Виноградари уже потирают руки, глядя, как на кустах начинают менять цвет красивые грозди. Ну а кто-то уже наводит ревизию бутылей, гидрозатворов, бродильных чанов и тому подобного инвентаря.
А ведь можно начать тренировку еще летом, не дожидаясь полного созревания урожая. Все, что для этого нужно: виноградные листья, которые летом в огромном избытке, вода и немного сахара. Ну и конечно немного желания.
Рецепт.
Начну, пожалуй, с рецепта. Он является примерным и каждый его усовершенствует на свой вкус, но все же первоначальный, с которого начал делать такое вино приведу.
Потребуется:
- 2 кг зелёной массы, которая может состоят из листьев и зеленых побегов,
- 10 литров воды,
- 200-250 гр. сахара на каждый литр воды,
- горст ягод малины/клубники/немытого необработанного изюма для брожения.
Во многих рецептах встречал, что необходимо обязательно добавлять 3-5 гр. нашатырного спирта для интенсификации брожения, но я никогда его не добавлял. Во-первых, брожение в летнее время отлично можно начать на малине или другой ягоде, а во-вторых, ничего вкусного и полезного в нашатыре нет, чтобы его употреблять в пищу, да еще и с вином.
Пошаговый процесс.
1.В емкость из нержавейки (не магнитится) или эмалированную закладываем зеленую массу, хорошенько трамбуя.
2.Далее заливаем ее водой, доводим до кипения и кипятим 3-5 минут. Снимает с огня и утепляем. В таком состоянии основа для будущего вина проводит 3 дня. Цвет становится чуть коричневатый, на вкус немного кислит, а запах напоминает компот из сухофруктов.
3. Пока основа для вина настаивается, необходимо подготовить «закваску». При приготовлении вина из винограда она не тебуется, т.к. наличие диких дожжей на ягодах достаточно для начала бурного брожения, а на листьях, которые провели 5 минут в кипятке их просто нет.
Для закваски понадобится горсть немытых ягод (я взял малину, которой летом полно), но можно использовать клубнику. Вино после такой закваски, даже при довавлении в очень малом количестве становистя слегка розовым или оранжевым. Если хотите получить белое вино (желтоватое, если быть точным), то для закваски необходимо взять белый изюм. Только лучше купить его на рынке, т.к. изюм обработанный, да еще и в вакуумных упаковках дрожжей не содержит.
Далее засыпаем горсть закваски в емкость, добавляем пару столовых ложек сахара и немного воды и ставим бродить на те же 3 дня, пока настаивается основа нашего вина.
4. Большая часть работы сделана, далее ждем три дня, не забывая раз в день перемешивать или взбалтывать закваску. Через три дня основу для вина отцеживаем через сито, добавляем сахар из расчета 150 гр на литр воды и сливаем в бутыль для брожения, туда же сливаем и закваску. Все это необходимо поставит под гидрозатвор. Отмечу, что лучше всего брожение начинается при сахаристости именно 150-170 гр. на литр, (или 15-17 брикс по рефрактометру). Наполнять бутыль необходимо примерно наполовину, чтобы шапка при брожении не пошла в гидрозатвор.
5. Немного теории. Почему количество сахара должно быть от 200-250 гр. на литр, поясняю: при брожении из 1 гр. сахара на 100 гр. воды получается 0,6 % спирта. Содержание спирта в вине должно быть 10-12%, поэтому для этого потребуется 10/0,6=16 гр. сахара на 100 гр воды, т.е. 160 гр на 1 литр. Выбродить полностью сахар не сможет, его остаток будет минимум 5гр/100 гр воды. Получаем уже 16+5= 21 гр. сахара на 100 гр воды или 210 гр. сахара на литр. Вино при этом будет «сухим», а если кто любит полусладкое, то сахара надо чуть больше, т.е. около 250 гр. на литр.
Часто встречал, что сахара кладут всего 150 гр, а потом досыпают перед употреблением «по вкусу» - так тоже можно, процесс называю омоложением вина, но у этого процесса есть подводный камень- в бутылке после добавления сахара снова запускается процесс брожения и через 3-4 дня вино становится газированным (как шампанское) и при использовании обычных бутылок может «рвануть» даже в холодильнике.
6. Интенсивное брожение в бутыле начинается на 3-5 день и длиться около недели. Скорость пузырьков в гидрозатворе примерно 2-3 в минуту. Далее брожение постепенно затихает. Это сигнал для того, чтобы добавит вторую порцию сахара, примерно 40-50 гр. на литр. (в сумме уже 200 гр. на литр). Но перед этим вино необходимо слить с остатка, чтобы отбродившие дрожжи, которые падают на дно бутыли не испортили запах (если этого не сделать, вино пахнет квасом).
7. Через 10-15 дней процедуру повторяем, пробуя на вкус. Если все нравится, то вино можно слить с остатка и оставить дображивать. Если кажется кислым или недостаточно крепким- добавляйте еще 50 гр сахара на 1 литр. (в сумме уже 250 гр. на литр- это все) и снова ждем 10-15 дней.
8.После этих процедур вино уже имеет достаточный градус (около 10), сладкое и приятное на вкус, но еще мутное и имеет непрезентабельный вид. У меня оно немного морковного цвета из-за малины, на фото ниже. Потому сейчас самое время поэкспериментировать с цветом, добавив сок любых ягод, а также поставить вино на дображивание (процесс медленного брожения, которое даже по гидрозатвору не всегда удается увидеть), которое будет длиться около месяца. За это время все взвеси оседают, а вино осветляется.
9. Сейчас мое вино именно на этом этапе, поэтому «продолжение следует», а фото с окончательным цветом выложу позже.
Статью написал заранее, пока на винограде еще есть листва, чтобы желающие также как я могли иметь возможность «размяться» перед большим процессом.
P.S.: Совсем забыл добавить немного истории, а также рассказать про авторство данного вина, чтобы читатели не подумали, что присваиваю чужие идеи. Рецепт это не мой, а авторство принадлежит известному садоводу и виноградарю Якушеву. Именно он в 60-х годах впервые догадался сделать такое вино.
Ну и наверно стоит сказать про само вино:
Собственного запаха вино практически не имеет, поэтому даже желательно добавлять именно свежую ягоду с запахом, малину или клубнику. Вкус у такого вина многим кажется простоватым, без изысков, со слабой кислинкой, но это для многих именно достоинство, а не недостаток, т.к. такое вино - просто непаханое поле для экспериментов: добавьте чуть малины- и получите малиновое вино, добавьте клубнику и полите вино с «фирменной» клубничной кислинкой и т.д.
Экспериментируйте и все получится. Всем хорошего урожая!
Если у кого есть что дополнить в этом рецепте на основании собственных проб и ошибок- обязательно пишите!
