Рем Акчурин – винодел в третьем поколении, так что его судьба была если не предрешена, то во многом предсказуема. Однако путь в виноделие не был простым. Изначально постигать азы профессии Рем начал в Симферопольском сельхоз институте (ныне переименован в Аграрную академию). Там он отучился два года с постоянным осознанием, что винное образование в России несколько отстало. Переломным стал момент, когда студентам выдали учебник 1965 года издания, одним из соавтором которого был дедушка Рема. Внук, несмотря на уважение к старшему поколению, собрался и поехал учиться в Университет Гайзенхайма (Geisenheim University).
Гайзенхайм – небольшой немецкий город в долине Рейнгау в земле Гессен. В 1872 году Эдуардом фон Ладе в нём был основан один из старейших в мире институтов виноградарства. Именно здесь с 1876 года работал известный агроном и ампелограф швейцарского происхождения Герман Мюллер, создавший сорт Мюллер-Тургау, ставший в 70-х гг. XX века самым распространённым сортом Германии. Здесь же во второй половине XX века работал известный учёный-агроном Хельмут Бекер. В 1894 году был основан Центр Гайзенхайма по развитию культур дрожжей, который по сей день остаётся одним из ведущих научных центров в этой области. Сегодня Институт Гайзенхайма может похвастаться не только богатой историей и учебной базой, но и целой плеядой известных выпускников.
Об этой учёбе Рем рассказывает с интересом и восхищением. Учебное заведение отличается не только богатой историей, но и серьёзной учебно-производственной базой, а также обилием практических заданий. Каждый из студентов за время обучения должен сдать 5 винных проектов, то есть фактически сделать своё вино на оборудовании университета и представить его «на суд» преподавателя. А поскольку у Рема был факультет, который объединял разные напитки, то были проекты и по пиву, и по соку и даже по подготовке воды. «Вода – это самое сложное, — выдыхает он, говоря как технарь о сопромате — у нас шутили: «если воду сдал, считай закончил».
После учёбы Рем полтора года практиковался на немецком производстве Хенкель (Henkell & Co. Sektkellerei KG). «Вот там автоматизация, — улыбается винодел, —в цехе на 30 млн. литров 1 человек, да и тот туда почти не заходил». Впрочем, самого его скорее влекут опыты и небольшие объёмы. «Вот на Инкермане минимум 30 тонн пресс, как там работать?» — риторически спрашивает он.
Кстати, дипломная работа Рема по планированию линии розлива нашла практическое воплощение на Севастопольском винном заводе (розлив – 4,5 млн. бутылок). К слову, сейчас у Севастопольского завода тоже свои собственные виноградники, так что контроль качества должен быть выше. Надеялись на земли на плато Каратау, но их получил молодой, но амбициозный проект «АртВин», а «Севастопольскому» достались территории свх. Полины Осипенко.
Сам же Рем начинал с нуля. Сегодня у него 67 га высаженных виноградников в районе Черногорья (Севастополь) у реки Чёрная. На них произрастает 5 сортов: Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло и Мускат белый (Muscat blanc à petits grains). Белые сорта были высажены ещё в 2007 году, а вот красные молодые, 2016 года посадки. По опыту Рема одна из главных характеристик терруара — то, что на нём отлично сохраняется кислотность. Естественно, применяется зелёный сбор. Урожайность для игристых – 9 т/га. Так советуют французы, да и в целом 9 тонн для игристых – это немного. По Шардоне цель – 6-7 тонн/га, по Мускату немного больше.
Крым – засушливая территория, и, хотя у Рема не самая сухая зона (около 350 мм осадков в год), здесь стоит капельное орошение. Впрочем, полив, конечно, не бездумный. По винограднику установлены датчики влаги, сенсоры которых уходят на 30-60 см в землю, и вода поступает только в случае острой необходимости. Междурядья при этом не пашутся.
Рем вообще сторонник технологий и современного оборудования. В отличие от многих современных небольших виноделов, которые используют деревянные колья, Рем предпочитает металл. «Анодированный кол – это 50 лет гарантии, – замечает он, – да и удобнее».
Виноградники Рема своим видом могут произвести впечатление даже на видавшего виды специалиста. Мы были спустя три дня после чеканки, но даже без этого видно, насколько они ухожены. Буквально «вылизаны». Уверен, такому человеку без сомнения пожал бы руку сам Сергей Дубовик (винодельня «Мысхако»), который тоже отличается очень щепетильным подходом к уходу за виноградниками. Так что нет ничего удивительного в том, что до того, как Рем сам стал делать вино, его белый виноград охотно покупали соседи. Более того, по его словам, несколько успешных и качественных игристых вин от известных компаний сделаны именно с его виноградника.
Кстати, не исключено, что часть винограда по-прежнему будет поступать на продажу. Пока в планах Рема не более 60 тысяч бутылок в год (впрочем, «льготная» лицензия для малых виноделов и предусматривает не более 50 тыс. л/год). Пока же в 2018 году было розлито всего 12 тысяч на мощностях винодельческой компании «Сатера» Игоря Самсонова. Не будем оглашать входящую цену в розницу, но она невелика для вин такого уровня и тиража. Рем утверждает, что в Крыму его вина можно найти по цене около 750 рублей. При этом сам винодел считает, что эта цена высока для потребителя и… он бы хотел её снизить. И главное, по тону понятно, что идеи, как это сделать, у Рема есть.
В отличие от многих небольших виноделов, Рем не жалуется, но о трудностях рассказывает откровенно и… интересно. Многие из них, разумеется, связаны с законодательством. Сложности были и при переходе в российскую юрисдикцию. «Мы 2,5 года за землю бились, сейчас вот на очереди винодельня», — констатирует Рем. С ней тоже непросто: на земле с/х назначения строить нельзя. Буквально за пару дней до нашего визита документ об изменении статуса был подписан, так что, если всё будет гладко, в августе начнётся стройка. Кстати, проект уже есть, и он, поверьте на слово, очень красивый! От всей души желаем Рему удачи и воплощения всего задуманного.
Впрочем, всё должно быть хорошо. Рем – вообще в чём-то первопроходец. «У нас быстро ничего не происходит, — говорит он и оптимистично добавляет, — пока!». Его радует, что «в Севастополе приоритет – виноделие», да и проект «Винной дороги Крыма» помог, но, несмотря на это, на всё приходится тратить много времени. Газ, вода, электричество, утверждение проектов и перевод земель… Рем надеется, что его опыт пригодится соседям и замечает, что в некоторых аспектах коллеги, которых в севастопольской ассоциации уже более 35 членов, внимательно смотрят на его «организационные» успехи и готовы последовать по тому же пути.
Как почти все крымские виноделы, Рем сетует и на то, что сложно найти нормальных работников: ответственных и за адекватные деньги. Сегодня в хозяйстве в общей сложности 12 человек. При этом нет никого из близлежащих населённых пунктов, хотя, судя по виду, «зажиточными» эти районы не назовёшь. «Мы расклеили объявления по всей округе, — говорит Рем, — пришли двое. Один поработал полдня, сказал: «Что-то у вас тут сложно!» и ушёл. Другой тоже продержался недолго. Пришёл, ушёл, да ещё и украл металл. Мы показательно довели его до суда, — завершает историю Рем, — просто чтобы неповадно было».
В лёгкой беседке мы пробуем пять вин:
Игристое Blanc de Blancs, Brut Nature, 100% Шардоне даже не имеет этикетки. Фактически это опытный экземпляр, и в продажу он едва ли поступит. Вино ещё на осадке и «дегоржированная» прямо при нас бутылка составила 1/600 всего тиража. Кстати, для второго брожения вместо тиражного ликёра для питания дрожжей было использовано криосусло. Вот такой вот нестандартный подход. На осадке вино провело 18 месяцев и Рем считает, что этого пока мало.
Как у любого неснятого с осадка игристого первый тон дрожжевой и сырный (есть даже немного благородной белой плесени), но эти ноты быстро уходят. Со временем лизатных тонов остаётся немного, а доминировать начинают свежие ноты цветов, фруктов и даже фруктовой жвачки. Аромат не очень сложный, но вполне интересный. Вкус также очень фруктовый, яркий, с освежающей, но не раздражающей кислотностью. Для вина без дозажного ликёра (то есть совсем без сахара) – это большой успех, хотя я солидарен с виноделом: это вино ещё нужно держать. Оценивать вина в неготовом виде – дело неблагодарное, но оно точно достойно внимания.
Шардоне, 2017 год. Алкоголь 13,1%, кислотность 6,3. Тираж – 6000 бутылок.
Шардоне полностью сделано в «стали», но 6 месяцев выдерживалось на тонком дрожжевом осадке. Покоряет тонами свежего яблока и какой-то невероятной минеральностью: здесь не то, что мокрые камни или извёстка, а прямо-таки морская соль. Во вкусе тоже очень яркое, минеральное, чуть солоноватое, с довольно плотным телом и роскошной освежающей кислотностью. Большая ценность этого шардоне в том, что оно индивидуально. Хотя по архетипу оно и напоминает шабли, сравнивать его ни с чем не хочется. Очень удачный образец! 16/20 минимум.
Шардоне, 2018 год.
Этот год, по словам Рема, был сложный, во время сахаронакопления шли дожди, и это сильно отразилось на вине. Вторая причина, по которой это вино было сложно оценивать, оно было разлито всего за три недели до нашей дегустации. И тем не менее, оно тоже очень достойное. Да, тяжелее, но в нём то же яблоко, соль и минералы, а ещё цветы и маслянистость. Тело среднее, хорошая кислотность, единственным минусом, на мой взгляд, можно назвать чуть-чуть выпирающий алкоголь, но это на грани придирки. 15,5/20.
Кстати, об ответственности и перфекционизме Рема говорит тот факт, что изначально он вообще не хотел разливать это вино и только огромный опыт, авторитет и добрый совет Олега Репина, который консультирует добрую половину Крыма, помогли внести лёгкие корректировки и пустить вино в тираж. А это было очень и очень правильное решение!
Мускат, 2018 год.
Сложность года, по мнению винодела, отразилась и на этом вине, но, поскольку сравнивать было не с чем, я этого не заметил. Вино прошло через четырнадцатичасовую криомацерацию, что сделало и без того ароматный сорт ещё интереснее. Возможно, это не самый сложный мускат, что можно представить, но он очень чистый и приятный. Роза, рахат лукум, фрукты, тропики… Всё, что нужно хорошему мускату, здесь есть. Очень радует, что сохранена хорошая кислотность, отлично интегрирован алкоголь, а среднее тело придаёт вину гастрономическую универсальность. Я не большой фанат ароматических сортов, но это очень впечатлило. 15,5/20
Каберне Совиньон, 2017 год. Алкоголь – 13,6%.
Единственное продегустированное вино, сделанное из покупного винограда, с земель свх Полины Осипенко (долина реки Качи). Вино было выдержано 6 месяцев в дубе третьего залива, о чём даже не стали писать на этикетке. Однако во вкусе аккуратный дуб чувствуется, причём его присутствие придаёт не тяжесть и мощь, а элегантность. Впрочем, лёгким вино тоже не назовёшь. Чёрная смородина на грани кассиса, чёрная слива, чуть шоколада, выраженный замшевый тон, кофе… Отличная кислотность, шелковистый танин, среднее тело и масса фруктов и ягод во вкусе. Это каберне совиньон, который трудно будет перепутать с чем-то другим. 16/20.
Этикетки Рема сочетают графичность и хаос. С дизайном помогал известный дизайнер Юрий Гулитов , тот же самый, который делал этикетки для Esse. Для понимания Юрия привезли на виноградники, но случилось это в несезон, когда лозы вертикальными чёрными линиями выделялись на однородном фоне. Так что вертикальные палочки в имени-фамилии винодела на самом деле символизируют лозы: оригинально и весьма узнаваемо.
Для винодела, который выпустил первые вина в 2018 году, нужно отметить превосходную чистоту, хорошую комплексность, а кроме того, выразительную лаконичность и целостность вкуса.
Вина Акчурина красноречиво говорят о важности и достоинствах современного (!) винного образования. Это и разумный баланс между «натуральностью» и технологиями, и внимание к деталям, и чёткое осознание задач и методов их достижения, и понимание, что ориентироваться нужно на платёжеспособный спрос. Впрочем, Рем не считает себя хорошим «продавцом». «Я хорошо понимаю, как сделать вино, — говорит он, — я не очень понимаю, как продать».
От всей души хочется пожелать ему и коммерческого успеха. Встретите в продаже вина Акчурина – купите бутылку и попробуйте. Уверен, оно не оставит вас равнодушными и, не исключено, вы станете преданным поклонником.
Автор текста Владимир Глухов
Еще больше о крымском виноделии читайте на www.tastyexpert.com
