Азия. Турция, Узбекистан, Ближний Восток.

Горме сабзи Иран. “Сабзи” - это зелень на фарси, мясо, тушеное с большим количеством зелени. Любят его в Иране настолько, что Жасмин Могбели, астронавт НАСА, иранка по происхождению, просила прислать на МКС. Прислали. Мясо - баранина или говядина, но не свинина. Фасоль, лучше красную, замачиваем. Мясо режем, обжариваем, убираем, лук, много, пассеруем, мясо возвращаем, заливаем бульоном (помним про концентрат), добавляем куркуму, она должна быть заметна, пажитник, долго тушим. С пажитником осторожно, он горчит. Зелень по общему весу должна быть 1 к 1 с мясом. Петрушка, порей, шпинат, кинза, базилик, но не укроп ни в коем случае. Зелень режем, пассеруем. Добавляем к мясу за час до готовности вместе с фасолью. И еще добавляем сушеный лайм, его легко найти на маркетплейсах. После готовности - чеснок, черный перец. Должна быть кислинка, пробуем, если лайм не справился, капаем лимонный сок. Подаем с рисом, булгуром, чем-то таким.

Ислама кёфте Турция. Islama Köfte. Входит в несколько списков “100 лучших блюд мира”. В англоязычном Интернете так называются “Soaked meatballs”, “вымоченные фрикадельки”, позже поймете почему. Этот вариант кефте появился в городе Адапазары, столице провинции Сакарья, в 140 км от Стамбула. Берем 500 граммов мяса, какого - сами решайте, но только половина - обязательно говядина и никакой свинины. На 500 граммов мяса 150 грамм лука, его пассеруем, 75 граммов сухого риса, его варим, 50 граммов петрушки, 2 столовых ложки томатной пасты, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, соль, перец, зира, паприка. Делаем шарики размером с мяч для гольфа (все же в гольф играют, знают какой размер), обжариваем, доводим в духовке. И вот теперь про “soaked”. Размокший тут хлеб. Берем хлеб, обжариваем до корочки, и пропитываем теплой смесью бульона со сливочным маслом. И на нем подаем кефте. Внимание! Если вы например, читаете у меня, а потом, решив приготовить, смотрите варианты в Интернете (на русском практически нет), вы найдете рецепты с советом сначала намочить хлеб, потом пожарить. Ну, очевидно, их писали люди, которые сами этого не готовили, или вообще ничего не готовили. Разумеется, мокрый хлеб будет не поджариваться, а вариться. Ну и чтобы совсем хорошо, для подачи подпекаем болгарский перец и томаты.

Лапша Дан Дан Китай. Сычуаньская кухня, поэтому без сычуаньского перца даже не начинайте. Рецепт не то чтобы сложный по технологии, но обильный по ингредиентам, так что уговаривать не буду, но те, кто любит китайщину, вэлкам. Как все это упростить. Я пропустил этап приготовления острого масла, когда масло должно забрать ароматику бадьяна, корицы и пр., потому что у меня есть китайская смесь 5 специй, а она из них и состоит. Продается на маркетплейсах как и сычуанский перец. Поэтому - сразу соус. На 200 граммов свиного фарша 2 столовые ложки соевого соуса, 1 - 2 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка сладкого соевого соуса или сахар по вкусу, 1 - 2 чайные ложки рисового уксуса, 2 чайные ложки устричного соуса (не обязательно), 2 зубчика чеснока, имбирь. И что-то острое, обязательно, это сычуаньская кухня. Приправа 5 специй по вкусу, 2 -3 чайные ложки. И половина чайной ложки сычуаньского перца, который вовсе не перец. Его нужно прогреть на сухой сковороде и раздавить в ступке. Все смешиваем в блендере или давим чеснок, натираем имбирь. Фарш жарим, добавляем соус. Жарим не до корочки, иначе будут твердые комочки Собственно, осталось только сварить тонкую пшеничную лапшу. Выкладываем в миску, выкладываем фарш, посыпаем дробленым арахисом. И хорошо бы для аутентичности добыть свежий шпинат, бланшировать пучок и выложить где-то сбоку. И, конечно, посыпать тонко нарезанным зеленым луком.

Наси Горенг Индонезия. Но так же Малайзия, Сингапур, Южный Тайланд и Нидерланды, колонизаторам понравилась еда колонизируемых. “Nasi goreng” переводится как “жареный рис”,  происхождение явно китайское, Чаофань по-китайски, это тоже “жаренный рис”. Принцип общий для подобных блюд: берем недоеденный вчера рис, добавляем в него что нашлось, поливаем соусом, какой есть. Кстати, называть это блюдо просто Наси Горенг не правильно, на родине героя название дается по какому-то ингредиенту кроме жаренного риса, соответственно мы будем готовить Наси Горенг с курицей, Наси Горенг аям. В 2011 году Наси Горенг вошел в список вкуснейших блюд мира по версии CNN. В идеале - варим вчера, в такие блюда идет рис поживший, набравшийся опыта, тот, что вчера не доели. Ну и ведет он себя при обжарке не так, как свежесваренный. Поэтому варим рис, длиннозерный. Курицу не “маринуем и жарим”, пусть горят в кулинаром аду те, кто такие советы дает. Прежде чем появится корочка, маринад сгорит к чертовой матери. Поэтому режем, жарим на максимальном нагреве, соусом она покроется уже в сковороде. Можно взять свинину, но тогда пусть это быть вышеупомянутый Чаофань, с соленым соевым соусом, индонезийцы все-таки в большинстве мусульмане. Пассеруем лук, чеснок, имбирь, вываливаем на сковороду рис, жарим. Есть вариант в этот момент ввести яйцо. Рис отодвигаем в сторону, на сковороду разбиваем яйцо, перемешиваем его, затем - перемешиваем яйцо и рис. Добавляем курицу, размешиваем. Поливаем в идеале соусом кесап-манис (kecap manis, ketjap manis), это сладкий соевый соус, в супермаркетах нет, на маркетплейсах есть немного. Но почему бы не взять Терияки, он сладкий и соевый? Или пойдем другим путем, возьмем кунжутное масло (привет китайским корням), соевый соус, сладкий чили. Вариант: довести до готовности, разделить на части и, используя разные соусы, сделать 2 - 3 варианта блюда, для разнообразия. И - обязательный элемент - глазунья. Подаем с зеленым луком, ломтиками огурца, черри. Но вы спросите: а где же острый перец, наверняка для индонезийского блюда обязательный? Если вы уверены в себе и в перце, милости просим. Но угадать с количеством стручкового перца не так то просто, не всем он заходит одинаково, а на следующий день капсаицин изрядно улетучивается. Поэтому не маемся и прямо себе в тарелку капаем что-то типа Шри рачи.

Баклажаны карныярык (karnıyarık) Турция. Кarnıyarık - это распоротый живот в переводе, так что придется нашим баклажанам распороть животики. Для этого экономкой, ножом для чистки овощей, снимаем кожу с четырех сторон, делая форму баклажанов похожей на прямоугольник. Надо постараться сделать срезы как можно более плоскими. Класть в соленую воду на полчаса, чтобы убрать горечь мы их не будем. Этот совет гуляет по рецептам с каких-то древних времен, когда были, видимо, другие сорта баклажанов, современные не горчат. На сковородке поджариваем баклажаны так же с четырех сторон, до корочки, они должны стать мягкими. И вот только сейчас, вилками или ложками, а не ножом заранее, как советуют некоторые, раздвигаем мякоть баклажанов вдоль, так чтобы не проткнуть дно. Начинка. На сковородку - любой фарш, лук, болгарский перец, помидоры, чеснок. Специи - базилик и кориандр. Когда выпарилась влага, добавляем много петрушки. Начиняем баклажаны Соус. 2-3 ст.л. томатной пасты, 1 стакан воды, соль. Поливаем баклажаны, и в духовку, 180 градусов, 30 минут. При подаче сверху можно положить греческий йогурт. Или другой несладкий, у Греции с Турцией так себе отношения.

Лахмаджон. Турецкая кухня. Но если назвать ламаджо, будет армянская. Особенно, если учесть использование армянского лаваша. Ну, собственно, лепешка была первой формой хлеба, испеченного на горячем камне, и у тех народов, где хлеб в этой форме сохранился, есть и жанр лепешки с чем-то наверху. Почему лаваш? Можно сделать или купить дрожжевое тесто, и наделать лепешек из него. Причем, лепешек совершенно произвольного размера, блюдо народное, деревенское, стандартов нет. Но тонкий лаваш подходит для этого не хуже. Начинка. Точнее, накладка, она же не внутри, а сверху. Это говяжий фарш с большим количеством овощей и зелени, что совершенно типично для турецкой кухни. Итак, болгарский перец, лук, помидор, петрушка, соль, сахар. Молотые зира и кориандр. Паприка для цвета. И все в блендер. А потом на час в холодильник, для взаимопроникновения. Мясо и овощи один к одному, если взять 200 гр того и того, хватит на один противень, размазывать надо тонко. Во-первых, так положено, во-вторых, лаваш сгорит, пока толстый слой фарша будет прогреваться. Выпекаем. 180 гр 20-30 минут. Верхний нагрев! Ну и никто не мешает посыпать лепешки сыром.