Теперь давайте поговорим о ферментов.
Ферменты бывают нескольких видов: сычужные животного происхождения, микробиальные растительного происхождения, синтетический химозин.
Сычужные ферменты добывают обычно из телят. Сычуг - это часть желудка. Сычужный фермент, который в нем содержится, нужен для стабилизации и преобразования молока.
Есть различные производители сычужных ферментов. Лично я предпочитаю ферменты производства Завода эндокринных ферментов г.Зеленоград. Это отечественный производитель, продукция которого не уступает, а зачастую и превосходит зарубежные аналоги. Из их продукции мой выбор - "экстра"
Если Вы по моральным или религиозным соображениям не можете использовать сычужные ферменты, То Ваш выбор растительные или синтетические ферменты.
Растительные ферменты также называются микробиальными или микробными. Их, как понятно из названия, добывают из растений. Например сыр "Голова монаха" (Tête de Moine) традиционно делается с использованием фермента, который добывают из чертополоха. Сыроделы чаще всего используют японский фермент Meito, который делается из грибов.
Ну и еще один вид ферментов - синтетический химозин. Лично я им не пользовался, поэтому не могу ничего порекомендовать. Знаю, например, что такой фермент распространен среди израильских сыроделов, так как он проще всего проходит кашрут.
