Копченый лещ - что может быть вкуснее! Но не все так просто, не все умеют правильно его закоптить, чтобы получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.
В Сети много статей и фото о копчении этой замечательной рыбы. Как говорится - сколько людей, столько и мнений. Я хочу рассказать о своем способе копчения леща. Конечный продукт получается очень вкусным и красивым.
Леща всегда ловлю только сам! Начиная с мая и до сентября он отлично ловится в наших местах на фидерную снасть. Для копчения беру экземпляры 1,5 - 2 кг, в них довольно много жира - самое то в "коптилку".
Итак: леща потрошу, обязательно удаляю жабры, промываю.
Натираю снаружи и изнутри смесью соли с черным перцем, соли не жалею и отправляю в холодильник на 4-5 часов.
Затем смываю лишнюю соль и высушиваю рыбу бумажным полотенцем, причем снаружи и внутри. Это очень важный момент - на этом этапе частично избавляюсь от лишней влаги. На мой взгляд, лишняя влага - злейший враг в процессе копчения рыбы! Закладываю внутрь леща зеленые листья чеснока (если есть), или несколько порезанных зубчиков. Смазываю леща снаружи не рафинированным подсолнечным маслом, этим преследуются три цели - масло даст своеобразные нотки во вкусе, даст бронзовый цвет, и рыба не пристанет к решётке при копчении.
Первый важный момент - это правильная коптильня
Правильная коптильня - залог качественного конечного продукта. Сейчас в торговле много дешевых коптилен от сомнительных производителей, из металла не более 0,5 мм толщиной. В такой коптильне качественно скоптить леща просто не возможно.
Основной параметр коптильни - это как она держит температурный режим. Чтобы температура в процессе копчения рыбы была постоянной, нужно использовать толстостенные коптильни с толщиной металла не менее 3 мм, лучше больше.
Я использую самодельную, в свое время ее сварил знакомый сварщик из какой-то емкости, толщина металла - 4 мм. Да, она тяжелая, такую с собой на природу взять проблематично, но оно того стоит.
Второй важный момент - это источник дыма.
Я всегда использую только щепу из ольхи и плодовых деревьев (яблоня и груша). Щепу делаю только сам с помощью обычного топора. Щепа получается крупная - соответственно долго отдает дым. Щепу обязательно заготавливаю заранее и просушиваю на открытом воздухе не менее недели. Этим убираю влагу, если использовать свежую щепу, то лещ в коптильне будет вариться на пару, что совсем не нужно. Многие пишут, что щепу или опилки перед закладкой в коптильню нужно как следует вымочить в воде, вроде как для большего количества дыма. Это в корне не правильно! Дыма не будет, пока щепа или опилки не высохнут, а до этого момента рыба будет готовиться на пару. Хотя можем поспорить в комментариях, мнение тех, кто мочит щепу и опилки мне тоже интересно.
Я опилки перестал использовать, они быстро выгорают, отдают весь дым до окончания процесса копчения, щепа же отдает дым долго, зачастую даже полностью не прогорев. Хотя для некоторых это тоже спорный вопрос, можно обсудить.
В общем, закладываю сухую щепу в коптильню, развожу огонь, после появления из под крышки коптильни первого дымка закладываю леща на решетке и засекаю время. Да, именно после появления первого дыма, коптильня уже прогрелась, щепа начала давать дым.
Третий важный момент - это поддержание огня.
Я видел, как многие разводят под коптильней пламя "до небес" и ожидают хорошего результата, а получается что лещ получился горелым, я видел даже обугленных, к сожалению фото не нашел, а они были.
Огонь поддерживаю постоянный, подкладывая тонкие поленья, которые быстро разгораются, температуру контролирую, бросив каплю воды на крышку коптильни, вода не должна соскакивать, что говорит о высокой температуре внутри, а должна испариться с шипением в течении 3-5 секунд. Дым из-под крышки должен быть сизым и густым, и выходить равномерно в течении всего процесса.
В таком режиме копчу леща в течении 45 минут. Важный момент - через 20 минут не надолго открываю крышку коптильни, тем самым удаляю накопившуюся влагу. Кто-то скажет, что так можно пересушить рыбу. При копчении леща это не грозит, жир в рыбе никуда не денется!
После этого убираю огонь из-под коптильни и жду еще 15 минут.
Итак, лещ готовился 1 час - этого достаточно! Вынимаю рыбу из коптильни прямо с решеткой и оставляю на воздухе до полного остывания, только потом снимаю с решетки. При остывании мясо уплотняется, жир застывает, чешуя приобретает темно-бронзовый цвет. Красота!
Конечно хочется сразу отведать готового леща, но я этого не делаю, а помещаю рыбу на сутки в холодильник. Так лещ равномерно просолится, и дополнительно пропитается запахом дыма и чеснока. Попробуйте - так будет только вкуснее.
Мне очень интересно ваше мнение - пишите!