После публикации статьи «Два рецепта консервированных помидор в литровых банках» читательница задала вопрос: «Чем можно заменить уксус в рецептах». В конце статьи я поделюсь своим универсальным рецептом рассола с лимонной кислотой.
Вопрос, чем заменить в рецепте уксус, думаю возникает у многих. Я сама уже много лет консервирую огурцы, помидоры, овощные ассорти не с уксусом, а с лимонной кислотой. Основная задача при консервировании (мариновании) – предохранить заготовки от порчи, т.е. предотвратить рост и размножение патогенной микрофлоры за счет повышения кислотности. В этом случае уксус выполняет роль консерванта.
Но уксус не единственный консервант. В природе существует множество других консервантов, например, сорбат калия. Сейчас не проблема купить консерванты, предназначеннные для домашнего приготовления мясных, овощных консервов, колбас и прочее. Не все они имеют натуральную природу происхождения.
Что касается домашних заготовок, то чаще всего используют вместо уксуса лимонную кислоту. Она, конечно, не может похвастаться натуральностью происхождения. Хотя исходным сырьем для ее получения служат вполне натуральные продукты, например, кукуруза, сам процесс получения – чисто химия.
Кроме уксуса, лимонной кислоты продают готовые смеси в состав которых входят консерванты. Лет семь назад я на пробу закрывала с такой смесью огурцы и помидоры. Это «Пикантфикс» фирмы «Dr. Oetker». В линейке производителя представлено несколько наборов, предназначенных для заготовок огурцов, помидоров, грибов, овощных смесей, отличающихся по составу специй и, соответственно, вкуса. В их состав входят консерванты: бензойная кислота, бензоат натрия, пиросульфит калия. Но несмотря на целых три консерванта, присутствующих в составе, при приготовлении рассола нужно добавить уксус. Мое мнение: это перебор.
Возможно, есть подобные смеси от других производителей. Мне было достаточно опыта с этими смесями, чтобы навсегда отказаться от их использования. И огурцы, и помидоры на мой вкус получились очень кислыми. Правда, открытая банка с огурцами на лоджии (у меня там даже в сильные морозы температура не опускается ниже плюс 6-8 градусов) простояла почти два месяца и рассол был как говорится, как стеклышко. Но такой положительный опыт с длительно непортящимся продуктом меня не устроил.
Поэтому уксус я добавляю только в салаты, лечо и прочие подобные заготовки. В них, кроме консерванта, он выполняет роль усилителя вкуса.
А теперь мой универсальный рецепт с лимонной кислотой, которым я пользуюсь уже лет тридцать.
На 1,3 литра воды добавляют:
- 4 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки соли
- 1,5 чайной ложки лимонной кислоты
В воду добавить соль и сахар, размешать до полного растворения. С момента закипания прокипятить 2 минуты. Добавит лимонную кислоту. Дать вскипеть и можно заливать в банки.
Так как все заготовки храню в квартире, все пастеризую. Время зависит от объема банки. Литровые с огурцами обычно 10-12 минут. Помидоры 5-7 минут. Температура воды 85-90 градусов.
Исходя из моего многолетнего опыта использования этого рецепта рассола, это самый сбалансированный по вкусу и качеству (в смысле сохранности).
Что еще интересно почитать:
Сорбат калия - насколько безопасен в пище данный консервант
Многоликий уксус: из чего делают, какой бывает и куда добавляют
Как снять кожуру с перца быстро и легко
Спасибо, что подписались на канал "Еда для жизни". На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.
Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и спасибо за лайк.
