Что же нам мешает? То обстоятельство, что, хотя мы сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем об этом феномене. Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету, ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус». Без этого знания мы не можем описать наши ощущения и зачастую просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. В результате весь богатейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» ощущению – наподобие той фоновой музыки, которая обычно звучит в торговых центрах.
Разумеется, иногда это хорошо. Порой все, что нам нужно, – это простая фоновая музыка для нашего органа вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фокусируясь на деталях. Однако в мире музыки большинство из нас не ограничивается фоновым восприятием
Эта книга – довольно обстоятельный рассказ об исследованиях вкусовых ощущений. Чтение этой книги не требует никакой специальной подготовки. Боб Холмс если и использует специальную терминологию, то объясняет доступно, понятно и не перегружает терминами текст. Во всяком случае у меня ни разу не возникло желания вернуться на пару глав назад, потому что я чего-то недопоняла или забыла значение какого-нибудь термина.
В данной области, как выяснилось проводится довольно много исследований, во всяком случае на книгу хватило. Но, с точки зрения Боба Холмса, да и науки в целом, этого мало. И, если ответ на вопрос зачем человеку распознавать вкус того что он ест, в целом понятен, то зачем человеку нужно распознание запаха того что он ест (того что уже во рту) как-то не очень. Но расположение наших обонятельных рецепторов именно такое. И именно такое расположение позволяет людям наслаждаться едой.
Что касается терминологии, Боб Холмс использует термин «флэйвор», для того, чтобы показать разницу между чистым вкусом и «содружеством» вкуса и запаха. Но в целом, на восприятие вкуса влияет не только запах, но и тактильные ощущения, и даже зрение и слух. Так, например, картофельные чипсы, воспринимаются менее вкусными, если человек не слышит, как они хрустят.
Кое-что для меня стало почти откровением. С детства привыкнув к четырем «базовым» вкусам «кислый-сладкий-горький-соленый» я никогда особенно не задумывалась о том, что «острый» это по сути не пятый вкус, а тактильное ощущение. Но пятый вкус все же есть. Его название было заимствовано из японского (кажется). Вкус высокобелковых соединений – вкус умами. Рецепторы, отвечающие за его распознание уже найдены, или, по крайней мере, часть рецепторов. Среди прочих продуктов этим вкусом обладает глутамат натрия.
Но рецепторами Боб Холмс не ограничивается. Для написания этой книги он поучаствовал в большом количестве исследований, побеседовал со множеством людей, так или иначе причастных к исследованиям вкуса, побывал в различных организациях, где разрабатывают флэйворы. И, среди прочей полезной и интересной информации, открыл мне, наконец, секрет отсутствия запаха и вкуса у магазинных помидоров.
Вряд ли эта книга заставит меня поменять вкусовые привычки, которым тоже уделено место в книге и вряд ли подвигнет на кулинарные эксперименты с научной базой. Просто я стала немного больше знать о вкусе, флэйворах и других сопутствующих вещах. И, чуть реже буду есть впопыхах, не обращая внимания на вкус того что я ем. Во всяком случае какое-то время – точно.
февраль 2019
