Эксперты Роскачества исследовали клубничные йогурты. Действительно ли йогурт – полезный продукт, из свежего ли молока его производят, насколько достоверна реклама? Все это и многое другое – в результатах исследования.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», йогурт – это «кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочКак показали результаты испытаний, бо́льшая часть йогуртов на рынке действительно соответствует этим требованиям. Йогуртных продуктов, в которых количество полезных молочнокислых бактерий было ниже нормы (или идентификационных требований) уже в середине срока годности, мы нашли всего два. Таким образом, исследование показало, что даже фруктовый йогурт – это в основной массе доброкачественный продукт с точки зрения содержания в нем полезных для микрофлоры бактерий.
«Йогурт – это кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также йогурт отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО). Содержание СОМО в йогуртах с наполнителями – не менее 8,5%. В йогурте без добавок – не менее 9,5%. Йогуртный продукт отличается от йогурта сниженным содержанием молочнокислых микроорганизмов, так как по технологии его приготовления применяется термизация, однако по составу это такой же продукт, как и йогурт, но допускается применение загустителей, консервантов и т. д. Данные продукты, конечно, могут находиться на одной полке, так как не содержат в своем составе заменителя молочного жира», - рассказала заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ кандидат технических наук Елена Юрова.
Существует два способа производства йогурта: термостатный и резервуарный.
Различие термостатного и резервуарного способов производства йогурта в том, что при термостатном сквашивание происходит в упаковке продукта (стаканчик, ванночка), а при резервуарном – в общей емкости с дальнейшей фасовкой в упаковку (бутылочки, стаканчики и т. д.). Термостатный способ производства более сложный, потому что нужно сразу все предусмотреть: контроль, санитарно-гигиенические условия фасовки прочее.
Между тем рекламные слоганы вроде «Богат витаминами группы B» или «Богат кальцием» далеки от реальности. Клубничные йогурты, конечно, содержат и то, и другое, однако что количество кальция, что уж тем более витаминов далеко от суточной нормы потребления этих веществ (так, кальция в йогурте содержится до 10% от суточной нормы). И, разумеется, не стоит забывать о содержании сахара в йогурте. Кстати, оно очень сильно разнится от баночки к баночке, и на прилавке стоят как йогурты с большим количеством сахара, так и с низким, соответствующим рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.
О позитивном
- В йогуртах нет антибиотиков, даже в следовых количествах. Жесткий входной контроль сырья на производстве объясним: если в молоке будут лекарственные препараты, то молоко попросту не сквасится и желаемый продукт не получится.
- В йогуртах нет растительных жиров.
- Йогурты в большинстве случаев – натуральный продукт. Потребительские опасения, что фруктовые йогурты ненатуральны, напрасны. Мы не нашли йогуртов со стабилизаторами в молочной составляющей. Обнаруженные в единичных случаях во фруктовой части консерванты были заявлены в маркировке. То же самое и с обнаруженным в одном случае красителем. Таким образом, в плане натуральности йогурта мы вполне можем доверять маркировке, чего не скажешь о точности наносимых на маркировку данных о пищевой ценности. Эксперты Роскачества нашли массу несоответствий заявленного и фактического содержания белков, жиров и углеводов (в том числе сахарозы).
Детали исследования
В рамках веерного исследования Роскачества изучены по 62 показателям качества и безопасности клубничные йогурты 26 торговых марок. Практически вся продукция изготавливалась в России. Исключение составили лишь йогурты одной торговой марки из Беларуси и одной – из Швейцарии. Стоимость йогуртов на момент закупки составила от 11,5 до 76,3 рубля за 100 г (в исследовании представлена продукция в упаковках от 100 до 450 г). По результатам испытаний клубничные йогурты четырех торговых марок соответствовали повышенным требованиям стандарта Роскачества: «Слобода», «Снежок», «Чудо» и «ЭкоВакино». Все эти товары – отечественного производства, а значит, смогут претендовать на российский Знак качества. Отметим, что данный стандарт не является обязательным, однако товары, не соответствующие ему, не смогут стать претендентами на Знак.
БЕЗОПАСНОСТЬ ЙОГУРТОВ: МОЖНО ЛИ ДАВАТЬ ДЕТЯМ?
Йогурты – это «живой» кисломолочный продукт, то есть в нем есть бактерии. Однако они должны быть полезными. Как показало исследование, нашлись исключения.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обнаружены в продукте ТМ «Талицкий йогурт». Любопытно, что по ГОСТ 32901-2014 БГКП ищут в 0,01 г йогурта. В таком случае названные йогурты были бы «чистыми». Однако в стандарте Роскачества мы ужесточили требования ГОСТа. Так, кишечная палочка была обнаружена в 0,1 г продукта. Скорее всего, источник этих бактерий – нестерильные условия на производстве. Ведь йогурт упакован, а значит, иным путем попасть в этот продукт невозможно.
Превышения по дрожжам относительно требований ТР ТС обнаружены в продуктах четырех торговых марок: «Б. Ю. Александров»*, «Вкуснотеево», «Искренне Ваш» и «Милково». Согласно техническому регламенту Таможенного союза, дрожжей в йогуртах должно быть не более 50 КОЕ/г (единиц на грамм). Согласно ужесточенным требованиям стандарта Роскачества, дрожжей в продукте должно быть не более 10 КОЕ/г. Требованиям стандарта не соответствовали йогурты ТМ «Агрокомплекс». Причин этих превышений может быть несколько: низкое качество сырья, нарушение санитарного состояния производства, несоблюдение условий транспортировки, хранения или реализации продукции.
Однако, отбор проб йогуртов проводился в установленные сроки годности, в единых для всех производителей условиях, в точках розничной торговли с обязательным соблюдением условий хранения и транспортирования проб.
* Отметим, что упаковка йогуртов «Б. Ю. Александров» гласит: «Контроль качества». Видимо, это просто маркетинговый ход. Очевидно, эта надпись распространяется не на все этапы производства, иначе бы не был получен такой результат.
Вместе с тем эксперты не обнаружили в йогуртах золотистого стафилококка, сальмонеллы и плесени.
Немного добавим не о микробиологической безопасности. В исследованных йогуртах не были обнаружены тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, афлатоксин М1 и ГМО (генно-модифицированные организмы). Кроме того, любопытно, что, как показали результаты испытаний, для этого вида молочных продуктов абсолютно нехарактерна проблема антибиотиков. Лекарственные препараты не только в недопустимых, но и в следовых количествах, разрешенных техническим регламентом Таможенного союза, не были найдены ни в одном исследованном йогурте. Подобная позитивная картина из ранее испытанных молочных продуктов встречалась только при исследовании глазированных сырков.
Однако в этом исследовании встретился новый случай в истории исследований Роскачества: в йогуртах торговой марки «Вкуснотеево» мы обнаружили хлоргексидин, то есть дезинфицирующее средство. Его наличие говорит о том, что молокопроводы на производстве этих йогуртов после дезинфекции промывались плохо. Это не является нарушением и не вредит здоровью, однако на Знак качества такой товар, разумеется, претендовать не сможет.
ПОЛЬЗА ОТ ЙОГУРТА: ОЖИДАНИЕ И РЕАЛЬНОСТЬ
Наличие колоний молочнокислых бактерий – это самое полезное, что есть в йогурте. Согласно определению йогурта, в одном грамме этого продукта их должно быть не менее десяти миллионов! Поэтому мы измерили количество молочнокислых бактерий два раза: в середине срока годности продукта и по его истечении.
Выяснилось, что практически все йогурты остаются полезными на протяжении всего срока годности. Исключение составили продукты двух торговых марок: «Ирбитский» и «Талицкий». В них полезных бактерий недоставало не только в конце срока хранения, но и в середине. Таким образом, это не йогурты, а йогуртные продукты. Забавно, что при этом на упаковке йогурта «Талицкий» указано: «С живыми йогуртовыми культурами». О том, насколько они «живые», свидетельствуют результаты испытаний.
«Количество молочнокислых микроорганизмов на протяжении всего срока годности должно быть не ниже 1*107 КОЕ/г. Снижение может быть обусловлено неверно установленным сроком годности (он на самом деле меньше, чем указан) или нарушением процесса сквашивания (качество заквасочных культур невысокое, мало закваски внесено, не отследили температуру сквашивания и т. д.). Также снижение содержания молочнокислых микроорганизмов может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения (повышенная температура торговой полки – выше 6 градусов). Неполезным такой продукт нельзя назвать, но он с нарушением – это точно! К пастеризованным этот продукт отнести нельзя, так как изначально содержание молочнокислых микроорганизмов было на уровне требований», - пояснила Елена Юрова.
В подавляющем большинстве йогуртов нет ни нарушений по микробиологии, ни консервантов, одновременно количество молочнокислых бактерий в них остается высоким в течение всего срока годности. Это несомненный плюс, так как, вероятно, при изготовлении таких йогуртов используется асептический метод фасовки.
Количество полезных молочнокислых микроорганизмов в йогурте снижается по мере хранения. Поэтому при покупке обращайте внимание на дату изготовления и срок хранения. Чем свежее – тем полезнее.
Кроме того, исследование показало, что йогурты действительно богаты различными пробиотиками, указанными в маркировке. В частности, мы оценивали содержание бифидобактерий, болгарской молочнокислой палочки и термофильных молочных стрептококков, если производитель указывал что-либо из этого в составе йогурта.
ВИТАМИНЫ И КАЛЬЦИЙ
Оценивая пользу йогуртов, мы также посмотрели, сколько в них кальция. Как утверждают эксперты, в кисломолочных продуктах содержание кальция должно быть не менее 60 мг на 100 г. Результаты испытаний показали, что количество кальция в этом продукте колеблется примерно от 75 до 83 мг на 100 г. То есть съеденный стограммовый йогурт покроет примерно 10% суточной нормы потребления кальция. Это лучший процент, чем у сметаны, такой же, как у кефира, однако ниже, чем, например, у сыра, в том числе и плавленого, а также сгущенного молока.
Помимо этого, мы измерили, сколько в клубничных йогуртах витаминов B1 и B2 (ГОСТ 30627.5-98), а также B6 (ГОСТ EN 14663-2014). К сожалению, никаких ошеломляющих выводов сделать не удалось. Конечно, в йогуртах перечисленные витамины есть, однако их количество и близко не покроет суточную норму потребления. Например, чтобы насытить организм витамином B2, вам придется съесть примерно 18 стограммовых йогуртов, а B1 – и вовсе примерно 75. В реальной жизни это, конечно, невозможно, да и цена высока: не забываем про количество сахара, которое «насытит» организм вместе с витаминами. Между тем названным ГОСТам продукты всех торговых марок по количеству витаминов соответствовали.
МАЛО САХАРА – МНОГО САХАРА
Несмотря на полезные свойства, клубничный йогурт все-таки нельзя назвать диетическим продуктом. А все из-за сахара и углеводов, которых в йогурте с фруктовым наполнителем больше, чем в натуральном, в 2–3 раза.
«Изначально йогурт – это натуральный молочный продукт, который состоит из молока и закваски, он – полезный. Все остальное йогуртом не является. Но в России сладкие йогурты, с добавлением каких-то фруктовых наполнителей, тоже именуются йогуртами. Сохраняются ли в них полезные молочнокислые бактерии? Да, они там есть. Однако главная угроза, которую несут в себе фруктовые йогурты, – это углеводы. В сладкий йогурт добавляют варенье и джем. И это – источники углеводов. Сам по себе кисломолочный продукт, с которым соединяется варенье, полезен. Однако стоит помнить: в 150-граммовой баночке йогурта может содержаться до 25 г (то есть пяти кусочков) сахара! Но если уж мы едим сладкий йогурт, состав его должен быть очень коротким: натуральный йогурт (молоко, молочнокислая закваска), натуральные подсластители (например, варенье из клубники). Всё. Йогурты с большим составом и огромным количеством примесей требуют пристального внимания», - подчеркнула врач-терапевт, врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Елена Тихомирова.
Мы оценили отдельно массовую долю углеводов и сахарозы, ведь сахар может быть также природный, а нас интересует лишь внесенный. Результаты испытаний показали, во-первых, расхождения фактической и заявленной массовых долей: по углеводам – в йогуртах четырех торговых марок, сахарозе – 13 торговых марок. Так, например, больше, чем заявлено, сахарозы было в йогуртах «Биоактивиа», упаковка которых уверяла: «Меньше сахара». Как видим, это не более чем маркетинговый ход.
Во-вторых, мы отметили большой разбег в количестве сахара в йогуртах: оно варьирует от 4 до 14 процентов! Так, например, йогурты «Б. Ю. Александров» с наименьшим среди исследованных продуктов количеством сахара соответствовали рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Кстати, этот производитель указал в маркировке как раз большее количество сахарозы (7,5 г). Как распределились в отношении сладости другие йогурты, смотрите ЗДЕСЬ.
«ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ», ИЛИ КАК СЭКОНОМИТЬ НА СЫРЬЕ
Заменить молочные жиры растительными. Один из способов сэкономить на производстве молочных продуктов – заменить молочные жиры растительными. Мы сталкивались с этим способом фальсификации продукта при исследовании сливочного масла, сметаны, пломбира и кефира. Однако производители йогуртов к этому способу удешевления продукции не прибегают – жировая фаза всех исследованных йогуртов содержала только молочные жиры.
Добавить крахмал или каррагинан. Другой способ – использовать при производстве молочных продуктов стабилизаторы (крахмал и каррагинан), которые позволяют «собрать» белок, удержать влагу и создать необходимую структуру. На самом деле нынешним законодательством прямо не запрещено добавлять дополнительные ингредиенты. Однако их содержание обязательно должно быть вынесено в маркировку. И несмотря на то что некоторые производители указывали каррагинан в составе своих йогуртов, мы нигде его не обнаружили. В свою очередь, крахмал нередко добавляется во фруктовый наполнитель, о чем производители также заявляют в маркировке. Поэтому, согласно ГОСТ 31503-2012, в составе клубничного йогурта его должно быть не более 2%. Производителей, нарушивших это требование, мы тоже не нашли.
Добавить консерванты. Один из потребительских страхов, из-за которого многие рекламы йогуртов уверяют: «Не содержит консервантов». Как показали результаты испытаний, в молочное сырье для йогуртов производители действительно не добавляют консерванты. Однако они могут присутствовать в клубничном наполнителе. Так, в двух фруктовых добавках мы обнаружили сорбиновую кислоту (или сорбат калия). Впрочем, в обоих случаях ее наличие было отражено в маркировке.
Вместо клубники добавить красители и ароматизаторы. Это еще один способ удешевления продукта, который очень пугает потребителей. К сожалению, с точностью до миллиграмма определить в клубничном йогурте массовую долю фруктовой части невозможно. Некоторые из производителей добавляют ягодный сок, а кто-то – пюре (варенье).
«Действительно, определить содержание фруктовой части в йогурте невозможно, так как способ определения подразумевает разделение йогурта на составные части: молочную и наполнители, а если продукт перемешан и однороден, то разделить его не представляется возможным. Если отдельно расфасован йогурт и отдельно джем, то, конечно, взвесив, можно определить количество одного и другого», - подтвердила Елена Юрова.
Но мы нашли небольшую улику: если в йогурте есть синтетические красители, скорее всего, производитель пытается замаскировать низкое содержание дорогого фруктового компонента. Однако испытания показали, что синтетический краситель есть только в одном из 26 йогуртов (при этом синтетический краситель «Понсо 4R» заявлен в маркировке этого йогурта).
«Непринципиально, как и в каком составе производитель вносит фруктовый наполнитель, главное, чтобы это совпадало с маркировкой. Фруктовым наполнителем может быть варенье (сахар, фруктовая часть, крахмал и т. д.), джем, кусочки фруктов, а может быть и ароматизатор, и краситель – это регулирует производитель. Главное, чтобы состав был правильно указан в маркировке, и органолептическая оценка его подтверждала», - добавила Елена Юрова.
Кстати, вопреки рекламе, утверждающей, что йогурт изготовлен из свежих фруктов, на самом деле свежие фрукты никто из производителей не добавляет. Это может привести к порче продукта и его контаминации бактериями, особенно плесенью. А продукт, безусловно, должен быть безопасен и выдерживать срок годности.
Снизить количество белка
Количество белка – важный показатель качества молока. Недостаточное количество белка указывает, во-первых, на некачественное сырье, во-вторых, влияет на пищевую ценность (например, кальций усваивается только в связи с белком), а в-третьих, на вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Если белка мало, вкус йогурта может быть невыраженным, а консистенция – водянистой. Недостаток белка мы встретили в йогуртах торговых марок «Искренне Ваш» и «Савушкин». Скорее всего, в этих продуктах либо было мало молока, либо оно было некачественным. Кроме того, в йогуртах шести торговых марок количество белка не соответствовало заявленному в маркировке.
ЕЩЕ НЕМНОГО О КАЧЕСТВЕ ЙОГУРТОВ
- Один из показателей свежести молочного сырья – его кислотность. Как показали результаты испытаний, все производители использовали для изготовления своих йогуртов свежее молоко.
- В исследованных йогуртах не обнаружен фермент, присущий сырому молоку, – фосфатаза. Это значит, что все использованное для производства йогуртов молоко было пастеризованным.
- Стандарт Российской системы качества установил повышенные требования к органолептическим показателям йогурта. Так, его консистенция должна быть однородной, вязкой и в меру жидкой, с желеобразной, кремообразной или пастообразной текстурой, подходящей для употребления ложкой. Допускается наличие нерастворимых частиц, характерных для внесенного вкусового компонента на основе клубники. Цвет йогурта должен быть обусловлен цветом этого же клубничного компонента. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Помимо этого, йогурт должен быть в меру сладкий, со вкусом и ароматом внесенного вкусового компонента на основе клубники. Как показали результаты испытаний, практически все клубничные йогурты соответствовали этим требованиям. Исключение составили йогурты «Искренне Ваш», в которых ощущался привкус брожения, а консистенция была с выраженным газообразованием. Это и немудрено – в данном продукте эксперты зафиксировали превышение по дрожжам.
- Фактическая масса нетто всех исследованных йогуртов соответствовала заявленной.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
