В конце декабря 2017 года среди многочисленных кафе, бургерных и крафтовых пабов в Туле открылся винный бар. Владелец этого места Владимир Серов мало известен обычному туляку, но за его плечами огромный опыт: он участвовал в открытии Comedy Cafe, «Пряностей и Радостей», а потом решил заняться своими проектами — так в нашем городе сначала появился Old Boy, а через три года и Well Well Well. Работой персонала и всего заведения в целом управляет Анна Юдина, у которой порядка десяти лет опыта в ресторанном бизнесе. Над продвижением работает Евгений Бурбонов, который долгое время занимался PR в компании «Премьер» и вечеринками в баре «Табу» и клубе «Мята». ЗС пообщались с командой винного бара о консерватизме тульских рестораторов, перспективах креативных кластеров и о том, что такое винный снобизм.
ЗС: Какое определение вы сами дали бы Well Well Well? Что это за ресторан, какой у него формат?
Евгений: Есть два варианта, как его можно охарактеризовать. Официальный: Well Well Well — современный демократичный ресторан с акцентом на вино. Нескромный: это ресторан нового поколения, которые сейчас начали активно открываться в Москве и Петербурге. Обычно тренды до Тулы идут лет пять, а сейчас дошли вот прям курьерской почтой. Вэл — это место, где можно поесть действительно гастрономическую кухню и попить вина, при этом не чувствовать себя как на показе мод.
Владимир: В странах с более-менее развитым ресторанным бизнесом разница между тем, что вы тратите в магазине и ресторане, условна. Вы приходите в обычный супермаркет — тратите, допустим, 25 евро. Идете в ресторан и тратите на двоих 27 или 35 евро с вином. Почему в Европе и Азии много ресторанов? Потому что поход в ресторан — это не праздник, это ежедневная жизнь. А у нас праздник. Нужно одеться, нужен повод, нужно всех собрать, всем позвонить и пойти.
ЗС: Считаете ли вы, что Тула довольно консервативна в плане подхода к общепиту?
Владимир: Безусловно, но не потому, что люди такие, а потому что рестораторы консервативные. Всегда проще открыть условную пиццерию с роллами, это очень хороший бизнес, такие места пользуются спросом у людей, которые зачастую слаще морковки ничего не ели.
ЗС: А не страшно было открывать место нового формата в нашей консервативной Туле?
Владимир: Да мне до сих пор страшно [смеется].
Евгений: Ну а что делать? Просто невозможно уже в миллиардный раз открывать заведение с цезарем, кальяном, борщом, суши — всем этим набором и с серьезным лицом говорить: «Вот, ребята, мы открыли такое место в 2018 году». Удивительно, но эти цезари за триста-четыреста рублей до сих пор почему-то с удовольствием едят. Это как день сурка.
ЗС: Если говорить про тульский общепит в целом, как бы вы его охарактеризовали? В каком он сейчас находится состоянии? Будущее его как себе представляете?
Владимир: Весь рынок очень осторожный. Люди боятся вкладывать во что-то новое. Не только в Туле, а вообще по всей России рынок общепита неконкурентный, кроме Москвы и Питера. Возьмем ту же самую Рубинштейна питерскую: сорок домов и больше пятидесяти ресторанов на ней. Вот если туда придешь с пиццей и суши, ты там не выживешь никак.
Евгений: Все-таки есть светлые моменты. Хоть у людей и стало меньше денег, но появляется намного больше энтузиастов, которые готовы просто взять и открыть заведение на свои сбережения. Например, есть «Прощай, оружие». Сам факт появления такого места вдохновляет. Чуваки на коленке сделали очень честное заведение: повар и бармен открыли место, где один стоит за стойкой, другой готовит интересную, не шаблонную для небольшого города еду.
ЗС: Как вы считаете, появление «Октавы» и «Искры» на это как-то повлияет?
Евгений: «Искрой» занимается наш товарищ Андрей Колбасинов [один из основателей сети «Кофе Культ»]. Лично я верю, что, если он будет оставаться в проекте, все должно получиться как минимум на хорошем уровне. И если все будет, как задумано, это даст не только общепиту развитие, но и городу в целом. Чем качественнее подобные места, тем сильнее развивается инфраструктура.
Владимир: Главное, чтобы там было классное наполнение, а не стандартный набор, который стоит в любой «Галерее» [торговый центр в Санкт-Петербурге]. Вопрос в том, как к этому подойдёт собственник.
ЗС: Деньги против идеи?
Владимир: Да. Хорошо, если собственник окажется таким же прогрессивным, как Андрей, и скажет «да мне эти полтора миллиарда в принципе не жгут, я могу подождать два-три года». А «Октава»… Там много образовательных пространств. Есть предположение, что заходить туда с ресторанными, винными или подобными вещами может быть тяжело. В том числе и из-за вопроса с алкогольной лицензией.
Евгений: Но в плане стиля, наполнения и продвижения «Октава» очень круто начала. Приятно наблюдать. Хочется верить, что у них у все получится.
ЗС: Давайте подведем итог темы с креативными кластерами. Почему на ваш взгляд, им будет непросто?
Владимир: Нечем заполнить. Если бы [было лучше] состояние рынка услуг… Я не говорю про общепит. Курсы какие-нибудь языковые, библиотеки, лекции. Все смотрят на Парк Горького, думают «вот мы сейчас перенесем к себе, и все будет, как там». Но рядом с Парком Горького [есть] Третьяковская галерея, река, которая шире половины Тулы, там Фрунзенская набережная — это совсем другое пространство. Там живет 16 миллионов человек. И приезжает в день 4 миллиона. А здесь всего 600 тысяч, и приезжает, дай бог, тысяч 15 в день. Такие проекты, как Парк Горького работают прежде всего на оборотах.
ЗС: Вам не кажется, что аудитории это просто не очень нужно?
Владимир: Аудитории нужно все. Аудитория хочет праздника, хочет приходить и видеть что-то новое. И чаще она даже не знает, чего хочет.
Евгений: Она не знает чего хочет, потому что не видит. И мало кто хочет показать, что можно по-другому. Видел у кого-то в комментариях обсуждение, какого бара не хватает Туле, и кто-то написал: «Вот на Думской в Петербурге классные бары». Вы что, прикалываетесь? Нормальный человек уже лет восемь стороной обходит это всё.
ЗС: Пока недалеко ушли от темы аудитории. А какой посетитель у вас? Кого вы представляли, когда создавали концепцию?
Владимир: Выделить какую-то страту в Туле очень тяжело: вот так перечислишь, и окажется, что таких всего 50 человек. На них ресторан не построишь. Нашим посетителем может быть и мальчик 18 лет, и женщина 45 лет в бобровой шапке.
Анна: У нас был очень классный пример. Бабушка с дедушкой катали внуков на этой ужасной самообразовавшейся горке [на площади Likerka loft, рядом с памятником блохе]. Зашли к нам, прониклись кухней и стали постоянными гостями. Поэтому тут не угадаешь.
Евгений: Главное, чтобы гость был — дурацкое слово — open-minded. Зайти может любой, а если он готов развиваться и открыт новому, то становится нашим единомышленником.
ЗС: Каким должен быть хороший работник ресторана? Что он из себя представляет?
Анна: Он должен быть фанатиком. Если он не будет разбираться в продукте, который продает (а мы в любом случае все продавцы изначально), если он не проникнется идеей, которую до него доносит управляющий, директор, шеф-повар — ничего не получится. Опять же, если к вам подойдет сотрудник, который будет некомпетентен, наверное, вы не вернетесь сюда. Фанатиков найти тяжело. Фанатиков, которые готовы пойти в новый проект, еще сложнее.
Евгений: У нас это получилось. И главный показатель — то, что за неделю до открытия каждый участник команды от уборщицы до владельца в этом зале красил, клеил плитку, собирал мебель и, грубо говоря, ночевал здесь.
ЗС: Владимир, вы уже больше 10 лет работаете в ресторанном бизнесе. Как за это время у вас изменился взгляд на общепит?
Владимир: Не менялся вообще ни разу. И ресторан, и бар [Old Boy] — это мое видение. На протяжении 12-13 лет я был наемником: открывал, управлял и всегда упирался в собственника, который говорил «здорово, но давай пиццу, суши, кальян». И я понимал в этот момент, что мы ставим крест на заведении, ничего дальше мы не сделаем.
ЗС: Насколько мы понимаем изначальную концепцию бара Old Boy, у вас было желание привить осознанное употребление алкоголя, чтобы были грамотные хорошие напитки.
Владимир: Хотели сделать условный BAR BOOK [заведение в формате спикизи баров — с входом по карте и осознанным потреблением алкоголя, которое впоследствии сменило концепцию и вскоре после этого закрылось], только более доступный. Но нас просто смело в зону выходных дней. И не хватило, наверное, принципиальности, не хватило выдержки с этими деньгами расстаться. Сейчас на трехлетнем опыте Old Boy, наверное, я уже учитываю, что надо все-таки до конца стоять на своем, но в тот момент такой возможности не было.
ЗС: Вы называете Well Well Well местом без винного снобизма. Могли бы вы объяснить, что это значит?
Владимир: Большая часть наших коллег своими действиями в меню говорят: «У вас есть деньги? Для вас будет вино. Вы не готовы тратить? Ну тогда пивасик». Обычно бокальные позиции в ресторанах — из коробки, самый шмурдяк, который нашли. Мы хотим показать, что это неправильно. У всех рестораторов города есть возможность сделать 6-8 достойных вин по бокалам. Народ поэтому ничего и не понимает в винах, потому что им дают кислое белое и танинное [насыщенное танинами — веществами, от которых вяжет во рту] красное, они пробуют и думают: «Не, вино не мое, дайте пивка». То есть как раз винный снобизм, когда вино только для тех, кто может себе это позволить, — это не наше слово, а слово рестораторов провинции в целом.
ЗС: На фоне всего вышесказанного хочется спросить: планируете ли вы выполнять просветительскую функцию? Например, учить людей правильно пить вино?
Евгений: Стучаться по дверям соседних домов и просить поговорить о боге нашем Бахусе никто не будет. Я считаю, что главное – не делать херни. А дегустации, сеты знаменитых шефов, бранчи – всё это в ближайших планах. Будем развиваться поступательно. Мы пришли надолго.
Марина Банникова и Михаил Малашенко для З[ ]C. Фото: Кирилл Колесников.
Наш канал в Telegram, наша страница в Facebook, наша группа в ВК
