Любители азиатской кухни несомненно знакомы с рыбным соусом, который добавляют во многие блюда. Однако не многие знают, что за приятным вкусом кроется достаточно специфический способ приготовления. Сегодня мы раскроем все тайны рыбного соуса.
Что из себя представляет вьетнамский рыбный соус
Этот соус называется «ныок мам», во Вьетнаме он очень ценится, является элитным. Его секрет заключается в том, что в его основе по сути лежит гнилая рыба. Чем дольше настаивался соус, тем он дороже.
Для вьетнамцев – это такой же повседневный продукт, как для нас соль. Они используют его в сочетании с каждым блюдом.
Cтоит также отметить, что в разных странах свое название рыбного соуса: ю-лу - в Китае, шоттсуру - в Японии, нам пла - в Тайланде.
Наиболее популярный соус, встречающийся в продаже, называется Aroy-d, производится он в Тайланде. Он является незаменимой частью тайской кухни, поскольку фактически заменяет соль.
Рыбный соус распространен в кулинарии:
- Является отличным маринадом для мяса
- Им можно заменить соевый соус
- В него можно добавить мелко нарезанный чеснок, перец чили, и у вас получится отличный соус для макания
- Обязательный ингредиент для известного тайского супа Том Ям
Как готовят рыбный соус
Для приготовления рыбного соуса используется мелкая рыба, как правило, анчоусы. Очень важно, чтобы рыба была свежей, сразу после вылова.
Рыбу засыпают в большие глиняные бочки и перемешивают с добротными количеством морской соли. Затем рыба настаивается, внимание, от 1 до 6 месяцев. В этот период начинается ферментация, рыба начинает бродить и превращается в любимый многими соус.
После этого, получившуюся «жижу» процеживают и ещё настаивают примерно месяц. Но самое интересное заключается в том, что процесс приготовления соуса происходит не на заводах или погребах, а на улице под палящим солнцем!
Некоторые рассказывают, что запах, царящий на производстве рыбного соуса, настолько сильный, что чувствуется за километр.
Если вас напугал этот рассказ, спешим немного успокоить. На массовом производстве процесс приготовления этого соуса отличается.
Как готовят рыбный соус на производстве
Рыбный соус, который встречается у нас в продаже, готовится следующим образом:
- Рыбу смешивают с морской солью в пропорции 2:1
- Ингредиенты сбрасываются во вращающийся барабан, который равномерно распределяет соль и рыбу
- Затем ингредиенты сбрасывают в один из 3000 ферментационных колодцев, дно которого уже заполнено морской солью. Туда добавляют смесь рыбы с солью и разравнивают
- Затем все еще раз засыпается слоем соли (в каждом колодце помещается до 10 тонн рыбы и соли)
- Колодец накрывают гофрированной цементной плитой, иногда ее снимают, чтобы соус побыл на солнце. Ферментация занимает от 12 до 18 месяцев
- Затем соус со дна колодца выкачивает фильтр из слоя соли. Рыбный соус хранят в огромных емкостях из стекловолокна . Из них берут пробы и отправляют в лаборатории
- Затем соус фильтруют, немного подслащивают и разливают по бутылкам
Не опасен ли рыбный соус?
Возможно, для кого-то это покажется странным, но польза в соусе из тухлой рыбки действительно есть. Ферменты, содержащиеся в нем, ускоряют обмен веществ, укрепляют иммунитет и улучшают кровеносную систему. Он также богат белком, фосфором, кальцием и витамином В. Возможно, именно благодаря этому соусу вьетнамцы являются долгожителями.
А вам нравится рыбный соус ?
>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<
