Европа.

Датский гороховый суп Гороховые супы есть во всех странах, где растет горох, очень много североевропейских вариантов, и все они про одно и тоже: горох, копчености, корнеплоды. Это было у всех, и все готовили из того, что было.  Я сгонял нейронку поискать различия между датским, немецким, голландским, английским гороховыми супами, они очень небольшие, где-то больше овощей, где-то больше мяса, где-то горох разваривают, где-то нет. И это все чушь, потому что как у любого народного блюда у горохового супа столько вариантов, сколько кухонь, где его варят. Но попробуем держаться если не четкого рецепта, то направления. И секретный ингредиент в конце. Горох берем желтый, замачиваем на ночь, но не весь. Когда он ощутимо разварится, добавляем крупно нарезанный картофель и сухой горох. К тому времени, когда сварится сухой горох, картофель, скажем так, округлится, часть его разварится, уйдет в бульон. Добавляем копчености, какие есть, пассерованный лук, морковь, корень сельдерея. Соль, перец, петрушка. Если хотите еще ноту вкуса, добавьте в процессе варки тимьян или майоран. Зеленый горошек положил исключительно для красоты и потому что был. И вот он, секретный ингредиент. Горчица. Можно в кастрюлю, а можно в тарелки при подаче. Если варим не на один день, тогда в тарелку, за пару дней она выветрится. Подавать хорошо с черным хлебом.

Русское филе Испания. Да, это котлета. И это Русское филе в Испании. Как извилистым путем шла мысль родственников Дона Кихота, мне раскопать не удалось. Есть версия, что как-то замешан Тартар, который есть блюдо татарское, а, следовательно, в глазах испанцев, русское, и он рубленый. А пожарить его - будет котлета, которая “русское”, то есть, предельно странное филе. Что может сделать котлету испанской? Набор специй и томатный соус. Делаем фарш, не обязательно говядина, испанцы любят не только корриду, но и Хамон. Кстати, хоть Хамона у нас нет, но бекон в котлету мы добавим. И пассерованный лук. И петрушку. Чеснок, орегано в ощутимом количестве, перец, соль. Яйцо - никогда не добавляйте, хлеб в молоке - да. Фарш отбиваем, панируем в муке, обжариваем. 10 минут доводим в духовке на 180 градусах. Соус: томаты режем пополам, натираем на терке. Добавляем: соль, сахар, чеснок, базилик, орегано, паприку, копченую паприку. И макароны.

Говядина по-модному Франция. Boeuf a la mode. Интернет говорит, что рецепт появился в в парижском ресторане “Модный бык” (Le Bœuf Moderne). Но тушить что-то в вине французы стали как только у них появилось вино. Тушить будем долго, поэтому говядину берем не идеальную.  В оригинале мясо шпигуют салом, я это пропустил, на вкус не повлияет, лишний жир нам не нужен. Мясо режем “как на гуляш”, обжариваем на максимальном нагреве до корочки. Добавляем лук, пассеруем. И долго-долго тушим в смеси вина и говяжьего бульона. Соль, перец, тимьян. Морковь, сельдерей, любые корнеплоды чистим-режем. И добавляем их минут за 30 - 40 до планируемого окончания готовки. Лавровый лист, чеснок.

Тимбаль с баклажанами Франция, Италия. Тимбаль - это форма для запекания и блюдо в нем приготовленное. Может быть очень разным, в том числе сладким. Общий принцип что-то должно оборачивать начинку, чтобы она не рассыпалась. Баклажаны нарезаем слайсером на тонкие полоски. Их слегка обжариваем, можно на сковороде-гриль. Замачивать чтобы убрать горечь не надо, уже давно в баклажанах горечи нет. Готовим начинку. Отвариваем пасту до аль денте, я взял Пенне. Пассеруем лук, чеснок, томаты, зеленый горошек, добавляем фарш, наливаем вино,  доводим до готовности. Соль, перец, базилик и два вида сыра, Моцарелла и Пармезан. Смешиваем с пастой. Собираем. Выкладываем в форму полоски баклажанов, так, чтобы осталась длина зарыть сверху. Если баклажаны короткие или форма большая, кладем слоями. Выкладываем начинку. Закрываем. Ставим в духовку на 30 минут на 180 градусов.

Полпеттоне Италия. “Polpettone” по-итальянски это "большая котлета". Рулет из Болоньи. Может быть мясной, куриный, какой хотите, этот будет из курицы. Делаем куриный фарш.  Бедра, грудь, граммов на 700 - 800, Рикотта 200 граммов, соль, перец, мускатный орех, кардамон, петрушка. Выкладываем фарш на пергамент в форме прямоугольника, так, чтобы попасть по размерам в форму для запекания. Выкладываем начинку, в общем-то, что угодно, например, ветчина или бекон, сыр (Чеддер, будет красиво смотреться), болгарский перец. Дальний от нас край оставляем без начинки сантиметра на 2 - 3, чтобы закрыть конструкцию, это как с роллами. Скатываем, торцы герметизируем чтобы не вылился расплавленный сыр. На пергаменте перекладываем в форму, накрываем беконом косичкой и запекаем на 180 градусах час под фольгой и 30 минут без. Грибной соус. Пассеруем лук, грибы, добавляем сливки, солим, разбиваем блендером.

Кололик Армения. Суп с фрикадельками. Вариантов - миллион, главное - чтобы были фрикадельки и что-то отличало от супа с фрикадельками, который мы знаем с детства. Делаем фарш из баранины или говядины с самой мелкой решеткой в мясорубке, можно перемолоть дважды. Варим пшено, пассеруем мелко нарезанный лук, много, берем от него треть, все смешиваем, лучше в планетарнике. Ну и давайте коньяку туда, Армения же. Варим рис, смешиваем со третью пассерованного лука, петрушкой, из фарша делаем лепешки, кладем рис, лепим шарики. Размер - ну как мяч для тенниса. В кастрюле прижариваем томатную пасту, кладем последнюю треть лука, морковь, картофель, наливаем горячий бульон. Когда закипит, аккуратно опускаем фрикадельки. Можно добавить рис. В конце - много зелени, чеснок. Очень рекомендую найти эстрагон/тархун. Соль, перец.