Рыба.

Рыба по-ленинградски Крупную исландскую треску в  XIX веке называли “лабардан”. Хлестаков в “Ревизоре” восхищаясь завтраком повторяет: “Я доволен, я доволен. Лабардан! Лабардан!”. К середине XX века лабардан исчез из меню, но белую жареную рыбу с картофелем и луком продолжали готовить в рабочих и студенческих столовых. Жареную белую рыбу с жидким картофельным пюре помнят все, кто в этих столовых бывал. Но по-ленинградски это с варено-жареной картошкой и луковыми кольцами. Картофель варим минут 10, режем ломтиками и обжариваем до золотистой корочки. Луковые кольца панируем в яйце и муке, жарим во фритюре. Треску, или какую-то похожую рыбу, панируем в яйце и муке, солим, перчим, жарим до появления корочки. Рыбу и картофель укладываем в форму, доводим в духовке минут 5 - 10 на 180 градусах. Подаем  с зеленью и луковыми кольцами. Плюньте в экран компьютера/телефона если увидите совет лук тоже отправить в духовку. Кольца уже полностью готовы после фритюра, в духовке они могут только пережариться.

Рыбный суп с фенхелем Хочется иногда чего-то лаконичного. Лук, морковь, фенхель, пассеруем. Заливаем рыбным бульоном. Добавляем рис, варим. Когда рис готов, кладем томаты, их не пассеруем. И какую-то белую рыбу. Закипел - готово. Столовую ложку зеленого песто. Соль, перец.

Стрипсы из мидий Прекрасная закуска, простая как автомат Калашникова. Мидии обваливаем в крахмале, окунаем в разболтанное яйцо, в сухари Панко. Температура фритюра - примерно 180 градусов, на моей индукционной плите это 5 уровень. Соус: сметана, Майонез, горчица.

Креветки в кляре Размораживаем и чистим креветки. Хвосты оставляем, пищевод удаляем. Делаем кляр. Я купил готовую темпурную смесь. Разводим ее ледяной водой с яйцом. Консистенция - как тесто на блины. Масло нагреваем до 180 градусов. Нет термометра/пирометра, берем зубочистку или деревянную палочку, опускаем в масло, когда пойдут пузырьки - можно начинать. Сколько готовить - смотрим по цвету, должен быть золотистым, минуты 3 на креветку. Выкладываем на бумажное полотенце. Соус Тартар Сметана + Майонез, маринованные огурцы, бланшированный лук, лучше красный, каперсы, чеснок, укроп, горчица. Огурцы, каперсы, лук режем очень мелко, можно даже в блендере разбабахать, чеснок выжимаем чеснокодавкой. Напоминаю - от кожуры зубчики не чистим перед тем как раздавить! Соус Карри Греческий йогурт или сметана, порошок Карри, зира, перец. Соус Барбекю США. Кетчуп, Бальзамический уксус, Вустерширский соус, горчица, мед, соус Табаско или Шрирача, паприка, соль, если нужно. Если мед густой, стоит нагреть для размешивания.

Буйабес Франция. Прованс, Марсель. Иначе - Марсельская уха. Один французский писатель назвал его союзом рыбы и солнца. Очередной народный, только не крестьянский, как чаще бывает, а рыбацкий суп. Происхождение как у Биска - рыбаки вернулись с уловом, его продали, из всякой неходовой мелочи, попавшей в сети, сварили суп. Именно это объясняет использование нескольких видов рыбы, креветок, моллюсков. Но туризм сделал это блюдо популярным, а рестораторы начали готовить его с дорогущими ингредиентами типа омаров, так что в дорогом ресторане за тарелку Буйабеса возьмут 200 евро и не постесняются. Но мы не будем бросаться в крайности, делать суп с омаром, это как перемолоть вагю на котлеты. С другой стороны, существует “Хартия Буйабеса” в которой перечисены породы рыб, которые должны обязательно в него входить. Это, например, средиземноморский морской дракон, морской угорь, крылатка и тому подобное. Понятно, что у нас этого нет и быть не может. И что тогда, не будем готовить? Будем. Всегда есть пуристы из местных, которые утверждают, что Буйабес, Нисуаз и прочие блюда, которые появились относительно недавно, можно готовить только как их бабушки. Мы будем считать, что есть марсельский Буйабес, и есть Буйабес мировой кухни, который позволяет вариации. Подают Буйабес по разному. Как суп, все в тарелке + поджаренный хлеб. Как тарелку с бульоном и еще одной тарелку со всем остальным, хлеб с разными соусами кладется в бульон. Есть вариант, когда бульон + хлеб, это первое, а то что в нем варилось - второе. Делаем бульон. Обжариваем панцири и головы креветок до оранжевого цвета. С зеленой частью порея, стеблями петрушки, рыбными костями, головами, если есть, варим бульон. Кладем немного тимьяна, варим полчаса, процеживаем. Соль не используем, используем устричный или рыбный соус. И - цедра апельсина. Это прямо очень важно, сильно влияет на вкус. В кастрюле не пассеруем белый лук, порей, его белую часть, морковь, фенхель, стебли сельдерея. Но не чеснок, сгорит. Наливаем белое вино, выпариваем. Добавляем протертые/пробитые помидоры без кожицы. Наливаем бульон, варим минут 10. Начинаем добавлять рыбно-креветочную-моллюсковую часть, исходя из скорости приготовления. Сначала рыбу, когда готова - креветки и моллюски, буквально на минуту и выключаем. На самом деле, можно брать все что угодно, кроме, это табу, речной рыбы. Кстати, согласно “Хартии Буйабеса” все это надо класть целиком или максимально крупными кусками. Делаем соус Руй, что означает “ржавый” Делаем основу, Майонез: желток, растительное масло, лимонный сок. Болгарский красный перец запекаем в духовке, разрезав пополам шкурой вверх под верхним ТЭНом до черной корочки, заворачиваем в фольгу, остужаем, шкуру убираем. Ну или паприку добавляем. Все соединяем и пробиваем блендером + чеснок и что-то острое по желанию. Цвет должен быть “ржавым”. Поджариваем хлеб, который будем макать в Руй, подаем.

Орзо, соус Биск, креветки Ну, точнее, соус а-ля Биск, все-таки Биск это суп на основе панцирей ракообразных. Креветочные панцири и головы обжариваем до оранжевого цвета на оливковом масле, добавляем корень сельдерея, лук, морковь, стебли сельдерея, томатную пасту, прижариваем, деглазируем с белым вином, добавляем тимьян, томим. Если надо, подливаем воду, жидкость должна быть, это все-таки соус. Ну и раз Биск, давайте бахнем хереса. И разбиваем все блендером, еще немного варим, процеживаем, сначала через обычное сито, потом через мелкое. Добавляем сливки. Соль, перец. Пассеруем лук, сельдерей, морковь. Жарим креветки. Готовим пасту Орзо. Все соединяем, посыпаем сыром. Черри. Зелень.