Профитроли — миниатюрные шарики из заварного теста с начинкой. Их можно наполнить классическим кремом, мороженым, соленой начинкой — от сливочного крема до фуа-гра. Профитроли должны быть воздушными внутри, с хрустящей золотистой корочкой — во многом эти свойства определяет выбор маргарина. Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали об особенностях производства этого десерта.
Профитроли пришли к нам из французской кухни — они появились в XVI веке при дворе Екатерины Медичи. Изначально они были несладкими — как правило, в качестве начинки использовали мясо и рыбу. Только два столетия спустя кондитеры предложили множество новых подач, включая легендарную круамбуш — башню из профитролей, скрепленную карамелью.
Слово profiterole в старофранцузском означало «небольшую награду» или «маленькую прибыль».
Сегодня профитроли — это универсальный десерт. Их можно продавать готовыми к употреблению и замороженными. При грамотной упаковке, разнообразии вкусов и правильном выборе ингредиентов они становятся интересным направлением в любой гастрономической концепции — от премиум-сегмента до ритейла.
Технологи и шефы играют с формой, текстурами и ингредиентами. На рынке появляются профитроли с матча, кокосом и манго. Такие вкусы идеально вписываются в запросы поколения Z: меньше сахара, больше оригинальности, эффектная визуальная подача. Именно вариативность становится ключом к потребительскому интересу.
Специалисты «ЭФКО» рассказали о тонкостях в приготовлении теста и крема на примере профитролей с кремом «Шарлотт», а также о том, как выбор маргарина может повлиять на их свойства.
Ингредиенты для приготовления профитролей
При производстве профитролей очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.
- Мука должна содержать большое количество клейковины — благодаря этому тесто получается плотным и не пропускает водяные пары. При этом остается достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
- Яйца придают тесту пластичность, структуру и насыщенность. Яичные белки создают прочную оболочку при выпекании, а желтки повышают пищевую ценность и добавляют цвет готовому изделию. Яйца также помогают тесту удерживать форму и обеспечивают парообразование внутри заготовки. За счет этого профитроли «раздуваются» и становятся полыми внутри.
- Вода нужна для образования пара при запекании. Он поднимает тесто и формирует полость изнутри.
- Поваренная соль помогает сбалансировать вкус, если тесто используется для десерта. А также укрепляет клейковину.
- Маргарин — основной ингредиент при производстве изделий наряду с мукой. Он улучшает реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества изделий.
Рецептуру теста и крема «Шарлотт», а также подробный мастер-класс приготовления профитролей с фотографиями смотрите в полной статье на «Сфера Медиа».
Партнерский материал, КРЦ ЭФКО - КАСКАД ООО, ИНН: 3122503751. Erid: 2SDnjdWcj2V
