Кухня Древнего Рима была и похожа и непохожа на нынешнюю итальянскую. В античности, разумеется, напрочь отсутствовали продукты, которые пришли к нам из Нового света. Никакого кетчупа, никакого перца-чили, никакой фасоли, никакой картошки… Говядину почти не ели, а главным и самым популярным мясным блюдом (примерно как сейчас курица) считалась зайчатина. Рыбы в море было больше, чем сейчас, поэтому рыба и морепродукты составляли значительную часть меню. Только сейчас средиземноморские устрицы – это деликатес, а тогда были вполне повседневной пищей прибрежных жителей.
В Риме выращивали капусту (в основном салатную, а не кочанную), горох, морковь, огурцы. Известно, что император Тиберий был страшным любителем именно огурцов, велел их выращивать круглый год и никогда никуда без своего запаса огурцов не выезжал. Обед римляне начинали с вареных яиц, а заканчивали яблоками (так что у них даже есть выражение «от яйца до яблока», то есть «с самого начала и до самого конца». Так что самые простые блюда с тех пор совершенно не изменились.
Например, вот рецепт приготовления жареного тунца из античной кулинарной книги: «возьмите хвост тунца, разрежьте на куски и полностью обжарьте, приправьте рыбу только солью, сдобрите маслом и обмакивайте в крепкий рассол». Здесь ничего не поменялось.
Самой простой крестьянской пищей с древнейших времен была «размазня», «puls». Делали ее в основном из пшеничной или ячменной муки. Сейчас современные итальянцы делают ровно то же самое из кукурузной муки и называют это «полентой». Иногда вот эта самая «puls» высушивалась на солнце, а потом ломалась на кусочки и отваривалась. Именно отсюда родом современное обилие итальянских паст.
Римляне очень любили хлеб и всего насчитывали более 70 видов разного хлеба: дрожжевого, бездрожжевого, пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного.... Именно они первые придумали добавлять в тесто для хлеба изюм, сухофрукты, оливки, кусочки колбасы и мяса, орехи… Так что когда вы покупаете в магазине «чиабатту с оливками», вы тоже едите вполне древнеримское блюдо.
Но это все кухня простая, народная. А вот что с «высокой» кухней древнеримской знати, дошло ли что-то из римских рецептов до наших дней?
Нам известна римская кулинарная книга – скорее всего, она была написана в I веке н. э. знаменитым богачом и гурманом Гавием Апицием. Он славился как изобретатель новых блюд – например, считается, что кровяную колбасу придумал именно он.
Блюда, которые он описывает, сложно повторить, потому что во всех (вообще во всех!) обязательно используется не дошедший до наших времен знаменитый римский соус «гарум». Он делался из ферментированной рыбы. Сейчас такие соусы употребляются в восточных кухнях, а когда-то он был основой римской кулинарии. Впрочем, можно повторить другой римский соус, которому и названия-то не было (а точнее, было много названий, в зависимости от состава трав). Им тоже предлагалось поливать почти все блюда. Это смесь пряных трав (рута, мята, любисток, сельдерей, укроп, петрушка в разных сочетаниях), перетертая в пасту и разведённая с оливковым маслом, уксусом или вином и медом. Чем не соус «песто»?
«Высокая» кухня была сложной и экзотической. Римляне умели готовить колбасы и паштеты, свиные соски и соловьиные язычки, морских ежей и сосиски из печени. Но все это сдабривалось примерно одинаковым набором трав, поливалось вином, уксусом, гарумом и медом и на современный вкус, скорее всего, было неудобоваримо. В сети можно встретить немало адаптаций рецептов Апиция для современного вкуса: гарум в них заменяют на соевый соус или конвертированного тунца, мед исключают из рецептов… То, да не то.
Впрочем, и здесь есть исключение. Самым распространенным способом кулинарной обработки мяса в античности была двойная: сначала отварить, а потом уже обжарить. С нашей точки зрения, это излишество, которое только лишит мясо любого вкуса. Однако, французские кулинары в конце XX века попытались повторить один из рецептов, описанных Апицием. Это как раз отваренная, а потом обжаренная утка с травами. С тех пор «римская утка» или «утка Апиция» есть в меню многих ресторанов, да и самостоятельно ее вполне можно приготовить.
Если вам понравилась эта статья — поставьте лайк. Это сильно поможет развитию нашего канала, а также новые статьи из нашего канала будут чаще показываться в вашей ленте. Также будем рады, если вы подпишетесь на наш канал.
© Булат Мамлиев
