Супы.

Датский гороховый суп Гороховые супы есть во всех странах, где растет горох, очень много североевропейских вариантов, и все они про одно и тоже: горох, копчености, корнеплоды. Это было у всех, и все готовили из того, что было.  Я сгонял нейронку поискать различия между датским, немецким, голландским, английским гороховыми супами, они очень небольшие, где-то больше овощей, где-то больше мяса, где-то горох разваривают, где-то нет. И это все чушь, потому что как у любого народного блюда у горохового супа столько вариантов, сколько кухонь, где его варят. Но попробуем держаться если не четкого рецепта, то направления. И секретный ингредиент в конце. Горох берем желтый, замачиваем на ночь, но не весь. Когда он ощутимо разварится, добавляем крупно нарезанный картофель и сухой горох. К тому времени, когда сварится сухой горох, картофель, скажем так, округлится, часть его разварится, уйдет в бульон. Добавляем копчености, какие есть, пассерованный лук, морковь, корень сельдерея. Соль, перец, петрушка. Если хотите еще ноту вкуса, добавьте в процессе варки тимьян или майоран. Зеленый горошек положил исключительно для красоты и потому что был. И вот он, секретный ингредиент. Горчица. Можно в кастрюлю, а можно в тарелки при подаче. Если варим не на один день, тогда в тарелку, за пару дней она выветрится. Подавать хорошо с черным хлебом.

Яично-горчичный суп Необычный простой суп, by mi. Пассеруем лук, морковь, , болгарский перец, сельдерей. Вариабельно. Пассеровку заливаем бульоном (водой с концентратом), кладем картошку, зеленый горошек (если есть), варим. Где углеводы, кроме картошки? Я замораживаю съедобности, которых оказалось чуть больше, чем надо. Сюда пошли горсть риса и горсть порубленной длинной в прошлой жизни лапши. Пока ничего особенного. Варим вкрутую яйца, у меня 2 яйца на 2,5 литра конечного объема. Белки нарезаем. Два яйца на тот же объем разбиваем, добавляем крутые желтки, сметану (у меня была, можно сливки, несладкий йогурт), все взбиваем до однородности. В кастрюлю кидаем укроп. Набираем горячий бульон и понемногу, перемешивая, небольшими порциями вмешиваем в яичную заболтку. Когда вмешаем ⅓ от ее объема, все что получилось  тонкой струйкой, мешая, вливаем в кастрюлю. Получаем густой-густой бульон. Соль, сахар. И - горчица, как заметная вкусовая нота. Не пожалеете.

Бюнь вит Северный Вьетнам. Bún vịt. Утиный суп. Если вы найдете проростки бамбука, это будет Bún măng vịt. Утки в нашем благословенном городе продаются, как целые, так и частями. Они дороже куриц, но что сейчас дешево. Варим бульон. У меня 1 утиная нога. Кожу я снял, лишний жир нам не нужен. Читали про то, что утку надо вымачивать в воде с уксусом или еще что-то с ней делать, чтобы убрать неприятный запах? Это правильно по отношению к диким уткам, в магазинах продаются фермерские, у них нет никакого постороннего запаха. Ставим вариться на медленном огне. Лук, имбирь, анис, корица, чеснок. В конце варки - рыбный соус, сахар, соль. Варим долго, часа два. Напоминаю лайфхак. Есть проблема - не угадать точно, сколько вкуса отдадут имбирь, корица и анис. Поэтому в кастрюлю кладем заведомо меньше, вторую часть кладем в сотейник, кипятим и даем настояться. И вот уже этот настой подливаем в конце приготовления в бульон, регулируя вкус. Есть куча времени, чтобы сварить лапшу. В оригинале рисовую, но - какую есть, мне больше нравится пшеничная. Делаем заправку. 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 столовая ложка давленого чеснока, 15 граммов рыбного соуса, 5 граммов рисового уксуса, немного сахара. В итоге вкус супа должен быть с кислинкой. Когда нога готова, охлаждаем в холодной воде, разбираем мясо на волокна, а кости варим еще полчаса. Солим, процеживаем. Собираем.  Кладем лапшу, мясо, кинзу по желанию и заправку по вкусу. Если есть проростки чего-то бобового, кладем их тоже. Ну и удобно отдельно налить нужное количество бульона, например, отмерить такой же тарелкой, в нем развести заправку и залить лапшу со всем остальным. Если не хотим делать/есть такую заправку, можно просто подкислить бульон. То же самое с курицей - Bun ga.

Рыбный суп с брокколи Бульон варим, или, как я, покупаем сухой японский бульон Хондаши. Лук, морковь, корень сельдерея, томат пассеруем. Картофель, рис, брокколи. В самом конце кладем белую рыбу, укроп, выключаем нагрев. Соль, перец.

Као сой Таиланд. Этот суп с севера Таиланда, так что мы с вами в Бангкоке, Паттайе и Пхукете его не пробовали. Считается, что на север Таиланда его завезли китайцы, поэтому в нем нет привычных для тайских блюд лемонграсса, кафрского лайма и галангала, он готовится на Карри пасте. С другой стороны, Карри это Индия, а не Китай. Ну, неисповедимы пути кулинарные. Понятно, что там пасту делают сами, мы возьмем ту, что нам нравится, я купил красную пасту Карри. Курицу режем, обжариваем, убираем. Пасту выкладываем, прогреваем. У меня был имбирь, я добавил. Наливаем кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус. Регулируем вкус: рыбный соус, коричневый сахар, порошок Карри, если вкуса мало. Варим яичную лапшу, любую. Часть лапши просушиваем и обжариваем во фритюре. Это прямо обязательно. Подаем с зеленым луком, лаймом, кинзой и маринованными огурцами. В Тае другие маринованные овощи, у нас - что есть. Красный лук еще используют для подачи, но я бы его тогда хотя б бланшировал.

Суп с рваным мясом, полбой и мадерой Такая фантазия о русской кухне XIX века. Варим бульон, на говядине, на подходящей для бульона части, долго, часов шесть. Пришли с работы, поставили, и пусть варится, а вы воду подливаете. Легли спать, поставили плиту на таймер на максимум, ночью она выключится, бульон будет спокойно остывать. Мясо руками разбираем, кости выбрасываем. Пассеруем порей, морковь, корень сельдерея, репу, сейчас осень, она есть в магазинах. Полбу лучше сварить отдельно. Соединяем бульон, пассеровку, мясо, кладем картофель, когда готов добавляем готовую  полбу. Пусть пару минут побулькает, а теперь самое интересное - граммов 100 какого-то крепленого вина, у меня есть мадера. Соль, перец, укроп, никаких больше специй.