Азиатчина.

Бюнь вит Северный Вьетнам. Bún vịt. Утиный суп. Если вы найдете проростки бамбука, это будет Bún măng vịt. Утки в нашем благословенном городе продаются, как целые, так и частями. Они дороже куриц, но что сейчас дешево. Варим бульон. У меня 1 утиная нога. Кожу я снял, лишний жир нам не нужен. Читали про то, что утку надо вымачивать в воде с уксусом или еще что-то с ней делать, чтобы убрать неприятный запах? Это правильно по отношению к диким уткам, в магазинах продаются фермерские, у них нет никакого постороннего запаха. Ставим вариться на медленном огне. Лук, имбирь, анис, корица, чеснок. В конце варки - рыбный соус, сахар, соль. Варим долго, часа два. Напоминаю лайфхак. Есть проблема - не угадать точно, сколько вкуса отдадут имбирь, корица и анис. Поэтому в кастрюлю кладем заведомо меньше, вторую часть кладем в сотейник, кипятим и даем настояться. И вот уже этот настой подливаем в конце приготовления в бульон, регулируя вкус. Есть куча времени, чтобы сварить лапшу. В оригинале рисовую, но - какую есть, мне больше нравится пшеничная. Делаем заправку. 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 столовая ложка давленого чеснока, 15 граммов рыбного соуса, 5 граммов рисового уксуса, немного сахара. В итоге вкус супа должен быть с кислинкой. Когда нога готова, охлаждаем в холодной воде, разбираем мясо на волокна, а кости варим еще полчаса. Солим, процеживаем. Собираем.  Кладем лапшу, мясо, кинзу по желанию и заправку по вкусу. Если есть проростки чего-то бобового, кладем их тоже. Ну и удобно отдельно налить нужное количество бульона, например, отмерить такой же тарелкой, в нем развести заправку и залить лапшу со всем остальным. Если не хотим делать/есть такую заправку, можно просто подкислить бульон. То же самое с курицей - Bun ga.

Битый редис по-азиатски Редис бьем, удобнее всего молотком для отбивания мяса. Если он большой, предварительно нарезаем на удобные для нас части.  Солим, даем постоять минут 15, сливаем жидкость. Добавляем чеснок, кориандр, кардамон, устричный соус, соевый соус, кунжутное масло, сахар или сладкий соевый соус, уксус, что-то острое. Заливаем раскаленным подсолнечным маслом. Зеленый лук и/или кинза. 

Массаман карри Таиланд, но и Индия тоже. Ярчайший пример “скрещивания” двух кухонь. Нам известен мало, потому что это север Таиланда, мы туда не добираемся. Паста для Массаман карри продается на маркетплейсах, заказывайте, другую смесь карри, красную/желтую/зеленую брать не будем, это будет просто другой карри. А мешать смесь карри самому, это сложно и ненужно. И класть сюда галангал, лемонграсс и кафрский лайм, тайскую триаду, не будем. Разве что для красоты, все это уже есть составе Массаман карри. Класть картошку, как во множестве рецептов, тоже не будем. Нет, если хотите, пожалуйста, но традиционная подача - с рисом, на кой нам картошка с рисом, куда столько углеводов. Свинину тоже не берем у Массаман мусульманские корни, говядину не берем, у Массаман индийские корни, берем курицу, режем, обжариваем до легкой корочки, очень быстро, минуту, чтобы не высушить. Убираем, пассеруем лук, морковь, кабачок, болгарский перец, это все или что-то из этого, нам нужна клетчатка. Выкладываем томатную пасту, немного, прогреваем. Выкладываем карри пасту, прогреваем. Выкладываем курицу, наливаем кокосовое молоко, тушим. Если не хватает  соли, добавляем рыбный соус. Подаем с кинзой/базиликом, рисом, посыпав дробленым арахисом.

Лапша Дан Дан Китай. Сычуаньская кухня, поэтому без сычуаньского перца даже не начинайте. Рецепт не то чтобы сложный по технологии, но обильный по ингредиентам, так что уговаривать не буду, но те, кто любит китайщину, вэлкам. Как все это упростить. Я пропустил этап приготовления острого масла, когда масло должно забрать ароматику бадьяна, корицы и пр., потому что у меня есть китайская смесь 5 специй, а она из них и состоит. Продается на маркетплейсах как и сычуанский перец. Поэтому - сразу соус. На 200 граммов свиного фарша 2 столовые ложки соевого соуса, 1 - 2 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка сладкого соевого соуса или сахар по вкусу, 1 - 2 чайные ложки рисового уксуса, 2 чайные ложки устричного соуса (не обязательно), 2 зубчика чеснока, имбирь. И что-то острое, обязательно, это сычуаньская кухня. Приправа 5 специй по вкусу, 2 -3 чайные ложки. И половина чайной ложки сычуаньского перца, который вовсе не перец. Его нужно прогреть на сухой сковороде и раздавить в ступке. Все смешиваем в блендере или давим чеснок, натираем имбирь. Фарш жарим, добавляем соус. Жарим не до корочки, иначе будут твердые комочки Собственно, осталось только сварить тонкую пшеничную лапшу. Выкладываем в миску, выкладываем фарш, посыпаем дробленым арахисом. И хорошо бы для аутентичности добыть свежий шпинат, бланшировать пучок и выложить где-то сбоку. И, конечно, посыпать тонко нарезанным зеленым луком.

Дал Индия. Второй в моей жизни суп без мяса после Гаспаччо. Но это, наверное, самый знаменитый индийский суп, его не обойти. Дал, Даал, Дхал - это смесь сухих бобовых, чечевицы, маша, нута и пр., которые дают белок вегетарианцам. Как в любом народном блюде, смесь в любых  пропорциях и с чем угодно, хотя, конечно, есть магистральные направления, если хотим получить “индию”. По консистенции это тоже может быть и супом, и кашей, и рагу. Но чаще - супом. У меня чечевица и маш, маш я замочил, чечевицу промыл. На масле Гхи, не жадничаем, оно действительно дает вкус, пассеруем лук, чеснок, имбирь. Клетчатку дадут кабачки и морковь, но давайте без помидоров и томатной пасты. Добавляем Гарам масалу, пока немного. Заливаем… Ну, мне кажется, что можно и бульоном. Индия большая, нас, маленьких, с маленькими кулинарными хитростями она и не заметит и не обидится. Засыпаем крупы, одновременно или нет, зависит от сорта чечевицы, хотите вы чтобы она разварилась или осталась целой, маш-то наверняка уцелеет. Или - варим все бобовые отдельно, потом соединяем. По желанию и наличию - добавляем сливки или кокосовое молоко. Пробуем и начинаем колдовать со вкусом. Добавляем еще Гарам масалу и читаем в Интернетах, что нужно добавить  кардамон, кориандр, куркуму, гвоздику, корицу и т.д. и т.п. Теперь читаем состав на пакете с Гарам масалой. Так она из этого всего и состоит!  Так что, хотите, мутите сами, на мой вкус, проще заказать пакетик и не париться. Нежным и застенчивым по вкусу Дал быть не может, он должен быть наглым и громким, так что не стесняемся. Советы подавать с кинзой игнорируем, она испортит вкус.

Наси Горенг Индонезия. Но так же Малайзия, Сингапур, Южный Тайланд и Нидерланды, колонизаторам понравилась еда колонизируемых. “Nasi goreng” переводится как “жареный рис”,  происхождение явно китайское, Чаофань по-китайски, это тоже “жаренный рис”. Принцип общий для подобных блюд: берем недоеденный вчера рис, добавляем в него что нашлось, поливаем соусом, какой есть. Кстати, называть это блюдо просто Наси Горенг не правильно, на родине героя название дается по какому-то ингредиенту кроме жаренного риса, соответственно мы будем готовить Наси Горенг с курицей, Наси Горенг аям. В 2011 году Наси Горенг вошел в список вкуснейших блюд мира по версии CNN. В идеале - варим вчера, в такие блюда идет рис поживший, набравшийся опыта, тот, что вчера не доели. Ну и ведет он себя при обжарке не так, как свежесваренный. Поэтому варим рис, длиннозерный. Курицу не “маринуем и жарим”, пусть горят в кулинаром аду те, кто такие советы дает. Прежде чем появится корочка, маринад сгорит к чертовой матери. Поэтому режем, жарим на максимальном нагреве, соусом она покроется уже в сковороде. Можно взять свинину, но тогда пусть это быть вышеупомянутый Чаофань, с соленым соевым соусом, индонезийцы все-таки в большинстве мусульмане. Пассеруем лук, чеснок, имбирь, вываливаем на сковороду рис, жарим. Есть вариант в этот момент ввести яйцо. Рис отодвигаем в сторону, на сковороду разбиваем яйцо, перемешиваем его, затем - перемешиваем яйцо и рис. Добавляем курицу, размешиваем. Поливаем в идеале соусом кесап-манис (kecap manis, ketjap manis), это сладкий соевый соус, в супермаркетах нет, на маркетплейсах есть немного. Но почему бы не взять Терияки, он сладкий и соевый? Или пойдем другим путем, возьмем кунжутное масло (привет китайским корням), соевый соус, сладкий чили. Вариант: довести до готовности, разделить на части и, используя разные соусы, сделать 2 - 3 варианта блюда, для разнообразия. И - обязательный элемент - глазунья. Подаем с зеленым луком, ломтиками огурца, черри. Но вы спросите: а где же острый перец, наверняка для индонезийского блюда обязательный? Если вы уверены в себе и в перце, милости просим. Но угадать с количеством стручкового перца не так то просто, не всем он заходит одинаково, а на следующий день капсаицин изрядно улетучивается. Поэтому не маемся и прямо себе в тарелку капаем что-то типа Шри рачи.