Каждый, кто варит сыр, рано или поздно сталкивается с различными проблемами. И речь не только про домашних сыроваров с кастрюльками. Мы ведь не зря называем процесс превращения молока в сыр волшебством и чудом. Профессионал от любителя отличается тем, что может заранее спрогнозировать проблему и принять меры для ее устранения. Ведь причин для возникновения дефектов и пороков сыра может быть огромное количество. Тема сложная, и в одной статье даже очень поверхностно всю ее не охватить. Но все же попробуем разобраться в наиболее часто встречающихся проблемах на пути сыроделия.
Дефект может быть снаружи и внутри, он может быть совсем невидимым, но влиять на вкусоароматику. Какие-то дефекты и пороки портят эстетику, другие могут быть даже опасны для нашего здоровья. В любом случае дефект – враг сыродела, ибо если не полностью приводит к выбраковке готового сыра, то однозначно снижает его цену. Вдобавок «неправильный» сыр – удар по репутации сыродела. Не даром основной принцип маркетинга гласит: довольный клиент приводит двух, а недовольный уводит десятерых. Так что сто раз подумайте, прежде чем в целях экономии решиться выпустить в мир сыр, который «грешит» порочностью.
Так что же считается дефектами сыра (пороками)?
Возможно, Вы удивитесь, но даже просто невыразительный вкус сыра, не соответствующий его сортовым характеристикам, может быть причислен к порокам сыра.
Понятно, что вряд ли такую жесткую мерку можно применять к домашним сыроделам, но вот самим ремесленным мастерам было бы неплохо держать этот «маячок» в уме.
Отнесем этот дефект к «простительным», допустимым.
Столь же толерантно можно отнестись и к порокам формы и веса – отклонениям от сортовых признаков сыров, прописанным в «скрижалях» промышленного сыроварения.
Домашний сыровар ограничен рамками своего малого во всех смыслах «бизнеса»: кастрюли или небольшие сыроварни, отсутствие механизации процессов, ограниченный доступ к качественной «химии», отсутствие приборов анализаторов, а зачастую и кислотомеров… Да мало ли чего может не быть – проще сказать, что однозначно у него может быть: только горячее желание варить сыр!
Итак договоримся, что, если Ваш Российский зимой отличается по виду и вкусу от летнего Российского, мы не будем считать это пороком и дефектом. Если Ваш Маасдам или Пармезан весит всего 3 килограмма, а не 30 или 60, мы просто вежливо будем называть их с приставкой «а ля», то есть «сделано по типу». Ну, или придумаем для них свои звучные и красивые имена).
А вот теперь обсудим более серьезные проблемы, а именно те, которые нельзя обойти стороной. Это дефекты явные, то есть бесспорные и непростительные.
Условно разделим их по виду.
1. Внешние. Они отображаются на корке сыра или на его поверхности, их можно увидеть, не прибегая к разрезанию головки. Например, незакрытая головка, трещины на корке, или когда у молодого сыра, который по определению не должен иметь корки, она имеется.
2. Внутренние. Они определяются на ощупь или при разрезании сыра. Это дефекты структуры тела сыра. Глазки у сыра со слепой структурой и наоборот, плесень в теле сыра, в котором по сорту она недопустима и т.д.
3. Запах и вкус. Тут уже надо подключать органы чувств.
Все перечисленные дефекты могут быть явными и относительными. Явные – это те, которые в характеристиках данного сыра не предусмотрены (недопустимы). Сюда можно отнести горечь, пересол, трещины. Относительными называют дефекты, которые относятся к определенным сырам. Это те признаки, которые в определенных сортах сыра недопустимы, а в других могут являться сортовым признаком. Например, плесень в теле или на поверхности сыра. Глазки механические или пропионовые также относятся к сортовым признакам определенных сыров, в то время как в других могут считаться пороком.
Чтобы представить себе красочно «порочный» сыр, вообразите Маасдам, покрытый белой плесенью с мелкими механическими глазками, как у Российского, и синей плесенью внутри. Представили?
Как бы то ни было, а разбираться в сырах, знать их сортовые признаки, уметь распознать пороки и определить их потенциальный вред для здоровья полезно не только профессионалам, но и грамотным потребителям.
Давайте кратко пройдемся по явным дефектам, чтобы понять, почему они могут возникать, и как их можно предотвратить.
1) Горечь в сыре.
Данный дефект может касаться всех видов сыров и считается одним из наиболее серьезных дефектов.
Горечь сыра всегда считается дефектом, даже в тех случаях, когда восприятие горечи субъективно, а некоторым даже может нравится легкая горчинка в сыре.
Причина этого дефекта в основном лежит в накоплении пептидов, что происходит при воздействии протеолитических ферментов на казеины - в результате ферментативного расщепления белков образуются более мелкие молекулы - многочисленные пептиды, некоторые из которых имеют горький вкус. При этом сам по себе казеин не является «горьким» белком.
Данный дефект зависит от многих факторов: от кормления домашнего скота, от типа сычужного фермента (телячий или микробный), от микробиологического загрязнения. Все эти факторы могут приводить к появлению горького вкуса.
Также горечь может изначально появляться в молоке при поедании животными некоторых растений, имеющих горький вкус.
Еще одной причиной горечи могут быть психотрофные бактерии, вырабатывающие протеолитические ферменты, способствующие появлению горьких пептидов. Данные бактерии развиваются при низких температурах. Зачастую распространенность дефекта горечи объясняется охлаждением молока в стойле.
Длительное хранение рабочих заквасок также может стать причиной появления горечи, так как со временем в ней могут преобладать молочнокислые бактерии типа лактококков.
Патогенные бактерии, такие как кишечная палочка и энтерококки (загрязнение молока фекальными бактериями), также могут способствовать горькому вкусу сыров
Как предотвратить появление дефекта горечи в сыре – ответ кроется зачастую в описании самой причины горечи. Помимо избегания этих причин, существуют и помощники сыроделов – специально выведенные и естественные природные молочнокислые бактерии, способные разлагать производимыми ими ферментами даже горькие пептиды. Вот почему нередки ситуации, когда сыр, горький на каком-то периоде созревания, может потерять горечь при более длительном вызревании.
2) Раннее вздутие (в первые двое суток)
Данный дефект микробного происхождения. Чаще всего причиной выступают колиподобные бактерии (Aerobacter aerogenes и Escherichia coli). Иногда причина кроется в избытке гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые ферментируют лактозу, в молочную кислоту, углекислый газ и водород.
Обычно вздутие появляется в первые дни после выработки сыра. Головка сыра раздувается, тело сыра сплошь состоит из маленьких глазков, напоминает губку. Вкус может быть горьким или кислым, из-за брожения и выделения летучих соединений может присутствовать неприятный запах.
Причины. Бактериальное загрязнение: молоко, загрязненное фекалиями, сырая вода, используемая в молочных продуктах, использование плохо вымытого оборудования, грязные руки и прочее.
Важно помнить, что бактерий кишечной палочки насчитывается более 100 видов и среди них есть смертельно опасные виды.
Можно сколько угодно уповать на «свое проверенное» молоко, доказывать, что сыры из «живого» молока вкуснее и полезнее, НО если каждый решает для себя, рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких или нет, то брать на себя ответственность за здоровье посторонних людей, продавая им сомнительную продукцию, однозначно не стоит.
Решение этой проблемы лежит на поверхности и требует на всех этапах работы с молочной продукцией максимальной чистоты. Лишне упоминать главное правило – обязательная пастеризация молока!
3) Позднее вздутие
Серьезный дефект, относящийся к твердым и полутвердым сырам. Само название говорит, что сыры с малым сроком выдержки не подвержены данному дефекту. Выражается порок в разрыве тела сыра, появлении крупных внутренних трещин и продольных полостей. При этом снаружи сыры могут не иметь трещин, а выглядят сильно вздутыми.
Причиной этого дефекта является высокое содержание в молоке спор Clostridium (Clostridium tyrobutyricum и Clostridium butyricum) - анаэробных бактерий, которые могут возобновлять свою вегетативную активность даже после нескольких месяцев выдержки сыра. Споры данных бактерий не уничтожаются даже пастеризацией молока. Клостридии
ферментируют лактат кальция с образованием углекислого газа (CO2), уксусной кислоты, масляной кислоты и водорода.
В результате меняется вкус и аромат сыра, появляется неприятных прогорклый запах, запах уксусной и масляной кислот. Текстура сырного теста размягчается, теряет эластичность и плотность, становится ближе к мажущей.
Загрязнение молока спорами клостридий может происходить на ферме из-за плохих условий содержания и кормления скота, загрязнения молока фекалиями и кормом. Особое внимание следует уделить использованию силоса в кормах. – лучше удалять его из рациона коров.
Защитным фактором на стадии производства сыров может служить использование антиферментативных средств. Хорошо зарекомендовал себя лизоцим, изготавливаемый из яичных белков.
4) Трещины и разрывы корки
Данный дефект виден невооруженным взглядом и проявляется трещинами и разрывами на корке сыра. Глубина разрывов может достигать 2-3 сантиметров и проникать вглубь тела сыра. Этот порок может появляться на этапах созревания сыра при нарушениях технологии выработки сыра. Встречается обычно на сырах твердых и полутвердых с достаточно длительными сроками созревания.
Причинами могут быть пересыхание зерна с потерей эластичности, слишком кислое молоко уже на начальной стадии изготовления сыра, избыточное внесение заквасок (перекисание зерна) или сычужного фермента. Излишнее выделение сыворотки во время дренажа по причине слишком высокой температуры.
Также явными причинами могут быть неправильные условия вызревания: несоблюдение температурного режима, влажности, избыточные воздушные потоки. Все это может вызывать преждевременное высыхание корки (верхнего слоя сыра), что в свою очередь закроет влагу внутри головки и будет препятствовать ее нормальной потере в теле сыра.
Этот дефект приводит к нарушению вкусовых характеристик сыра, не говоря уже о явно видимых дефектах внешнего вида.
5) Заражение сыра клещами и личинками мух.
Эти дефекты я не буду рассматривать здесь более подробно, а лишь напомню, насколько важна в сыроделии чистота и соблюдение технологии от начала до конца.
Я перечислила лишь немногие трудности, поджидающие домашнего сыровара на его нелегком пути.
С какими дефектами сыра сталкивались Вы как сыродел или как потребитель? Какие основные способы защиты Вы используете в своей практике? Что делаете с «бракованными» сырами? Делитесь своим опытом – эту статью, возможно, прочтут начинающие сыровары, и Ваш опыт и советы помогут им избежать многих подводных камней сыроделия.
(дисклеймер: данный материал представляет собой мнение автора и не претендует на статус научной или околонаучной статьи)
Мои каналы, где я размещаю видео по сыроварению:
~ Мой канал в Rutube - https://rutube.ru/channel/23539749/
~ Мой ютуб канал - https://www.youtube.com/c/ДОМиКОльгаСердюк
