"Второе"

Рыба по-ленинградски Крупную исландскую треску в  XIX веке называли “лабардан”. Хлестаков в “Ревизоре” восхищаясь завтраком повторяет: “Я доволен, я доволен. Лабардан! Лабардан!”. К середине XX века лабардан исчез из меню, но белую жареную рыбу с картофелем и луком продолжали готовить в рабочих и студенческих столовых. Жареную белую рыбу с жидким картофельным пюре помнят все, кто в этих столовых бывал. Но по-ленинградски это с варено-жареной картошкой и луковыми кольцами. Картофель варим минут 10, режем ломтиками и обжариваем до золотистой корочки. Луковые кольца панируем в яйце и муке, жарим во фритюре. Треску, или какую-то похожую рыбу, панируем в яйце и муке, солим, перчим, жарим до появления корочки. Рыбу и картофель укладываем в форму, доводим в духовке минут 5 - 10 на 180 градусах. Подаем  с зеленью и луковыми кольцами. Плюньте в экран компьютера/телефона если увидите совет лук тоже отправить в духовку. Кольца уже полностью готовы после фритюра, в духовке они могут только пережариться.

Пирожки с печенью Россия. Печень очищаем от пленок, желчных протоков и жил. Нарезаем небольшими кусочками и замачиваем в молоке на час - полтора. Пассеруем лук, морковь. Пропускаем печень через мясорубку, жарим, добавляем пассеровку. Есть вариант сначала сварить, тогда “печеночный” вкус будет слабее. Ну и лепим - жарим. 400 граммов печени, это примерно 15 пирожков среднего размера.

Говядина по-модному Франция. Boeuf a la mode. Интернет говорит, что рецепт появился в в парижском ресторане “Модный бык” (Le Bœuf Moderne). Но тушить что-то в вине французы стали как только у них появилось вино. Тушить будем долго, поэтому говядину берем не идеальную.  В оригинале мясо шпигуют салом, я это пропустил, на вкус не повлияет, лишний жир нам не нужен. Мясо режем “как на гуляш”, обжариваем на максимальном нагреве до корочки. Добавляем лук, пассеруем. И долго-долго тушим в смеси вина и говяжьего бульона. Соль, перец, тимьян. Морковь, сельдерей, любые корнеплоды чистим-режем. И добавляем их минут за 30 - 40 до планируемого окончания готовки. Лавровый лист, чеснок.

Рыбный суп с брокколи Бульон варим, или, как я, покупаем сухой японский бульон Хондаши. Лук, морковь, корень сельдерея, томат пассеруем. Картофель, рис, брокколи. В самом конце кладем белую рыбу, укроп, выключаем нагрев. Соль, перец.

Тимбаль с баклажанами Франция, Италия. Тимбаль - это форма для запекания и блюдо в нем приготовленное. Может быть очень разным, в том числе сладким. Общий принцип что-то должно оборачивать начинку, чтобы она не рассыпалась. Баклажаны нарезаем слайсером на тонкие полоски. Их слегка обжариваем, можно на сковороде-гриль. Замачивать чтобы убрать горечь не надо, уже давно в баклажанах горечи нет. Готовим начинку. Отвариваем пасту до аль денте, я взял Пенне. Пассеруем лук, чеснок, томаты, зеленый горошек, добавляем фарш, наливаем вино,  доводим до готовности. Соль, перец, базилик и два вида сыра, Моцарелла и Пармезан. Смешиваем с пастой. Собираем. Выкладываем в форму полоски баклажанов, так, чтобы осталась длина зарыть сверху. Если баклажаны короткие или форма большая, кладем слоями. Выкладываем начинку. Закрываем. Ставим в духовку на 30 минут на 180 градусов.

Наггетсы США. “Nugget” - это самородок. Редкий случай, когда точно известно кто автор рецепта современных Наггетсов. Это Роберт С. Бейкер, профессор факультета пищевых технологий Корнеллского университета. В 50 годах прошлого века он хотел создать продукт, который бы увеличил потребление курицы, и ему это удалось. В 80-е McDonald’s адаптировал рецепт для промышленного производства, новинка взлетела, конкуренты скопировали и теперь Наггетсы стали символом фастфуда. Одна проблема, в США ученые закупились Наггетсами в популярных сетках, сделали анализы, и оказалось, что куриного мяса в них не больше 50%. Остальное - соединительная ткань, кожа, жир, иногда соевые добавки. Это как с шаурмой, если захотелось, лучше сделать самим. Все же просто. Делаем фарш, грудка и нога или что есть. Соль, перец. Да, можно делать не из фарша, а из грудки, мне фарш нравится больше, а вы как хотите. Делаем льезон - разбалтываем яйцо с со столовой ложкой воды или молока, если есть. Формируем наггетсы, делаем двойную панировку: мука, льезон, сухари. Очень рекомендую Панко. И во фритюр. Ориентируемся по цвету, стали золотистыми - выкладываем на бумажное полотенце. Доводим минут 20 в духовке на 180 градусах. Ну и соусы, конечно. Горчично-медовый. 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 3 желтка, чеснок, соль, перец, все перемешиваем. Соус Мари Роуз (Marie Rose sauce). 4 столовые ложки Майонеза, 2 столовые ложки кетчупа, 1 столовая ложка Вустерского соуса, что-то острое по вкусу. Ягодный соус. Брусника или клюква, граммов, сахар по вкусу,  1 чайная ложка крахмала (на 70 граммов ягод). Разбиваем ягоды блендером, добавляем немного воды, кипятим до загущения.