На улице морозный зимний день (точнее, серый мёрзлый промежуток между утром и вечером), и во всем мире не найти повода поговорить о мокрухах. Помните такие грибы? Шляпка, покрытая слизистым "чехлом", толстые бурые пластинки, массивная ножка... В елках растет или в соснах... помните? забыли? настало время вспоминать. Лучше момента не найти.
Рассказ о мокрухах хотелось бы начать с чего-то традиционного, неизмышленного, настраивающего на доверительный лад. Например, с того, что открыл перед праздником баночку маринованных мокрух, и полились воспоминания. Только вот неправдой это будет: не мокрушный выдался год, заготовки не уродились. Теоретически, можно было бы открыть баночку маслят и вспомнить, по заковыристой ассоциации, о мокрухах, но ведь и маслят в заводе нет... В общем, будем обсуждать замечательный гриб мокруху безо всякого повода.
Мокрухи и маслята: противоестественная связь
Традиционный взгляд на грибы определяет мокруху как злую и точную пародию на масленок; чуть более продвинутый грибник отмечает ее как "масленок для бедных". Эту эволюцию воззрений отмечал и Солоухин в своем культовом произведении о грибах; что тут добавить?
Во-первых, сходство мокрухи и масленка отнюдь не случайно: эти грибы являются родственниками, пускай и дальними. Родство - того же порядка, что и у маслят с белыми грибами (интуитивно кажется, что не такое уж дальнее). То, что у маслят гименофор трубчатый, а у мокрух пластинчатый, науку не тревожит. Во-первых, систематика давно научилась презирать эти условности: дождевики теперь родственники шампиньонам, а ложные дождевики ближе всего, как ни странно, к трубчатым грибам - а значит, и к мокрухам нашим, и маслятам.
Во-вторых, пластинки у мокрух не настоящие, а вторичные - то есть, образованные уже из трубочек. (Так млекопитающее, решившее принять водный образ жизни, через миллион лет становится полнейшей рыбой.) Таких грибов на свете немало - взять хотя бы свинушки. Явный признак вторичных пластинок - это что они отделяются единым слоем, как накладные усы. Настоящие не так.
Однако связь мокрух и маслят гораздо глубже и драматичнее, чем просто эволюционное родство. Сравнительно недавно было установлено, что многие, если не все виды мокрух паразитируют на грибах из рода Suillus (масленок). Не на самих плодовых телах, конечно, а на грибнице в целом, всячески ее угнетая. Могут ли они расти сами по себе, не могут ли - вопрос открытый. А вот маслята и без мокрух чувствуют себя отлично.
В целом ясно: мокрухи поработили своих собратьев и выжимают из них все соки, но это их ничуть не портит.
Cухие и мокрые
"Сухая мокруха" - что за оксюморон такой? Есть, конечно, такое понятие как "замочить (кого-либо) всухую", то есть вывести недруга из обращения, не убивая физически, но к грибам это прямого отношения не имеет. Дело лишь в том, что в нашей традиции "мокрухами" именуют, не вдаваясь в детали, грибы двух родов: Gomphidius и Chroogomphus. В первом - мокрухи мокрые, включая нашу любимую еловую; во втором - сравнительно сухие, в числе которых и мокруха пурпуровая.
"Мокрые" мокрухи с самого момента рождения покрыты плотным слизистым "чехлом", защищающим и пластинки, и (зачем-то) шляпку молодых грибов. При известной сноровке этот "чехол" можно снять как единое целое: разрезать гриб вдоль, начиная с ножки, и аккуратно высвободить обе половинки из грязнющего и липкого покрывала. Располовиненный гриб при этом выйдет совершенно сухой и чистенький, чего, увы, не скажешь о руках.
О маслятах - надо снимать кожицу, не надо снимать кожицу, - говорят разное. Я, например, никогда не снимаю. О мокрухах говорить нечего - надо снимать. Но зато она снимается легко и красиво, чего о масленке скажешь не всегда.
"Сухие" мокрухи в этом отношении не так удобны - оставляют вопрос очистки на усмотрение грибника. Слизистого слоя на шляпке зрелых грибов, считай, и нет - только во влажную погоду образуется какая-то клейкость. Я не снимаю - считаю, незачем.
Вперед, за мокрухами!
В условиях безгрибья из всех мокрух важнее всего для нас мокруха еловая (Gomphidius glutinosus). Когда в лесу хватает рыжиков и белых, мало кого привлекают сизые студенистые башенки, будто мерцающие перламутром в густом еловом полумраке. Случайный прохожий наверняка предпочтет этим малоаппетитным созданиям какие-нибудь моховики или маслята, и со своей колокольни будет несомненно прав. Но лишь распробовав на безгрибье еловую мокруху, он раз и навсегда перестанет быть "случайным прохожим". При том условии, конечно, если он ценит маслята и прочие мягкие трубчатые грибы. Ведь мокруха-то от них практически неотличима, только крупнее, плотнее и не такая червивая.
Сизая шляпка, редкие толстые пластинки, нисходящие глубоко на ножку, пухлая белая нога с яркой желтизной у основания - этот гриб замечательной Т-образной формы не спутаешь ни с каким другим. Правда, порой в тех же ельниках попадаются похожие мокрухи, но поменьше и с густо испещренными шляпками. Пугаться не надо: это не больные грибы, а просто другой, близкородственный вид - мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus). Она тоже годится.
А вот в борах мокрухи другие. Миниатюрная мокруха розовая (Gomphidius roseus) нежно-коралловой окраски смотрится среди понурых серых козляков как инопланетный поработитель; даже не зная о нюансах взаимоотношений этих грибов, волей-неволей начнешь что-то подозревать. Розовой мокрухи много не нарежешь, да и мелковата она, но ассорти с козлятами-маслятами не испортит.
"Сухая" мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) - дело совсем другое. Пускай и нет в ней "еловой" массивности, зато численность порой искупает всё! Своеобразный "серо-буро-малиновый" окрас делает гриб очень заметным на фоне зеленого мха; захочешь - не пропустишь.
Хотите знать, за какие заслуги окрестили этот гриб "пурпуровым"? Этот секрет открывается при непродолжительной термообработке; через несколько минут пребывания в кастрюле гриб приобретает непостижимую фиолетово-пурпурную окраску. Грибные эстеты маринуют ее в ассорти с маслятами; контраст выходит на загляденье.
Род мокрух по грибным меркам невелик и ясен; добавить сюда еще несколько "сухих", например, мокруху швейцарскую и войлочную, и список этих своеобразных грибов, с которыми человек имеет шансы повстречаться в средней нашей полосе, будет практически полон.
Впрочем, кому что заполнять. Пока коллекционеры стараются свести знакомство со всё новыми видами, практичные люди заполняют погреба банками с солеными и маринованными грибами. Как и маслята, все мокрухи отлично подходят для любых заготовок, кроме разве что сушки; никакого предварительного колдунства, помимо удаления кожицы, они не требуют. Урожайный, качественный, абсолютно универсальный гриб, который пока еще не пользуется у наших грибников особым спросом.
Юрий Шутов в своем комментарии сообщил, что еловые мокрухи придают жаркому йодистый аромат; сам я подобного эффекта не наблюдал, но предупредить, наверное, стоит.
Боюсь, правда, недолго нам осталось наслаждаться изобилием мокрух. Распробуют...
Вот и сказочке конец. Какой, скажите, толк писать и читать о мокрухах зимой? По правде я и сам не знаю. Просто вспомнил об этих чудных и весьма особенных (в разном смысле) грибах, разбирая накопленные за лето фотоматериалы. Так что если подобный формат, явно не приуроченный ни к каким внешним событиям, интересен - пожалуйста, дайте обратную связь с помощи "лайка". Нет - так и нет, придумаю что-нибудь другое. Или уж в спячку до весны, как все нормальные медведи.