Любители – виноделы часто сталкиваются с проблемой уксусного брожения домашних вин. Испорченный напиток приобретает мутный цвет, неприятный запах и резко - кислый вкус. Процесс окисления происходит быстро, поэтому в большинстве случаев «спасти» вино не удается. В промышленном производстве эти негативные последствия почти отсутствуют из-за добавления консервирующих веществ.
Причины уксусного брожения вин
В процессе изготовления вина используется плодово - ягодная основа. Даже при тщательном отборе можно не заметить попадание испорченных или поврежденных ягод. Мякоть таких плодов является основной пищей и местом размножения маленькой уксусной мушки (дрозофилы) – переносчицы уксуснокислых зародышей бактерий.
Основные факторы, которые запускают процесс жизнедеятельности бактерий – доступ воздуха и повышение температурного режима (от 6 до 45 С по Цельсию). На поверхности вина появляется темная, липкая пленка, на которой можно различить пузырьки воздуха. Неопытные виноделы путают это образование с цвелью. Увеличившись в размерах, пленка опускается на дно емкости в виде светлого осадка.
Расщепление винного спирта происходит от 3 дней до нескольких недель. Быстрее процесс уксусного брожения происходит в легких винах из черники, малины, смородины. Темпы размножения бактерии снижаются по мере уменьшения спирта в напитке. Итог уксусного брожения - образование воды и уксуса. Метод пастеризации и удаление осадка могут остановить процесс скисания вина только на ранних стадиях. Кислые нотки остаются в домашнем напитке, но не имеют выраженную резкость.
Активизироваться уксуснокислые бактерии могут и в готовом к употреблению вине. Открытую емкость следует хранить в течение нескольких дней в прохладном месте. Если все - таки процесс упущен, тогда кислый винный продукт можно использовать для приготовления домашнего винного уксуса. Достаточно 3 недель, и полезная специя готова.
Профилактические меры
При изготовлении вин следует учитывать 3 основных правила, чтобы предотвратить чрезмерный процесс размножения уксусных бактерий:
- соблюдать стерильность – тщательный отбор ягод для будущего напитка и чистота используемых поверхностей;
- соблюдать герметичность хранения – полная изоляция от попадания воздуха;
- соблюдать температурный режим – емкость с винным сырьем хранить в прохладных помещениях, избегать перепадов температуры.