Вопрос "Стоит ли декантировать вино перед подачей и если да, то как долго?" возникает практически у каждого любителя вина с того момента, когда он только узнает о существовании такого винного аксессуара как декантер. Декантер - это специального рода графин, такой формы, что налитое в него вино имеет максимальную площадь контакта с воздухом для обогащения его кислородом непосредственно при подаче на стол.
Вокруг декантации сложилось множество общепринятых мнений, в частности о том, что даже небольшая аэрация существенно улучшает ароматику большинства вин, смягчает танинность и жесткость молодых вин, способствует "раскрытию" и обогащению ароматики вин старых. Но, как ни странно, в винной прессе можно найти лишь немногочисленные свидетельства того, что кто-то из дегустаторов пытался провести хоть какие-то практические эксперименты для установления реального положения вещей.
Тем не менее такие эксперименты проводились - несколько лет назад одна достаточно крупная виноторговая компания решила поэкспериментировать и продегустировать "вслепую" несколько вин, преимущественно из высокой ценовой категории, пропустив образцы через аэрацию в декантере в течение различного времени. Красные вина из Франции, Италии и Соединенных Штатов были помещены в графины на срок в 3 часа, 2 часа, 1 час. В четвертый графин переливали вино из бутылки непосредственно перед дегустацией. Декантеры с винами были пронумерованы случайным образом для того, чтобы дегустаторам невозможно было установить, в каком графине находится вино с той или иной длительностью аэрации.
Итоговые результаты дегустации оказались достаточно неожиданными - практически все вина, а это были белое вино из сорта Шардоне из Шабли, два красных вина из сорта Пино Нуар, два красных вина из сорта Каберне Совиньон и одно красное вино из сорта Неббиоло из зоны Бароло, повели себя весьма похожим образом.
Из дегустационных заметок, которые написали все дегустаторы следовало, что максимальное впечатление и наивысший дегустационный балл во всех случаях получили вина из четвертого графина, то есть фактически "из бутылки, без аэрации" и вина из первого графина, вино в котором находилось на момент дегустации более 3 часов. Во всех случаях "свежее" вино имело в описаниях больше "ягодных" и "фруктовых" эпитетов, демонстрировало больше яркости и экспрессии, а вино после длительной декантации описывалось как "наиболее сложное, с различными тонкими нюансами и обертонами аромата".
В двух оставшихся графинах, - часовом и двухчасовом, - вино характеризовалось как "закрывшееся", "упростившееся", "загрубевшее". Шабли с часовой аэрацией было описано как "чистый лимонный сок", бургундский Пино Нуар как "хорошая классическая музыка с урезанными высокими и низкими частотами". Каберне Совиньон меньше других показал серьезные различия в разных декантерах, аромат лишь "слегка дрогнул и ослаб, но не так значительно как у Пино Нуара. Но самой большой неожиданностью стало Бароло - двухчасовая декантация "уронила" фруктовые ароматы до почти нулевого уровня, оставив дегустаторам только землистые и битумно-дегтярные оттенки. И снова декантер с 4-хчасовой аэрацией "оживил" вино. Но самое интересное не это, а то, что практически все дегустаторы отметили изменение характера танинов - терпкие ноты вкуса стали более цепкими и резкими, неожиданное открытие, когда многие сомелье говорят о декантации, чтобы «успокоить танины».
Итак, стоит ли декантировать вино перед подачей? Как отмечают участники опыта - безусловно, "для нас вина на трехчасовом этапе показывали сложность, которая просто невозможна в свежеоткрытых бутылках", но делать это нужно за 3-4 часа, а то и больше в некоторых случаях. Как часто Вы готовитесь к ужину настолько заранее или проводите в ресторане по 3-4 часа? Как много вы знаете ресторанов, где можно оставить заявку, чтобы за 3 часа до вашего визита вам декантировали выбранную вами бутылку вина? Мало, единицы, если вообще знаете. А вот декантировать час-два - "только портить вино", во всяком случае именно так утверждают авторы эксперимента.
