-30 минут. Затем добавляют специи (см. предыдущий способ маринования). Отваренные грибы с маринадом сразу охлаждают, поместив кастрюлю с грибами в посуду с холодной водой. Затем грибы перекладывают в стерилизованные литровые или пол-литровые стеклянные банки, заливают тем же маринадом, в котором варились. На самый верх кладут кусочек листа хрена, накрывают мягкими крышками или пергаментной бумагой и ставят на хранение. Маринованные таким способом грибы обладают довольно острым вкусом. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, чтобы слить рассол. После охлаждения укладывают в пропаренные литровые и пол-литровые стеклянные банки, заливают холодным маринадом. Банки закрывают негерметичными крышками. Маринад готовят следующим образом Берут 2 стакана кипяченой воды, 1 ч.л. соли без верха, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты на 1 кг очищенных грибов. Смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов. Грибы, приготовленные по этому способу, обладают менее острым вкусом, срок хранения (при температуре около 8°С) не более 6 месяцев. Очищенные, промытые грибы варят, удаляя грязную пенку, пока не осядут на дно и на поверхности не появится чистый рассол. Затем после удаления воды дуршлагом отваренные грибы взвешивают и переносят в кипящий маринад, который готовят из следующих компонентов: 75 мл воды, 1 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции и 1 ч.л. сахара на 1 кг отваренных грибов. В маринаде варят 5-8 минут на слабом огне, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, в маринад добавляют специи (см. выше) и продолжают варку еще 2-3 минуты. Готовые грибы быстро охлаждают, укладывают в прогретые над паром литровые или пол-литровые стеклянные банки и заливают маринадом, в котором варились. В банки добавляют растительное масло так, чтобы на поверхности маринада образовалась пленка, и закрывают обработанными в кипящей воде негерметичными крышками.
Съедобные и условно съедобные (кроме предварительно вымачиваемых — горькушек, валуев, скрипиц, серушек, сыроежек родственных, груздей пергаментных и др.) отваривают в течение 30 минут, откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, горячими раскладывают в стерилизованные стеклянные банки (0,5 л или 1 л), заполняя их на 70-80% объема, добавляют разрезанные пополам и промытые в горячей воде 3-4 зубчика чеснока, укроп и другие специи по вкусу, заливают горячим маринадом, закрывают негерметичными крышками и держат на холоде. Для приготовления маринада 1 л подсоленной (1 ч.л.) воды доводят до кипения и, сняв с огня, добавляют 0,5 ст. л. 90%-ной (или 0,73 ст.л. 80%-ной; 1 ст.л. 70%-ной; 1,25 ст.л. 60%-ной) эссенции. Очищенные и промытые грибы варят в эмалированной посуде с подсоленной (1 ч.л. соли на литр) воде на умеренном огне, снимая грязную пену. После очищения пены добавляют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и продолжают кипятить. Когда грибы осядут на дно и раствор станет прозрачным, варку прекращают. Кастрюлю с грибами как можно быстрее охлаждают в проточной воде, грибы укладывают в очищенные стерилизованные банки послойно с луком. Над верхом не делают лукового слоя. Банки заливают маринадом, стерилизуют (пол-литровые 30 минут, литровые 40-45 минут) и закатывают или закрывают тканью или картонной бумагой. Состав маринада: 200 мл воды, 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, лук, пряности по вкусу (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица и т.д.) на 1 кг отваренных грибов. Хранят в прохладном месте. Очищенные, промытые грибы опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и, доведя до кипения, продолжают варку, пока грибы не опустятся на дно. После чего добавляют 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и специи по вкусу на 1 кг очищенных грибов, кипятят еще 25-30 минут, раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют 15-20 минут и закатывают. После промывки грибы варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 л) воде, пока не пойдут ко дну, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Пока из грибов стекает вода, готовят маринад. Для чего в эмали- рованную посуду кладут 1,5 ч.л. соли, 4-6 горошин душистого перца, 2-3 штуки гвоздики, 1—2 лавровых листа и 1 ст.л. сахара-песка, которые заливают 1 л прокипяченной воды, перемешивают, смесь доводят до кипения и продолжают варить 10 минут. Добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты, вновь варят 15 минут. Затем вливают в маринад 1 ч.л. уксусной эссенции (80%) и кипятят еще примерно 5 минут. После чего отваренные грибы с маринадом в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, которые доливают до верха тем же маринадом и закрывают, как сказано выше.
Маринование разных видов грибов смотрите на нашем сайте
