Самое бюджетное и низкокалорийное лакомство к кофе или чаю - это безе и зефир. Ниже я посчитаю и укажу калорийность 1 штучки печенья. Сейчас речь, конечно же, не о здоровом питании (хотя, здесь нет пальмового масла и прочих жиров, сои, консервантов), а о том, как дешево и красиво угостить подруг и их детишек. Пакет с качественным домашним безе можно приложить к подарку, что явно удивит, порадует и добавит изюминки).
У меня нет планетарного миксера, поэтому рекомендации не для него, в данном случае я не пользуюсь даже ручным миксером - меня вполне устраивает венчик на блендере BRAUN и две скорости - турбо и обычная.
1) Кондитеры все время спорят о том, что лучше взбивается - холодные белки или тёплые. Сошлись на том, что холодные взбиваются быстрее, а теплые (комнатной температуры) дают более гладкие и упругие пики. Очень хороший способ улучшить вбиваемость сахара (если нет пудры) - это поставить миску с почти полностью взбитыми белками на паровую баню на минимальный огонь (когда миска с белками не касается кипящей воды) и начинать вводить сахар в быстрые 3 приема - так быстрее и равномернее растворяется сахар.
2) Свежесть яиц в безе играет определенную роль. Яйца совсем свежие лучше не использовать - они ещё очень насыщены влагой, яйцу лучше полежать минимум неделю в холодильнике или отделить белки за пару дней до приготовления. Это нужно для того, чтобы часть влаги испарилась, а сырой белок стал более упругим.
3) Обезжиривание венчика и посуды. Не допускайте попадания частиц желтка, содержащего жиры - кто печёт бисквиты, знает, что как только в тесто добавляешь масло (если того требует рецепт) - про пену можно забыть, и приходится добавлять разрыхлители.
4) Сахар или пудра? - Моё личное мнение - однозначно пудра. Покупать пудру очень дорого, я с помощью чаши измельчителя от ручного блендера BRAUN измельчаю сахар и просеиваю через мелкое сито от остатков крупной фракции. Как я уже заметила, пудра растворяется моментально, а сахару требуется время, что затягивает и немного нарушает процесс. Вопреки принятому мнению, меренга не любит длительного воздействия венчика. Если массу перебить - её уже ничего не спасёт. Останется только отсадить на пергамент ложкой, без всяких кондитерских мешков, чтобы не разрушить остатки пены.
5) Правила введения сахара и пудры. Сахар/пудру добавляем только тогда, когда белки превратились в упругую пену и увеличились в объеме в 5-6 раз. Сначала включайте миксер на малые обороты, потом увеличиваете скорость. Пудру насыпайте «дождиком» в 3 этапа и НЕ включайте на максимальную скорость. Далее вы поймете, почему это важно. Неразмолотый сахар добавляйте весь целиком, равномерно распределив по поверхности и также ограничьте скорость. Лучше после первого перемешивания дайте постоять секунд 20, чтобы сахар подтаял.
6) На каждом кондитерском форуме есть тема с безе, где самый частый вопрос - БЕЗЕ ЖИДКОЕ, ТЕЧЁТ ПРИ ОТСАЖИВАНИИ, НЕ ВЗБИВАЕТСЯ. - Я в самые первые разы тоже получала жидкую массу, но с первого раза поняла причину, и потом только закрепляла результат. На самом деле ваше безе взбилось как надо, вы просто упустили момент и стали продолжать взбивание. Длительно взбивать нужно только белки - минуты 3-4 достаточно ( смотрите на увеличение объема в 5-6 раз, а не на стрелку часов), Когда вы добавили пудру - порой достаточно 1-1,5 минуты , чтобы получить крепкие пики. КАЖДЫЕ 10 секунд вынимайте венчик или проводите вилкой по поверхности и проверяйте стойкость пиков. Если они в любом положении не меняют своей формы и при переворачивании миски остаются недвижимыми на своих местах - ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Если сахар не до конца растворился, но пики уже очень упругие - тоже ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Иначе меренга почти со 100% вероятностью «поплывет».
7) Добавки для улучшения качества безе - щепотка соли в жидкие белки - для пышности, несколько капель лимонного сока перед добавлением сахара - для стабилизации и гладкости пены, ванилин - по желанию, крахмал - 0,5 чайной ложки на 1 белок - для структуры и забора излишней влаги (особенно у очень свежих яиц) и лучшего хранения, краситель - только гелевый или порошковый, а не на водной основе. Есть ещё технология окрашивания внутренней поверхности кондитерского мешка, а не самой массы - так структура вообще не пострадает.
8) Соотношение белков и сахара. Принято несколько примерно одинаковых пропорций в весовом отношении ~ 1:2:
1) 4 белка на 1 стакан сахара (200 мл);
2) 50 гр белка (~~от 2-х средних яиц) на 100 гр сахара;
3) на 1 белок - 50 гр сахара.
9) Температурный режим выпечки. Безе можно традиционно сушить, а можно запекать с подрумяниванием пиков. Сушка происходит при 100’ максимум в течение 2-3 часов в зависимости от наполнения духовки и толщины самого печенья, при более высокой температуре начинается неравномерное просушивание и растрескивание корочки. Если ваша духовка не выставляется меньше 150’, приоткройте дверцу с помощью подручных ограничителей. Запекание при 160’-180’происходит быстрее, при этом грани и «клюв» подрумяниваются.
10) Хранение. Безе очень впитывает влагу, поэтому храним его плотно закрытым в сухой банке или пакете. Холодильник - не лучшее место для хранения, там влажно и много посторонних запахов.
РЕЦЕПТ ПИСАТЬ СМЫСЛА НЕТ - пропорции и технология подробно разобраны. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ РЕКОМЕНДАЦИЯМИ.
___________________________________.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если мой опыт оказался для вас полезен, поддержите, пожалуйста, Лайком! ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!
Ещё по теме выпечки:
