На носу длинные майские выходные, во время которых россияне традиционно отправляются на шашлыки. Можно до хрипоты спорить о том, какой маринад лучше, но всё же главный залог успеха — это правильное мясо. Как его выбрать, чтобы открытие шашлычного сезона точно удалось, расскажет 78.ru.
Парное, охлаждённое или замороженное?
Здесь ответ однозначен — охлаждённое. А почему не парное? Объясняем. Парным называют ещё, в буквальном смысле, тёплое мясо, которому всего 2–3 часа от убоя. Шашлык из него, действительно, получится сочным и нежным, хотя аромат и вкус будут выражены слабовато. Проблема в том, что, если от забоя до мангала пройдёт больше 3–4 часов, потенциальный шашлык превратится в неудобоваримую подошву.
После того, как началось окоченение, мясу требуется «вызревание», чтобы его волокна вновь стали мягкими, а вкус — насыщенным. Элитные сорта говядины могут зреть в специальных камерах и месяц, баранине обычно достаточно недели, свинине хватит 3–4 дня, а курице — 1–2 суток. Правильно созревшее мясо попадает в охлаждённом виде на прилавки магазинов и становится самым удобным и беспроигрышным вариантом для шашлыка.
В отсутствие охлаждённого может выручить замороженное мясо. Главное, чтобы его замораживали на производстве шоковым способом. Кстати, не многие знают, как правильно размораживать мясо. А делать это нужно бережно — на нижней полке холодильника. В этом случае в продукте не будет крупных кристаллов льда, которые разрушат структуру волокон и сделают мясо сухим.
В упаковке или без?
Мясо в магазине может быть выложено на прилавок в виде отрубов или продаваться в промышленной упаковке — кусками без добавок и уже готовым шашлыком в различных маринадах.
Как выбрать маринованное мясо
Упакованное и даже замаринованное мясо может быть удобным вариантом, если у вас нет времени на готовку или если вы покупаете шашлык за пару дней и собираетесь везти его за город на перекладных. Чтобы барбекю удалось, тщательно выбирайте полуфабрикат:
- Отдавайте предпочтение проверенным маркам от известных производителей.
- Выбирайте самую свежую дату изготовления.
- Проверьте герметичность упаковки — любое её нарушение грозит пищевым отравлением.
- Если охлаждённое мясо утопает в собственном соку, скорее всего, его неправильно хранили, так что вкус вас не порадует.
- У готового шашлыка обязательно читайте состав — чем проще и понятнее маринад, тем лучше. Также обратите внимание на категорию мяса, которая обозначается буквой. Чем она ближе к началу алфавита, тем больше в полуфабрикате собственно мяса — то есть мышечной ткани без жира и соединительной ткани. Например, в мясном продукте категории А более 80 % мышечной ткани.
- О качестве замаринованного шашлыка, в частности, скажет нарезка мяса: у хорошего производителя кусочки будут примерно одного размера и веса.
На что обращать внимание при покупке отруба
Этот вариант даёт гораздо больше возможностей для оценки качества мяса с помощью наших органов чувств.
- Попросите продавца показать мясо со всех сторон и развернуть кусок, если он свёрнут. Убедитесь, что внутри вас не ждёт «сюрприз» в виде ненужного жира и жил.
- Цвет свежего мяса должен быть равномерным: у свинины он бледно-розовый, у говядины и баранины может быть до насыщенно-красного. Жир у свинины и говядины имеет белый цвет, у баранины — чуть кремовый, но ни в коем случае не жёлтый.
- Качественный и свежий кусок мяса будет гладким, чуть глянцевым, но при этом почти сухим. Мокрое, склизкое или липкое мясо — явно не первой свежести.
- Если вы просите продавца отрезать кусок, на срезе может выступить сок. У свежего мяса он прозрачный и алый, у несвежего — мутный.
- Свежее мясо упругое — если на него надавить и убрать палец, вмятина быстро исчезнет без следа.
- Мясо должно слегка пахнуть мясом и ничем больше.
Какое мясо выбрать для шашлыка
Гениальный повар, наверняка, способен приготовить вкусный шашлык из любого куска и любого вида мяса. Всем остальным имеет смысл немного облегчить себе задачу и изначально выбрать самый удачный вариант.
Шашлык из свинины
Пожалуй, самый популярный вариант, который редко подводит. Многие отдают предпочтение шейке — блюдо получается по-настоящему сочным и нежным за счёт достаточного количества жира. Любители менее жирного мяса могут взять для мангала вырезку или карбонад, но эти части туши потребуют более строгого контроля при приготовлении, чтобы мясо не пересушилось. Окорок лучше тушить или запекать, но, если это единственный доступный вариант, просто подольше промаринуйте его, чтобы мясо стало мягче.
Шашлык из баранины
Не все любят это мясо из-за его специфического запаха. Однако если взять хорошую молодую баранину или свежую ягнятину, её лёгкий аромат лишь придаст изюминку блюду. Классический вариант для шашлыка из баранины — нежная корейка. Хорошим вариантом также будут окорок или поясничная часть.
Шашлык из говядины
Считается не самым простым вариантом для жарки на мангале. Однако мясо правильно откормленного телёнка — чтобы непременно с жировыми прослойками, да ещё и толково промаринованное — заставит гостей умерить скепсис. Для шашлыка подойдет мякоть лопатки, филейный край или вырезка. Правда последнюю довольно легко пересушить, поэтому маринад для неё лучше приготовить на основе растительного масла.
Шашлык из курицы
Самый диетический вариант. Сочный куриный шашлык проще всего приготовить из филе бедра. Также на мангале отлично получаются окорочка и бёдрышки на кости. Многие же предпочитают куриные крылышки. Здесь можно посоветовать отрезать третий сегмент крыла, т.е. кончик. Обычно именно эта часть подгорает, да и мяса в ней практически нет.
Что касается грудки, то она порой выходит слишком сухой. Чтобы избежать такого поворота событий, жарить эту часть нужно очень быстро — буквально несколько минут с каждой стороны. А сразу после снятия с огня дайте шашлычку «отдохнуть» и «дозреть», завернув мясо в фольгу или поместив в кастрюлю с крышкой.
Шашлык из индейки
Рекомендации для этой птички те же, что и для курицы. Для сочного шашлыка лучше брать филе голени или бедра, а если больше нравится филе грудки, то его также нужно готовить достаточно быстро и с завершающей фазой «отдыха».
Если в вопросе свежести двух мнений быть не может, то однозначно ответить на вопрос, какое же мясо больше всего подходит для шашлыка, невозможно. Остаётся только выбрать самое любимое (или рискнуть попробовать что-то новенькое), приготовить фирменный маринад по семейному рецепту (или воспользоваться оригинальным вариантом из сети) и запастись углём. Приятного аппетита!
