Всегда готовь!

Тертюха Белоруссия. По сути, это жидкий драник. Если не считать сливки, то без бульона это будет набор продуктов для драников. Но это суп, поэтому делаем бульон. В большинстве рецептов (а я просматриваю десятки, когда делаю что-то с устоявшимся рецептом), после варки бульона, мясо, на котором он готовился, убирается. Что необъяснимо категорически. Крестьянин нашел кусок мяса, сварил бульон, и мясо в суп не положил? Бред. Мы будем психически здоровыми крестьянами и мясо съедим. Я вытопил жир из подкопченного бекона, обжарил Краковскую колбасу, убрал и пассеровал лук. Какая-то копченость, любая, обязательно должна быть. Натираем картофель на крупной терке, 500 граммов на 2 литра готового супа, отправляем в  кастрюлю лук, бекон, колбасу и мясо с того, на чем варился бульон. Когда картофель готов, наливаем сливки. Соль, перец, зелень.

Творожные донатсы 200 граммов творога, 80 граммов сыра, 70 граммов рисовой муки, 1 яйцо и 1 белок, разрыхлитель, соль смешиваем, формуем бублики, смазываем желтком, посыпаем кунжутом, выпекаем 45 минут на 180 градусах.

Курица Гастона Жерара Есть еще название Курица по Дижонски, потому что согласно легенде начался этот рецепт в городе Дижоне. И делается эта курица обязательно с Дижонской горчицей.  Собственно, это обжаренная и запеченная в духовке курицу с соусом в котором есть что-то сырно-сливочное и Дижонская горчица. История возникновения такая. Гастон Жерар в 30 годах ХХ века был мэром Дижона, столицы Бургундии, и он многое сделал для развития там ресторанного дела. Потянулись гости, в том числе кулинарный критик, журналист и писатель Морис Эдмон Сайан, очень известный и авторитетный  в этом качестве. И он потянулся, что нелогично, не в какой-нибудь крутой ресторан, а домой к мэру. Готовила его жена, и так переволновалась в присутствии знаменитости, что уронила в курицу банку горчицы, естественно, Дижонской.  Разумеется, курица была единственная во всей Бургундии, выкинуть и взять другую было нельзя, и жена Гастона сбалансировала горчицу Бешамелем и сыром, после чего с той же логикой рецепт был назван в честь ее мужа. Делаем. Любые части курицы обжариваем на сковороде на сливочном и подсолнечном масле, убираем. На этой же сковороде пассеруем лук, наливаем белое вино, насыпаем тертый сыр, добавляем сметану… эээ, ну вот да, но вы можете сделать Бешамель, конечно, добавляем Дижонскую горчицу, тимьян, соль, перец. Курицу кладем в емкость для запекания, заливаем этим соусом и запекаем  40 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до готовности посыпаем тертым сыром. Картофель Хассельбек Швеция. Меня, как фотографа так и тянет назвать его Хассельбладом. Есть версия, что  его придумал стажер Лейф Элиссон в ресторане Hasselbacken на острове Юргорден в центре Стокгольма в 1953 году. Но рецепт этого блюда есть в кулинарной книге 1929 года “Prinsessornas Kokbok”, “Книга рецептов принцесс”. Швеция - страна суровая, тамошним принцессам приходиться готовить. Есть другое объяснение. Слово “hassel“ на шведском это ”орешник", “bäcken” означает “холм“ или ”склон". Запеченный клубень - ореховый, по цвету, холмик. Клубни лучше брать небольшие, чтобы сверху они не сгорели, пока внутри пропекаются, более-менее одинаковые и молодые, чтобы можно было не чистить, так лучше смотрятся. Картофель нарезаем почти до конца. Два варианта. Кладем клубень на палочки для еды, чтобы нож в них упирался. Если форма у него такая, что между палочками он ровно не лежит, подрезаем снизу. Или - подрезаем снизу, если не лежит ровно, и протыкаем деревянной шпажкой, чтобы нож в нее упирался, мне так больше нравится. Если промыть от крахмала, лучше раскроется. Ставим в духовку на 180 градусов. Готовность можно проверить зубочисткой, время писать не буду, оно зависит от размера картофелин. Если картофель сверху подгорает, а еще не готов, можно накрыть фольгой. Что важно - поливать его маслом с приправами, как многие советуют, когда он раскроется, бесполезно, масло стечет, мало что останется. Можно положить в прорези бекон. Можно посыпать сыром, когда уже готов и вернуть в духовку на пару минут. Но вообще, это картофель под соус, у меня он к Курице Гастона Жерара, там соуса хватает.

Картофель Хассельбек Швеция. Меня, как фотографа так и тянет назвать его Хассельбладом. Есть версия, что  его придумал стажер Лейф Элиссон в ресторане Hasselbacken на острове Юргорден в центре Стокгольма в 1953 году. Но рецепт этого блюда есть в кулинарной книге 1929 года “Prinsessornas Kokbok”, “Книга рецептов принцесс”. Швеция - страна суровая, тамошним принцессам приходиться готовить. Есть другое объяснение. Слово “hassel“ на шведском это ”орешник", “bäcken” означает “холм“ или ”склон". Запеченный клубень - ореховый, по цвету, холмик. Клубни лучше брать небольшие, чтобы сверху они не сгорели, пока внутри пропекаются, более-менее одинаковые и молодые, чтобы можно было не чистить, так лучше смотрятся. Картофель нарезаем почти до конца. Два варианта. Кладем клубень на палочки для еды, чтобы нож в них упирался. Если форма у него такая, что между палочками он ровно не лежит, подрезаем снизу. Или - подрезаем снизу, если не лежит ровно, и протыкаем деревянной шпажкой, чтобы нож в нее упирался, мне так больше нравится. Если промыть от крахмала, лучше раскроется. Ставим в духовку на 180 градусов. Готовность можно проверить зубочисткой, время писать не буду, оно зависит от размера картофелин. Если картофель сверху подгорает, а еще не готов, можно накрыть фольгой. Что важно - поливать его маслом с приправами, как многие советуют, когда он раскроется, бесполезно, масло стечет, мало что останется. Можно положить в прорези бекон. Можно посыпать сыром, когда уже готов и вернуть в духовку на пару минут. Но вообще, это картофель под соус, у меня он к Курице Гастона Жерара, там соуса хватает.

Штрудель-мешочки из Фило По-гречески “φύλλο” это “лист”, очень тонкое тесто, сделать самим даже пытаться не будем, но в нашем благословенном городе в одной федеральной сети супермаркетов есть замороженное. Тесто это пробовали все, кто пробовал пахлаву или что-то в этом духе, большая часть турецких сладостей на ужине в отеле - это листы Фило, пропитанные хорошо медом, но скорее сахарным сиропом. Сделаем мешочки. Яблоки мелко режем, карамелизуем, добавляем изюм, орехи, корицу. И творог. Растапливаем сливочное масло. Берем лист размороженного в холодильнике Фило, смазываем растопленным сливочным маслом, кладем второй лист, один слишком тонкий чтобы из него что-то делать. Режем на 4 части, раскладываем по 2 столовые ложки начинки, края смазываем водой, чтобы они слиплись, формируем мешочки. Повторяем пока начинка или тесто не кончатся. Ставим в духовку. И включаем конвекцию. Если включить стандартные “верх” - “низ”, то тонкий верх мешочка сгорит до того как сам мешочек зарумянится, надо чтобы всю конструкцию обдувал горячий воздух. Время не скажу, минут 10 - 15, надо постоянно контролировать. Посыпаем сахарной пудрой. И да, я вижу что в греческом слове две буквы “л”. Но на русском более принято написание с одной, как мне кажется. Конвертики из Фило с сыром Осталось тесто от мешочков, я сделал хрустящие конверты с сыром. Подготавливаем тесто как написано выше. И дальше кладем все, что плавится, если делаем с сыром, с любыми добавками. Очень рекомендую Моцареллу с кетчупом.

Писту В теплом средиземноморье отношение к супам, конечно, не такое, как в северных краях. В ресторанных меню раздела “супы” может вообще не быть. Объясняется это просто. Для наших предков щи это не “мама, приготовь что-нибудь вкусненькое”,  а необходимость. Есть ингредиенты щей по отдельности вы не захотите и не сможете. А итальянец с французом наберут овощей, не требующих тепловой обработки, возьмут не кислый ржаной хлеб, который никто из нас есть не будет, а вкусный белый, оливковое масло, сыр и все, пообедали. И готовить не надо и согреваться горячим супом нет нужды. А когда суп все-таки делается, то это, по сути, салат с пастой, хлебом, по принципу: собрали все что есть с соседней грядки, добавили вчерашнюю пасту, получился Минестроне. Не доели Минестроне, добавили засохший хлеб, получился Риболлита. А если овощи, бульон, паста и соус Писту, то это французский суп с тем же названием. Писту, это, разумеется, Песто. Так скажут итальянцы. Тем более, что “песто”, это “пестик”, все, что растолчено в ступке пестиком, это “песто”. Но жители Прованса скажут, что это жалкие лигурийцы украли рецепт их соуса Писту. Если лигурийцы и украли, то они хорошо дополнили. Писту, в базе, это базилик, чеснок, оливковое масло, а Песто, плюс к этому, еще сыр Пекорино и орешки пиний. Хотя,  разумеется, в разных местах и в Писту добавляют сыр, и в Песто томаты и не только. Делаем суп Писту. Пассеруем овощи, какие есть, главное, чтобы было побольше разных. У меня лук, корень сельдерея, стебли сельдерея, морковь и, российский разведчик во французских тылах, репа. Ну, потому что была. Картофель варим в бульоне с лавровым листом, добавляем пассеровку, фасоль из банки. Пасту варим отдельно, не длинную, разумеется, есть будем ложкой. Помидоры добавляем в самом конце. Делаем в блендере соус-заправку из базилика, чеснока, оливкового масла и, все-таки, сыра типа Пармезана. Соединяем. Соль-перец. Едим, и думаем, что лигурийцы, все-таки, негодяи.

Куриная грудка су-вид с печеным картофелем и 3 соусами Грудка. Солим, смазываем оливковым маслом, тимьян, чеснок, в пакет и на 62 градуса на 2 часа. И делаем корочку на сковороде, у меня - гриль. Соус Ранч США. Сметана и Майонез пополам, горчица, зелень, чеснок, соль, перец, лимонный сок. Медово-горчичный соус Мед, горчица, оливковое масло, соевый соус, лимонный сок. Если мед засахарился, его сначала нужно нагреть. Соус Блю чиз Сливки, сыр с голубой плесенью, мускатный орех, белый перец. Сливки нагреваем, сыр растворяем. Картофель по-деревенски Ну, По-деревенски он только потому, что не почищен, это единственное что в рецепте “Картофель по-деревенски” устоявшееся. А если он старый, чистим, но обязательно делаем дольками. Режем на дольки, варим минут 7 - 8 . Верхний слой сварится, к нему лучше прилипнут масло и специи. Остужаем, сушим. В растительном масле размешиваем соль, перец, сушеный чеснок, копченую паприку, куркуму, смазываем картофель. Нужно это делать, скажем так, нежно, с молодого картофеля подваренная кожура легко слазит. И в духовку, 200 градусов, минут на 20 - 30, смотреть надо, когда корочка станет красивой.

Творожное печенье Смешиваем 180 граммов творога, 100 граммов кукурузной муки, 1 яйцо, 30 граммов кокосового масла, сахар, соль, разрыхлитель. Выпекаем примерно 30 минут на 180 градусах.

Бигус/Бигос Польша, Германия, Белоруссия, Украина, Литва. Считается, что родина рецепта - Польша, в польском языке есть даже глагол “bigosować”, означающий “кромсать”, “шинковать”,а   20 января в Польше отмечают День бигоса Но лично я гадать кто первый придумал потушить капусту с мясом не стану, пусть будет Польша, чтобы не обижалась. Рецептов много, понятно, что главная героиня тут капуста, наверняка был только капустный Бигус у бедных крестьян, но есть и богатые варианты с несколькими видами мяса для состоятельных бюргеров-шляхтичей. Второй обязательный элемент современного Бигуса, это копчености. Без вкуса копченостей будет не Бигус, а тушеная капуста. Ну и основной способ приготовления - это тушение. Нам нужно мясо, лучше нескольких видов, и копчености. Делаем вариант, как мне кажется, наиболее устоявшийся, с двумя видами капусты, квашеной/соленой и свежей. Соотношение капусты и мяса не более чем 1 к 1, мяса не должно быть больше, чем капусты. капуста Сначала занимаемся капустой. В кастрюле на двух маслах пассеруем лук и морковь, добавляем томатную пасту, прогреваем ее, и начинаем тушить квашеную капусту. Но сначала попробуем - не надо ли промыть от кислоты или соли. И проверяем ее длину, если ее нарезали длинно, она будет свисать с ложки, нужно ее нарезать, можно прямо в посуде ножницами, чтобы не выкладывать на доску. Сколько-то жидкости даст капуста, перестанет хватать - подливаем бульон, и так, пока все не приготовится. Напоминаю, что тушение, это когда часть продукта жидкостью не закрыта. Параллельно на сковороде вытапливаем жир из подкопченного бекона,  убираем шкварки в кастрюлю с капустой, кладем свинину, обжариваем до корочки на большом нагреве, убираем в кастрюлю с капустой, обжариваем какую-нибудь копченую колбасу типа Краковской, убираем в кастрюлю с капустой. Через полчаса добавляем свежую капусту, тоже нарезанную не длинно, мне нравятся квадратики.  Нужно помнить, что влага из нее выйдет, и она сильно осядет. Тушим полчаса. Наливаем вино, в идеале Мадеру, ну или Херес, или что есть,  кладем лавровый лист и растолченный в ступке или размолотый в мельнице тмин. Можно еще добавить тимьян, майоран, Бигус - это не скучное блюдо. Добавляем чернослив, порезанный не очень мелко, чтобы не растушился до растворения. Добавляем помидор, пусть даст кислинку. Тушим еще полчаса, при необходимости подливая бульон. Когда готово, добавляем чеснок, столовую ложку сливочного масла, регулируем по сахару - соли, перчим. Едим и думаем, что сейм, состоящий из шляхты, это чуть больше демократии, чем полезно для страны.

Луково-сырная закуска 2 ингредиента. Сыр натираем, лук нарезаем, на пергамент или коврик для выпечки и в духовку минут на 15 - 20, надо следить, чтобы не сгорело.

Рыбный суп с Карри Делаем рыбный бульон. Вы - как можете, я на панцирях и головах креветок. Их нужно обжарить до оранжевости, залить кипятком и проварить с полчаса. Ничего больше добавлять не надо, будет же Карри, ему поддержка других специй не нужна. Пассеруем лук, морковь, корень сельдерея, репу. Заливаем бульоном, добавляем Карри, столько, чтобы рыбный вкус бульона чувствовался. Кладем рыбу, любую, самую дешевую, дорогая тут совершенно не нужна. Кладем отдельно сваренный рис. Наливаем немного сливок, выключаем, регулируем по соли - сахару, добавляем немного сока лимона или лайма. Зелень.

Бананово-яблочный кекс без муки В муку мы превратим 100 граммов овсянки, банан, 200 граммов с кожурой разобьем блендером, 250 граммов яблок довольно мелко нажерем, все смешиваем с 2 яйцами, изюмом, солью, разрыхлителем. Если надо - сахар. Полчаса постоять. Выпекаем 40 минут на 180 градусах.