Для людей, поверхностно изучающих правильное питание, многие вещи неизвестны. Их больше интересует состав БЖУ (белки/жиры/углеводы) и калорийность, а также справочная информация о количестве витаминов/макро-/микроэлементов. Тем не менее, цифры, указанные в справочниках, не имеют ничего общего с тем количеством веществ, которые способны реально усвоиться организмом.
ДЛЯ ДЕТЕЙ, БЕРЕМЕННЫХ/КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН И ОСЛАБЛЕННЫХ ЛЮДЕЙ ПОЛНОЦЕННОЕ УСВОЕНИЕ ЖИЗНЕННО ВАЖНЫХ ВЕЩЕСТВ ДОЛЖНО СТАТЬ ЗАДАЧЕЙ No.1 в ПИТАНИИ.
Есть один фактор, влияющий на усвоение минералов из пищи, который не зависит от человека - ЭТО ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА.
Эта кислота является хранилищем фосфора (на равне с кальцием является основой для костей), который при обычных условиях наглухо заперт химическими связями. К тому же она очень крепко захватывает другие макроэлементы и выводит транзитом через кишечник. Дело в том, что ФОСФОР, КАЛЬЦИЙ и МАГНИЙ должны поступать с пищей в соотношении ~ 1 : 1 : 0,5, но в реальности это далеко не так, что нарушает равновесие организма. Плюс дополнительное влияние кислоты, хаотично блокирующей эти и другие элементы. Фитиновую кислоту в некоторых продуктах (не во всех) можно ПОЧТИ ПОЛНОСТЬЮ НЕЙТРАЛИЗОВАТЬ, ОБЕСПЕЧИВ ПОЛНОЦЕННОЕ УСВОЕНИЕ ВАЖНЕЙШИХ МАКРОЭЛЕМЕНТОВ.
ЧТО МОЖЕТ ПОБЕДИТЬ ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ? - это фермент ФИТАЗА, содержащийся в очень малых количествах у нас в ЖКТ, и в очень приличных количествах в некоторых злаках. Фитаза разрушается при температуре выше 50’С и при длительном хранении измельчённой крупы/муки более 2-х месяцев. Лидерами по содержанию фитазы являются РОЖЬ и ПШЕНИЦА, за ними идёт ЯЧМЕНЬ (перловка/ячневая крупа) и ГРЕЧКА. В остальных крупах/бобовых/семечках/семенах/орехах её содержание незначительно или она трудно взаимодействует с фитиновый кислотой. Крупы, практически не поддающиеся нейтрализации и способные максимально блокировать усвоение макроэлементов - ОВСЯНКА/ГЕРКУЛЕС, ПШЕНО, КУКУРУЗА, ТЕМНЫЙ РИС. Я ПОЛНОСТЬЮ ИСКЛЮЧИЛА ОВСЯНКУ ИЗ ДЕТСКОГО РАЦИОНА! Кстати, эта кислота содержится не только во всех крупах, внизу есть ссылка на подробную статью.
Как обработать гречку/зелёную гречку/перловку перед варкой?
Наиболее эффективными условиями для активации фитазы является замачивание (ФЕРМЕНТАЦИЯ) в фильтрованной воде, кислая среда и температура ~38’С. Если рожь и пшеница способны сами нейтрализовать фитиновую кислоту при выбраживании теста, то другим крупам (у которых ещё есть шанс избавиться от кислоты) нужна помошь.
- ДЛЯ ЭТОГО Я ИСПОЛЬЗУЮ РЖАНУЮ МУКУ или ХЛЕБНУЮ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ.
Как я уже писала, ржаной хлеб на домашней закваске я пеку сама, и приводила простой рецепт закваски. В другом случае купите ржаную муку и пользуйтесь на здоровье. Смотрите на срок годности - давность помола должна быть не более 2-х месяцев.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Промойте крупу. Нагрейте до ~50’С фильтрованную воду. На 400 гр крупы (1/2 пачки) положите ~ 100 мл ржаной муки или 50 мл густой закваски с 3-мя ложками муки.
Залейте равномерно очень тёплой водой (НО НЕ ГОРЯЧЕЙ, иначе фитаза разрушится!) ровно по уровень крупы. Поставьте в тёпло. Через полчаса крупа заберёт всю воду. Добавьте еще тёплой воды.
Оставьте на 3 часа (перловку можно на ночь), за это время помешивайте и подливайте чуть-чуть очень тёплой воды. Если делать на закваске - достаточно 2-х часов для ферментации и легкое однократное промывание, чтобы избавиться от слабого кисленького хлебного привкуса. Со ржаной мукой нужно около 3-4-х часов - в конце просто слейте излишек жидкости.
ПОВЕРЬТЕ, ЗДЕСЬ НЕТ НИЧЕГО СЛОЖНОГО - просто дело привычки!
Долейте кипятка. ВАРИТЕ ГРЕЧКУ МИНУТ 7 после закипания (перловку и зелёную гречку - подольше, конечно), чтобы она успела полностью пропариться под крышкой. Следите, чтобы дно не пригорело! ГОТОВО! Ржаная мука придаёт каше особый вкус и аромат, дети едят с удовольствием!
Сварив несколько таких каш, вы сами поймёте, сколько воды и времени на варку вам нужно.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, ЕШЬТЕ РАДИ ЗДОРОВЬЯ!
ПОДРОБНЕЕ: