Всегда готовь!

Ланьчжоуский суп с лапшой Китай. Ланьчжоу нюжоу ламянь. Входит в ТОП-20 лучших супов мира по версии CNN. Займемся кулинарной этимологией. Ламянь - что слышится в этом названии? Правильно, лагман. Что-то жидкое с лапшой - из Китая по всему Шелковому пути это блюдо прошло сохранив звучание названия и основной ингредиент - лапшу. Еще раз скажу, то что мы воспринимаем как суп, китайцы, и другие азиатские народы воспринимают как лапшу - ее они едят, добавляя что-то, чтобы было вкусно. И мы много чего добавим. Итак, варим бульон. Это главное, как всегда.  Варим долго. Часа 4, не меньше. За час до окончания добавляем, выдохнув: Имбирь, корицу, бадьян, черный перец, семена фенхеля, гвоздику, сычуаньский перец, зиру, кожуру апельсина/мандарина, лавровый лист, стебли кинзы, чеснок. Традиционный совет. Нам не угадать концентрацию всей этой прелести. Поэтому половину всего - в бульон, половину варим отдельно, делаем “компот”, и его понемногу добавляем в бульон, добиваясь нужного вкуса. Мясо разбираем. Ну и понятно, что основа - это лапша, бульон, мясо и добавлять можно что есть/что хочется. Я спассеровал болгарский перец, репу, плюс редис, черри и шнитт лук.

Томленые говяжьи щеки Щеки, которые сейчас ресторанный деликатес, когда-то считались второсортным мясом для бедных. Их особенность - много соединительной ткани. В этом их минус, в этом их плюс. В ресторанах одним из первых начал готовить тот самый Огюст Эскофье, вроде как с него пошла их популярность. Убрать прожилки не пытаем, во-первых, ничего не останется, во вторых, смысл щек в растопленном коллагене. Щеки нарезаем порционно, панируем в муке, обжариваем, лучше на топленом масле, убираем. Лук, морковь, сельдерей нарезаем произвольно, пассеруем, деглассируем прижарки. Прогреваем томатную пасту. Добавляем тимьян, розмарин, лавровый лист. Соль, но! Немного, жидкость будет  испаряться, потом отрегулируем. Возвращаем щеки, наливаем красное вино, выпариваем алкоголь, доливаем воду, так, чтобы полностью не покрывала. Ставим в духовку на 150 градусов и томим часа три, не меньше. Я - пять. Иногда проверяем и подливаем воду. За полчаса до готовности добавляем чеснок. Можно проверять готовность так, щеки готовы, когда их можно разрезать не ножом, а лопаткой, например. Мясо забираем, все остальное пробиваем блендером, регулируем вкус, добавляя сахар, сливочное масло, Вустерширский соус. Подаем с соусом и картофельным пюре.

Салат Северный Продолжаем знакомится с советскими салатами, которые полностью или почти из кулинарного домашнего обихода ушли. Звезда советской ресторанной кухни 60 - 70 годов прошлого века, тогда была прямо мода на слои. В домашнюю кухню он не зашел так широко, как та же Мимоза, скорее всего потому что печень трески стала, как и почти все, дефицитом. А Северный он, предположительно, потому что в нем нет таких ярких слоев как в Мимозе или Шубе. Ну была в советской ресторанной культуре мода на географические названия. Картофель варим, натираем на крупной терке. Маринованные огурцы натираем на крупной. Сыр, твердый, натираем на мелкой терке. Если купили как я через Интернет, и он оказался пластинами, разбиваем в блендере. Яйца варим вкрутую, белки натираем на крупной терке, желтки - на мелкой. Пропорции - все примерно 1 к 1. Печень продается в основном в банках по 110 - 115 граммов, это 2 яйца с0, ну и так далее. Собираем в кулинарном кольце. 1 слой картофель, сверху делаем майонезную сетку из покупного Майонеза обязательно, для аутентичности. 2 слой печень трески без Майонеза. 3 слой огурцы без Майонеза. 4 слой белки с Майонезом. Их слегка утрамбуем. 5 слой сыр с Майонезом. 6 слой желтки. Посыпаем зеленью. Количество на две порции, на два кольца по 8 сантиметров диаметром.

Овсяное печенье с черносливом / шоколадом Овсяные хлопья долгого приготовления, 150 граммов превращаем в муку, добавляем 50 граммов хлопьев быстрого приготовления. Добавляем 100 граммов теплого сливочного масла, 1 яйцо, разрыхлитель, соль. Если тесто липкое, вмешиваем пшеничную муку, пока липнуть не перестанет. Собственно, можно выпекать. Я разделил тесто пополам, в одну часть добавил корицу и чернослив, в другую - ваниль и шоколад. Готовим минут 20 - 30 на 180 градусах. Нужно не забывать, что нижняя часть от противня может пригореть и минут через 10 - 15 оставляем только верхний ТЭН.

Салат Министерский Нашел несколько рецептов салатов из СССР, про которые, признаться, не слышал. Неинтересное отсеял, остальные будем пробовать. Почему этот салат называется Министерский, доподлинно неизвестно. Разумеется, есть версия что готовили его исключительно министрам,подавали в министерских и правительственных  столовых где-то с 50-х годов прошлого века. “А его состав считался символом достатка и утонченности”, посмотрите ниже, какой достаток, какая утонченность? А когда рецепт утек в народ, виновного расстреляли в подвале Лубянки. Скорее всего, назвали так просто для красоты. Меня в нем зацепила одна деталь, характерная для азиатской кухни, и в России, в Европе мне не встречавшаяся - лапша из яичных блинчиков. Итак, варим говядину. И остужаем не дай бог не вынимая из бульона, чтобы не засохла и не потемнела. Нарезаем соломкой. Яйца разбалтываем, солим, делаем блинчики, нарезаем лапшу. Лук нарезаем полукольцами, маринуем с уксусом, сахаром, солью в кипятке. Маринованные огурцы нарезаем соломкой. Все, кроме лапши соединяем  с Майонезом, обязательно покупным, в СССР, как выяснилось, дома Майонез не делали. Выкладываем лапшу, посыпаем зеленью, подаем. Едим и ищем глазами по квартире большой телефон с кнопками, “вертушку” правительственной связи. Не найдя, думаем, что, судя по салату, советские министры были людьми не привередливыми и жили не богато. Салат простой, но вкусный, рекомендую. Можно без яичных блинчиков, они показались не очень органичными.