Нас очень удивило, что статья о питании русских крестьян вызывала столько негативных комментариев. Нас обвиняли во лжи, предвзятости, чтении дутых академиков и лжеученых, даже в продажности))
Не понравилось нашим уважаемым читателям утверждение, что крестьянская пища была крайне простой и грубой – в основном хлеб, щи и каши, т.е. злаковые и капуста, а вот мяса было мало.
А как вы думаете, сколько надо держать скота, чтобы мясо было на столе каждый день? Легко ли его хранить без холодильников, даже соленое, копченое или вяленое? Легко ли прокормить хотя бы одну корову, имея всего 20 соток покоса? Легко ли вырастить огород, когда у вас нет ни удобрений, ни хороших дезинфицированных семян, ни централизованного полива?
Сколько надо снять зерна со своего участка в среднем в 330 соток, чтобы досыта накормить семью минимум из пяти человек, скотину, оставить на семена, продать, чтобы выручить деньги на подати и промтовары? Да еще и учитывая жесткий временной цейтнот? У меня вот в нынешнем году картошка сгнила и помидоры погибли. А климат еще 20 лет назад у нас в средней полосе был значительно холоднее, не говоря уже о 150-100 лет назад.
Но сегодня речь не об этом, давайте посмотрим, как в сравнении с крестьянами питались представители других сословий. Например, дворянская семья Бекетовых, бабушки и дедушки по матери поэта Александра Блока.
Приличная семья, все образованы, столичная интеллигенция, дедушка Блока Андрей Николаевич занимал пост ректора Санкт-Петербургского университета в 1876 – 1883 гг. На лето семья снимала усадьбу Шахматово в Клинском уезде Московской губернии. Обратимся к мемуарам тетки блока М.А. Бекетовой.
В отличие от крестьян, в приличной семье ели 4 раза в день – около 9 утра утренний чай, завтрак в час дня, обед в 6 и вечерний чай около 10-ти.
К чаю подавали «домашние булки, свежее сливочное масло и сливки. Булки обычно пеклись совсем постные, без молока, а время от времени бывали еще круглые сдобные булочки с изюмом и кардамоном», кроме того, «свежий творог с густыми сливками и сахаром. Когда поспевали ягоды, иногда подавали к завтраку землянику и лесную малину. По воскресеньям всегда был пирог или большие подовые пироги кислого теста, жаренные в жиру или в масле. Иногда подавали за завтраком блинчатые пироги с рисом и изюмом и подливой из сладкого молочного соуса». Либо «вареники и творожники, а в сезон овощей шпинат или фасоль с яйцами и гренками». Запивали все это чаем, реже – кофе со сливками.
Вот уж кто ел мясо каждый день! Глава семейства был весьма привередлив и «для него за завтраком всегда было два блюда, причем одно иногда мясное, вроде котлет, битков или телячьей печенки, жаренной в сметане».
Дальше обед. Еще разнообразней и изысканней.
«За обедом полагалось непременно три блюда, последнее, сладкое, заменялось ягодами в сезон ягод. К супу часто подавались разнообразные пирожки, ватрушки, гренки, ушки с грибами, рис, запеченный с сыром, и т. д. Под осень бывали свежие щи или борщ, но бульоны чаще. Когда поспевали овощи, к вареному и жареному мясу подавались целые горы гарнира. Котлеты за обедом бывали редко, рыба тоже, ее трудно было достать: крестьяне приносили только щук да голавлей, что никому не нравилось. Ели, кроме говядины, телятины и баранины, цыплят и домашних уток».
И десерты – «сладкие блюда были очень разнообразны: легкие в виде кремов, воздушных пирогов и мороженого, тестяные в виде различных пудингов с сабайоном и ягодной подливой, оладий с медом, вафель и трубочек со сбитыми сливками, пышек с вареньем, пирогов со свежими ягодами».
Когда Бекетовы жили дома, в городе, перед обедом полагались закуски – «сардинки, копченый сиг и осетровая икра, швейцарский сыр, домашние грибы маринованные или соленые, маринованные грузди и сыр из дичи; к чаю для гостей можно было подать бутерброды с ветчиной, с сыром, икрой, колбасой и т. д., причем булка была тонко нарезана, с обрезанной коркой, и масло намазывалось тонким слоем».
Дедушка Блока был большой гурман и знаток французской кухни, уважал различные подливы и соусы и прекрасно разбирался, что с чем следует подавать.
"Большое значение придавалось подливе и в особенности соусам. К вареной курице с рисом подавали белый масляный соус с лимоном, слегка подправленный мукой; к жареному мясу часто делали соус с маринованными рыжиками, к отварной лососине - соус из шампиньонов, были в ходу тонкие кушанья вроде суфле из рыбы, дичи или курицы».
«Особенно ценились хорошие бульоны, и были в ходу супы из овощных и других пюре с мелкими масляными гренками. Гуси и утки подавались всегда с начинкой из яблок, никак не из капусты, подать жареную курицу или дичь с картошкой считалось мещанство. К индейке всегда подавали каштаны и маринады».
Пить профессор предпочитал французское красное вино, «летом в жару белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой. Отец пил еще перед обедом рюмочку горькой английской водки или французской orange amere в высоких глиняных кувшинах с нарисованным померанцем. Пиво у нас пили редко. Шампанское признавалось только французское, лучшей марки, но пили его только при встрече Нового года».
Завтра продолжим о том, что и как ели в зажиточной купеческой семье.
Комменты, лайки и подписки приветствуются) – будет круто!
