Когда я впервые нашел залежи (даже сказать - пласты!) осиновых груздей в ста метрах от калитки, в маленькой рощице, я был вне себя от счастья. Просто не мог поверить. Как тот гномик, который взял в жены великаншу (помните? целую ночь по ней бегал и кричал: "и это всё моё!!!"). Представьте сами: груды огромных, тяжелых и сочных грибов; прикоснешься - и по телу разливается прохладная подземельная свежесть. А запах! В голодное время одним таким запахом можно накормить толпу.
Осиновый груздь (Lactarius controversus) - крупнейший из наших млечников; экземпляры со шляпкой диаметром 30 см в удачные годы не редкость (причем эти грибы не являются перезрелыми). Осиновый груздь встречается сравнительно нечасто, но в благоприятных местах может плодоносить крайне обильно. Отличительным признаком осинового груздя являются розовеющие со временем пластинки и нестабильная красно-розовая пигментация ножки и шляпки. Белый млечный сок этого груздя крайне едок; по этой причине в западной классификации гриб относят к несъедобным.
Месторождение груздей оказалось неисчерпаемым. Уяснив на месте, как они растут (неглубокие канавки, отдельные осины и тополя, густая спутанная трава), я гулял по опушкам старого засечного леса и примечал всё новые бугорки (и бугрищи!) в траве, под которыми угадывались груды груздей. Что такое "груда"? Это один большой гриб со шляпкой размером в хорошую сковородку, а под ней, в порядке старшинства, еще 5-10 грибов поменьше. И все свежие, сочные, прохладные, ни капли не червивые. Мечта груздемана.
Первые подозрения закрались вечером третьего дня, когда я решил наконец предать вымоченные грузди засолу. Что-то не то было с этими грязными, в розовых разводах, шляпками. Грязь почему-то не оттиралась, как ее не три. Ладно, решил я. Что не отмокло, то уйдет в рассол. А если нет - то это просто пигмент, как у черного груздя. Вы же знаете, есть на свете люди, которые считают своим долгом соскаблить с чернушечьих шляп всю "чернушность"? Так вот, я не из таких. Я люблю природу почти во всех ее проявлениях.
Через три месяца, глубокой осенью, когда на стол пожаловала первая банка осинового груздя нынешнего урожая, я осознал всю глубину своего заблуждения. Очень, очень вкусный гриб. Ферментация убрала горечь, оставив лишь пикантную перчинку, а вишневый лист в рассоле придал грибу благородную кисловатость. Всё было прекрасно...
За исключением одного. Казалось, что я жую землю со вкусом грибна.
Увы, грязь со шляпки никуда не исчезла. Она не отмокла, она не ушла в рассол, она не оказалась "всего лишь пигментом". Она была въевшейся. Въевшейся глубоко в шляпку. И весь неподъемный бак прекрасных осиновых груздей, заготовленных той осенью, пришлось проводить на помойку. Особенно унизительно было то, что заготовили мы их столько, что бак было не поднять, и грибы пришлось вычерпывать ковшиком. Как сейчас помню этот головокружительный пряный аромат, в котором мы уныло возились, погружая руки в рассол по локти...
После предварительного вымачивания и тщательной очистки шляпок от въевшейся земли осиновый груздь открыт для любых кулинарных экспериментов. Можно солить горячим способом, можно - холодным. Особой популярностью среди наших грибников пользуются осиновые грузди в томатном соусе. Словами описать это невозможно.
Так была экспериментально открыта одна пренеприятнейшая особенность осинового груздя. (Видимо, поэтому в деревне и не нашлось мне конкурентов.) В шляпки въедается грязь. Глубоко. В самые крупные - до двух миллиметров. И чтобы сделать осиновый груздь пригодным в пищу, чтобы укротить его строптивый норов, слой грязи нужно счистить. С каждого гриба. Кропотливо, аккуратно, терпеливо...
И сегодня, глядя на огромные, розово-белые шляпы, наползающие друг на друга на склоне придорожной канавы, мне остается лишь завидовать тем, кто способен на такой труд.
Но я не плачу, никогда не плачу; есть у меня другие интересы. В 2015 году, в той же рощице, которая познакомила меня с осиновым груздем, я нашел и настоящие грузди. Желтоватые, бархатистые, чистейшие. Для наших краев, где их сроду не видывали, это невероятное открытие. Грибница, совсем еще молодая, развивается довольно быстро, со скоростью метр-полтора в год. День, когда тут можно будет собирать настоящий груздь, непременно придет.
Еще месяц - и полезут грузди. Кто подписался и поставил лайк, найдет настоящий груздь. Кто нет - осиновый. Выбирайте.
