Всегда готовь!

Ланьчжоуский суп с лапшой Китай. Ланьчжоу нюжоу ламянь. Входит в ТОП-20 лучших супов мира по версии CNN. Займемся кулинарной этимологией. Ламянь - что слышится в этом названии? Правильно, лагман. Что-то жидкое с лапшой - из Китая по всему Шелковому пути это блюдо прошло сохранив звучание названия и основной ингредиент - лапшу. Еще раз скажу, то что мы воспринимаем как суп, китайцы, и другие азиатские народы воспринимают как лапшу - ее они едят, добавляя что-то, чтобы было вкусно. И мы много чего добавим. Итак, варим бульон. Это главное, как всегда.  Варим долго. Часа 4, не меньше. За час до окончания добавляем, выдохнув: Имбирь, корицу, бадьян, черный перец, семена фенхеля, гвоздику, сычуаньский перец, зиру, кожуру апельсина/мандарина, лавровый лист, стебли кинзы, чеснок. Традиционный совет. Нам не угадать концентрацию всей этой прелести. Поэтому половину всего - в бульон, половину варим отдельно, делаем “компот”, и его понемногу добавляем в бульон, добиваясь нужного вкуса. Мясо разбираем. Ну и понятно, что основа - это лапша, бульон, мясо и добавлять можно что есть/что хочется. Я спассеровал болгарский перец, репу, плюс редис, черри и шнитт лук.

Томленые говяжьи щеки Щеки, которые сейчас ресторанный деликатес, когда-то считались второсортным мясом для бедных. Их особенность - много соединительной ткани. В этом их минус, в этом их плюс. В ресторанах одним из первых начал готовить тот самый Огюст Эскофье, вроде как с него пошла их популярность. Убрать прожилки не пытаем, во-первых, ничего не останется, во вторых, смысл щек в растопленном коллагене. Щеки нарезаем порционно, панируем в муке, обжариваем, лучше на топленом масле, убираем. Лук, морковь, сельдерей нарезаем произвольно, пассеруем, деглассируем прижарки. Прогреваем томатную пасту. Добавляем тимьян, розмарин, лавровый лист. Соль, но! Немного, жидкость будет  испаряться, потом отрегулируем. Возвращаем щеки, наливаем красное вино, выпариваем алкоголь, доливаем воду, так, чтобы полностью не покрывала. Ставим в духовку на 150 градусов и томим часа три, не меньше. Я - пять. Иногда проверяем и подливаем воду. За полчаса до готовности добавляем чеснок. Можно проверять готовность так, щеки готовы, когда их можно разрезать не ножом, а лопаткой, например. Мясо забираем, все остальное пробиваем блендером, регулируем вкус, добавляя сахар, сливочное масло, Вустерширский соус. Подаем с соусом и картофельным пюре.

Салат Северный Продолжаем знакомится с советскими салатами, которые полностью или почти из кулинарного домашнего обихода ушли. Звезда советской ресторанной кухни 60 - 70 годов прошлого века, тогда была прямо мода на слои. В домашнюю кухню он не зашел так широко, как та же Мимоза, скорее всего потому что печень трески стала, как и почти все, дефицитом. А Северный он, предположительно, потому что в нем нет таких ярких слоев как в Мимозе или Шубе. Ну была в советской ресторанной культуре мода на географические названия. Картофель варим, натираем на крупной терке. Маринованные огурцы натираем на крупной. Сыр, твердый, натираем на мелкой терке. Если купили как я через Интернет, и он оказался пластинами, разбиваем в блендере. Яйца варим вкрутую, белки натираем на крупной терке, желтки - на мелкой. Пропорции - все примерно 1 к 1. Печень продается в основном в банках по 110 - 115 граммов, это 2 яйца с0, ну и так далее. Собираем в кулинарном кольце. 1 слой картофель, сверху делаем майонезную сетку из покупного Майонеза обязательно, для аутентичности. 2 слой печень трески без Майонеза. 3 слой огурцы без Майонеза. 4 слой белки с Майонезом. Их слегка утрамбуем. 5 слой сыр с Майонезом. 6 слой желтки. Посыпаем зеленью. Количество на две порции, на два кольца по 8 сантиметров диаметром.

Овсяное печенье с черносливом / шоколадом Овсяные хлопья долгого приготовления, 150 граммов превращаем в муку, добавляем 50 граммов хлопьев быстрого приготовления. Добавляем 100 граммов теплого сливочного масла, 1 яйцо, разрыхлитель, соль. Если тесто липкое, вмешиваем пшеничную муку, пока липнуть не перестанет. Собственно, можно выпекать. Я разделил тесто пополам, в одну часть добавил корицу и чернослив, в другую - ваниль и шоколад. Готовим минут 20 - 30 на 180 градусах. Нужно не забывать, что нижняя часть от противня может пригореть и минут через 10 - 15 оставляем только верхний ТЭН.

Салат Министерский Нашел несколько рецептов салатов из СССР, про которые, признаться, не слышал. Неинтересное отсеял, остальные будем пробовать. Почему этот салат называется Министерский, доподлинно неизвестно. Разумеется, есть версия что готовили его исключительно министрам,подавали в министерских и правительственных  столовых где-то с 50-х годов прошлого века. “А его состав считался символом достатка и утонченности”, посмотрите ниже, какой достаток, какая утонченность? А когда рецепт утек в народ, виновного расстреляли в подвале Лубянки. Скорее всего, назвали так просто для красоты. Меня в нем зацепила одна деталь, характерная для азиатской кухни, и в России, в Европе мне не встречавшаяся - лапша из яичных блинчиков. Итак, варим говядину. И остужаем не дай бог не вынимая из бульона, чтобы не засохла и не потемнела. Нарезаем соломкой. Яйца разбалтываем, солим, делаем блинчики, нарезаем лапшу. Лук нарезаем полукольцами, маринуем с уксусом, сахаром, солью в кипятке. Маринованные огурцы нарезаем соломкой. Все, кроме лапши соединяем  с Майонезом, обязательно покупным, в СССР, как выяснилось, дома Майонез не делали. Выкладываем лапшу, посыпаем зеленью, подаем. Едим и ищем глазами по квартире большой телефон с кнопками, “вертушку” правительственной связи. Не найдя, думаем, что, судя по салату, советские министры были людьми не привередливыми и жили не богато. Салат простой, но вкусный, рекомендую. Можно без яичных блинчиков, они показались не очень органичными.

Ромовая баба Франция. Не бАба, разумеется, а бабА. К нам пришла из Франции, по одной из версий,  названа в честь Али Бабы из модной в XIX веке книге “Тысяча и одна ночь”. По одной версии что-то такое пасхальное с пропиткой готовили в Восточной Европе. По другой во Францию идею привез зять Людовика XV польский король Станислав Лещинский, которому по дороге в Версаль на постоялом дворе подали сухой бисквит и он окунул его в Мадеру. Напомню, что по другой легенде, таким же путем этот король добыл рецепт Лукового супа, и познакомил с ним Людовика, о чем написал Александр Дюма в “Большом кулинарном словаре”. То есть король Польши то и дело гонял в Париж к дочери, ночевал не у знакомых аристократов в замках, а на постоялых дворах, где срисовывал рецепты, которые Людовик радостно отправлял в народ. Источники говорят, что классический рецепт появился в Париже не позднее 1835 года, где философ и гурман Жан Антельм Брийя‑Саварен (1755–1826) предложил пропитать кекс ромом и придать ему форму, напоминающую небольшой гриб. Разумеется, есть страновые различия, чем только местных баб не пропитывают. Но классика, утвердившаяся в России: изюм, пропитка с ромом, глазурь. В СССР баб готовили и продавали вполне массово, но чтобы для них закупали  ром (за валюту, ага), ни за что не поверю. Изюм, 100 граммов,  замачиваем в роме. Внимание! Купил я дрожжи, на пакете написано: не надо делать опару, сыпьте сразу туда, куда вы там хотите сыпать. Тесто не поднялось. Сделал опару - все получилось. Опара. В теплом молоке, 130 граммов, разводим 7 граммов сухих дрожжей, это один пакет, 150 граммов муки, 25 граммов сахара, накрываем и ждем 30 - 40 минут. Опара поднимается. Тесто. 200 граммов муки, 2 яйца 100 граммов мягкого сливочного масла, 45 граммов сахара,  ваниль, соль вмешиваем в опару. Тесто будет липким, мажем руки растительным маслом, округляем, накрываем, оставляем на час - полтора подниматься. Изюм сушим, посыпаем мукой,  чтобы он хорошо распределялся. Вмешиваем изюм, даем тесту получаса чтобы подняться. Выпекаем 20 - 30 минут на 180 градусах, остужаем. Сироп. Нагреваем 150 граммов воды и 50 граммов сахара до его растворения. Когда остынет, добавляем ром, на ваш вкус сколько, и лимонный сок. Можно ваниль добавить. Помадка. Нагреваем 50 граммов сахара с 2 столовыми ложками воды и 1/4 чайной ложки уксуса, до 115 градусов или пока сироп не начнет тянуться. Тогда вмешиваем 1 чайную ложку сливочного масла, когда разойдется и смесь посветлеет - 1 чайную ложку лимонного сока. Дно и стенки баб натыкиваем зубочисткой,  окунаем в сироп, выкладываем куда-то, чтобы он их пропитывал. Вверх дном! Я положил в те же одноразовые формы, где готовились. Глазурь. Я делал на глаз. 4 столовые ложки сливок нагрел, снял с плиты и сыпал сахарную пудру пока не получилась нужная густота.

Датский гороховый суп Гороховые супы есть во всех странах, где растет горох, очень много североевропейских вариантов, и все они про одно и тоже: горох, копчености, корнеплоды. Это было у всех, и все готовили из того, что было.  Я сгонял нейронку поискать различия между датским, немецким, голландским, английским гороховыми супами, они очень небольшие, где-то больше овощей, где-то больше мяса, где-то горох разваривают, где-то нет. И это все чушь, потому что как у любого народного блюда у горохового супа столько вариантов, сколько кухонь, где его варят. Но попробуем держаться если не четкого рецепта, то направления. И секретный ингредиент в конце. Горох берем желтый, замачиваем на ночь, но не весь. Когда он ощутимо разварится, добавляем крупно нарезанный картофель и сухой горох. К тому времени, когда сварится сухой горох, картофель, скажем так, округлится, часть его разварится, уйдет в бульон. Добавляем копчености, какие есть, пассерованный лук, морковь, корень сельдерея. Соль, перец, петрушка. Если хотите еще ноту вкуса, добавьте в процессе варки тимьян или майоран. Зеленый горошек положил исключительно для красоты и потому что был. И вот он, секретный ингредиент. Горчица. Можно в кастрюлю, а можно в тарелки при подаче. Если варим не на один день, тогда в тарелку, за пару дней она выветрится. Подавать хорошо с черным хлебом.

Русское филе Испания. Да, это котлета. И это Русское филе в Испании. Как извилистым путем шла мысль родственников Дона Кихота, мне раскопать не удалось. Есть версия, что как-то замешан Тартар, который есть блюдо татарское, а, следовательно, в глазах испанцев, русское, и он рубленый. А пожарить его - будет котлета, которая “русское”, то есть, предельно странное филе. Что может сделать котлету испанской? Набор специй и томатный соус. Делаем фарш, не обязательно говядина, испанцы любят не только корриду, но и Хамон. Кстати, хоть Хамона у нас нет, но бекон в котлету мы добавим. И пассерованный лук. И петрушку. Чеснок, орегано в ощутимом количестве, перец, соль. Яйцо - никогда не добавляйте, хлеб в молоке - да. Фарш отбиваем, панируем в муке, обжариваем. 10 минут доводим в духовке на 180 градусах. Соус: томаты режем пополам, натираем на терке. Добавляем: соль, сахар, чеснок, базилик, орегано, паприку, копченую паприку. И макароны.

Творожные хачапури Ну, такой закос под аджарские хачапури. Лодочки: смешиваем 180 граммов творога, пачку, с 40 - 50 граммами рисовой муки (или не рисовой), 1 яйцом, сыром, сколько не жалко, солью, сахаром, перцем. В духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20 - 25. Достаем, выкладываем сыр типа Сулугуни - Моцарелла, возвращаем в духовку на 5 минуты. Достаем, выкладываем яичный желток, возвращаем на 3 минуты. Наслаждаемся.

Яично-горчичный суп Необычный простой суп, by mi. Пассеруем лук, морковь, , болгарский перец, сельдерей. Вариабельно. Пассеровку заливаем бульоном (водой с концентратом), кладем картошку, зеленый горошек (если есть), варим. Где углеводы, кроме картошки? Я замораживаю съедобности, которых оказалось чуть больше, чем надо. Сюда пошли горсть риса и горсть порубленной длинной в прошлой жизни лапши. Пока ничего особенного. Варим вкрутую яйца, у меня 2 яйца на 2,5 литра конечного объема. Белки нарезаем. Два яйца на тот же объем разбиваем, добавляем крутые желтки, сметану (у меня была, можно сливки, несладкий йогурт), все взбиваем до однородности. В кастрюлю кидаем укроп. Набираем горячий бульон и понемногу, перемешивая, небольшими порциями вмешиваем в яичную заболтку. Когда вмешаем ⅓ от ее объема, все что получилось  тонкой струйкой, мешая, вливаем в кастрюлю. Получаем густой-густой бульон. Соль, сахар. И - горчица, как заметная вкусовая нота. Не пожалеете.

Утиные ножки с апельсинами Делаем маринад. Выжимаем сок из апельсинов, по объему - смотрите сколько у вас утки, натираем цедру, добавляем соевый соус, уксус, мед, тимьян чеснок, растительное масло. Можно сделать надрезы в мясе, чтобы маринад проник поглубже. Маринуем сутки. Маринад сливаем через сито и увариваем, так чтобы он загустел. Су-вид, 75 градусов 5 часов. Ножки укладываем в форму на кружочки нарезанных  апельсинов, ставим в духовку на 200 градусов, поливаем маринадом, минут на 20 для корочки. Да, кожу я снял, я кожу не ем, тем более утиную с таким количеством жира. Но жир с нее я вытопил и добавил в соус, которым поливал ножки. И да, никто не запрещает готовить в духовке. Я бы потомил подольше на 160 градусах под фольгой, все-таки утка жестче курицы, а потом 200 градусов для корочки.

Мандарины в снегу Мандарины чистим. Берем сметану, добавляем воду, сахар, ваниль. Разводим желатин из расчета 3-4 грамма на 100 граммов жидкости. Ваниль, сахар по вкусу. Берем пластиковую бутылку, отрезаем верх. Дальше надо придумать на что нанизать мандарины и как этот шампур закрепить по центру бутылки. Китайские палочки и скотч вам в помощь. Можно сначала налить немного смеси на дно, поставить в холодильник, чтобы она застыла и в нее втыкать шампур с мандаринами. Если основная масса начнет за это время застывать, можно прогреть ее в микроволновке, только не доводить до кипения ни в коем случае. Заливаем, ставим в холодильник до утра. Делаем надрез и по спирали рвем пластик, он должен быть достаточно тонким. Как сделать так, чтобы все это дело не прилипало к бутылке - не знаю. У меня половина прилипла, половина оторвалась гладко.