Подходит к концу гибридный сезон - 2019. Еще вчера синоптики внушали нам надежду на теплый ламповый октябрь с польскими и рядовками, а сегодня выясняется, что мы телепортировались из июля прямо в ноябрь. Ладно, ладно. В ноябре тоже грибы найдутся. Только руки мерзнуть их резать. Они же маленькие, и их очень-очень много.
Зимний опенок, или зимний гриб (Flammulina velutipes) стремительно ворвался в нашу реальность лет двадцать назад и обосновался там как ни в чем не бывало, словно обитал в ней всегда. Странное дело. Иным грибам не хватает жизни нескольких поколений (людских, не грибных), чтобы заслужить постоянную прописку в звании "съедобных грибов", а маленький желтенький скользкий грибочек, который иногда можно собирать прямо из-под снега, разрыв сугроб (загодя, впрочем, примеченный) серьезных нареканий у традиционно настроенных грибников не вызывает.
Каждый, кто не чужд "третьей охоте", знает, что поздней осенью, в продолжительную зимнюю оттепель или, иногда, холодным летом (в нынешнем июле, например), можно набрать от пуза хороших грибов. Не просто съедобных - вкусных, питательных и весьма полезных. Известно, что по степени усвояемости белков и аминокислот зимний гриб прочно занимает место в первой грибной пятерке; известно и огромной пользе регулярного употребления зимнего гриба для профилактики онкологических заболеваний. О роли зимнего опенка в качестве гепатопротектора, о его противовирусных и антибактериальных свойствах написаны тысячи статьей; почитать иной раз, так это просто наш северный женьшень.
Знают, понимают - и не признают. С одной стороны, "нам же больше достанется". С другой - ее, фламмулины, по сезону и так девать некуда... Так что - справедливость требует.
- Знаю, полезный, знаю, хороший... а не радует, - говорит один грибник. - В 2015-м наморозил ее целый ларь, и что дальше? Безвкусный и дряблый гриб, как разваренная лапша. Одно утешение - для здоровья полезно. А полезное вкусным не бывает.
- Думаю, секрет прост, - подхватывает другой. - Как и любая жемчужина восточной кухни, эта ваша фламмулина нуждается в тайном ингредиенте. А без глютомата натрия... что есть, то есть. Малосъедобно. Лучше в ноябре гигрофорчиков набрать.
Все эти заслуженные люди в чем-то правы... и в чем-то одном сильно ошибаются. В чем же именно?
Волею судеб, зимний гриб причислен к грибам условно-съедобным - то есть к тем, что перед употреблением в пищу требуют термической обработки. Двадцать минут варить, отвар слить. После этого гриб - тонкий, нежный, ароматный гриб, - действительно будет напоминать распаренную лапшу из совхозной столовой. Ее и только ее.
В супах та же картина. Если зимний гриб настойчиво варить, как картошку или подберезовик... то в результате не получится ни того, ни другого. Склизкое распаренное тесто. (Фламмулина содержит в отменных дозах вязкое вещество-гликопротектор, защищающее плодовые тела от морозов; гликопротектор-то и делает этот гриб "зимним".)
Так как же быть? Ответ давно уже найден на нашем форуме.
Во-первых, касательно супа (первое как-никак блюдо). Художник Федотов, знаменитый естествоиспытатель, методом проб и ошибок нашел к зимнему опенку оптимальный подход. Гриб следует замочить на ночь или дольше, чтобы все гликопротекторы (отвечающие, в том числе, и за аромат) по возможности растворились, и только затем варить. И то очень недолго.
Во-вторых, касаемо всего остального - в том числе и салата из фламмулины, Всё то же самое. Просто не переваривать, не перетушивать... Пусть черные жесточайшие ножки не вводят вас в заблуждение: зимний опенок - тонкий нежнейший гриб, теряющей при долгой обработке все свои лучшие качества. И да, вы правы, тогда придется восполнять утраченное загадочными восточными приправами вроде глютамата натрия...
В общем, даже если на дворе жаркую сушь сменила промозглая мгла, расстраиваться истинному грибнику не к лицу: в жизни всегда найдется место празднику, в том числе, и когда с неба валит дождь со снегом. Ну а о зимнем опенке подробно, по-научному, мы с вами еще поговорим. Подписывайтесь, а то вдруг чего.