Почему вытяжные сыры — короли пиццы и плавления?
Вы когда-нибудь задумывались, почему именно Моцарелла, скаморца или Буратта так идеально ведут себя на пицце?
Почему тянутся аппетитными нитями, словно паутина гастрономического волшебства, и при этом не превращаются в жирную лужу?
Секрет кроется в их уникальной структуре и процессе производства.
Секрет №1: Вытягивание и структура белка.
Главная особенность вытяжных сыров, как следует из названия, — это процесс вытягивания сырной массы в горячей воде. Этот этап кардинально меняет структуру белка.
Вместо хаотичного скопления, присущего другим сырам, белки выстраиваются в параллельные нити.
Именно эта упорядоченность позволяет сыру тянуться, не рваться и образовывать те самые вожделенные «нити» на пицце.
Представьте себе клубок спутанной пряжи и аккуратно расчесанную шерсть — разница в поведении очевидна.
