Азия. Турция, Узбекистан, Ближний Восток.

Баклажаны карныярык (karnıyarık) Турция. Кarnıyarık - это распоротый живот в переводе, так что придется нашим баклажанам распороть животики. Для этого экономкой, ножом для чистки овощей, снимаем кожу с четырех сторон, делая форму баклажанов похожей на прямоугольник. Надо постараться сделать срезы как можно более плоскими. Класть в соленую воду на полчаса, чтобы убрать горечь мы их не будем. Этот совет гуляет по рецептам с каких-то древних времен, когда были, видимо, другие сорта баклажанов, современные не горчат. На сковородке поджариваем баклажаны так же с четырех сторон, до корочки, они должны стать мягкими. И вот только сейчас, вилками или ложками, а не ножом заранее, как советуют некоторые, раздвигаем мякоть баклажанов вдоль, так чтобы не проткнуть дно. Начинка. На сковородку - любой фарш, лук, болгарский перец, помидоры, чеснок. Специи - базилик и кориандр. Когда выпарилась влага, добавляем много петрушки. Начиняем баклажаны Соус. 2-3 ст.л. томатной пасты, 1 стакан воды, соль. Поливаем баклажаны, и в духовку, 180 градусов, 30 минут. При подаче сверху можно положить греческий йогурт. Или другой несладкий, у Греции с Турцией так себе отношения.

Лахмаджон. Турецкая кухня. Но если назвать ламаджо, будет армянская. Особенно, если учесть использование армянского лаваша. Ну, собственно, лепешка была первой формой хлеба, испеченного на горячем камне, и у тех народов, где хлеб в этой форме сохранился, есть и жанр лепешки с чем-то наверху. Почему лаваш? Можно сделать или купить дрожжевое тесто, и наделать лепешек из него. Причем, лепешек совершенно произвольного размера, блюдо народное, деревенское, стандартов нет. Но тонкий лаваш подходит для этого не хуже. Начинка. Точнее, накладка, она же не внутри, а сверху. Это говяжий фарш с большим количеством овощей и зелени, что совершенно типично для турецкой кухни. Итак, болгарский перец, лук, помидор, петрушка, соль, сахар. Молотые зира и кориандр. Паприка для цвета. И все в блендер. А потом на час в холодильник, для взаимопроникновения. Мясо и овощи один к одному, если взять 200 гр того и того, хватит на один противень, размазывать надо тонко. Во-первых, так положено, во-вторых, лаваш сгорит, пока толстый слой фарша будет прогреваться. Выпекаем. 180 гр 20-30 минут. Верхний нагрев! Ну и никто не мешает посыпать лепешки сыром.

Суп три крупы. Турция. Очень рекомендую. Важно! Используем топленое масло, оно же масло гхи или ги. В магазинах есть. Без него не будет характерного офигительного вкуса. Мясо, в общем, любое, кроме свинины. Здесь - курица. Обжариваем на сильном огне. Масло - топленое, напоминаю. Лук, морковь, корень сельдерея пассеруем. Три крупы, это маш, перловка и, конечно, чечевица. Чечевица красная. Но не мелкая красная, персидская, которая за минуту в пыль разваривается, а крупная, похожая на зеленую. Как их варить. Они же все разное время варятся. Можно шаманить с секундомером, загружая по очереди. Я сделал по другому. Я отдельно сварил маш (замоченный заранее), отдельно перловку. Воду от них я вылил в пассеровку и в ней сварил чечевицу, закинул перловку и маш, долил воды и довел до вкуса. Базилик, тимьян, соль, перец. Тем кто любит поострее - в тарелку пол чайной ложки аджики.

Кебаб в лаваше с сыром и двумя соусами. Делаем фарш. Здесь жирная свинина и курица. Как всегда, потому что было. Много лука, можно в половину от мяса. Соль, перец, паприка, сухой чеснок, зира, кориандр, петрушка. Дальше хоть сделать колбаски и пожарить на сковородке, хоть сделать колбаски и запечь в духовке. У меня есть решетка для духовки и чтобы кебабы лучше держались, я сделал их на одноразовых китайских палочках. Если в духовку, то 180 гр 40 м. На этом можно остановится, но можно и заморочиться. Заворачиваем колбаски в лаваш с сыром, подпекаем на сковородке с нребольшим количеством масла, режем на порционные куски. Сверху соус, и в рот. Это симфония текстур: сыр вязкий, мясо мягкое, соус жидкий, лаваш хрутящий. Соусы. Пару баклажанов запечь в доховке, 180 гр 25 м, очистить. К ним банку греческого йогурта, разбить в блендере, размешать с чесноком и зеленью. Соль, перец. Пассеровать лук, морковь, томат, болгарский перец. Не совсем до мягкости, чтобы текстура осталась. Тимьян. Соль, сахар, перец.

Лагман. Узбекский вариант, угурский, мампар, я уже делал. Делаем кайлу, сосус, так сказать. На хороший огонь лук, чуть прижарился, на него мясо. Первым всегда должен идти лук, а не мясо, лук не дает мясу выпускать сок. Мясо схватилось, огонь снижаем, пошли овощи. Какого-то “правильного” набора нет, что есть, то и берем. Здесь морковь, болгарский перец, кабачок. Томатную пасту надо, и не забыть ее пожарить перед тем, как размешать. Паприка. Зира и кориандр, иначе не лагман. Соль, перец. Кладем картошку, можно без нее, но по классике так. Заливаем кипятком. Когда картошка готова - чеснок, зелень. Кайла готова. Но! Лагман подается так. Лапша, кайла, бульон. Мне лень держать отдельно бульон, я взял воды с запасом и добавил пару ложек концентрированного бульона. И да, лапша лагманная покупная, не вижу смысла с ней заморачиваться.

Харчо. Грузия. Ингредиентов в харчо не много, каждый должен быть на высоте. Бульон варим из грудинки или чего-то подобного, с костями и соединительной тканью. Часа три варим, не меньше. На сковородке пассеруем лук, добавляем томатную пасту, помидор, один, не больше. Или только томатную пасту, или только помидор. Почти все готово. Пассеровку в кастрюлю с бульоном и мясом, собранном с грудинки. Рис. Немного. Так, чтобы на второй день, если варим на несколько дней, не превратил суп в кашу. Если непонятно сколько риса взять на этот объем, есть смысл сварить его отдельно и добавлять сколько надо. Ткемали. Аджика. Уцхо сунели, то есть пажитник. В магазинах нет, на маркетплейсах есть. И – режем много кинзы, смешиваем толченым чесноком, сколько не жалко, и в суп, когда огонь уже выключим. И еще свежей кинзы для подачи.