Почему говорят, что "глютен склеивает ворсинки кишечника"? Правда ли это?
Глютен — это растительный белок, который представляет опасность только для людей с заболеванием “целиакия”.
Целиакия — генетическое заболевание, и таким людям действительно всю жизнь приходится соблюдать специальную безглютеновую диету, в которой исключается не только хлеб, но и другие продукты, которые могут содержать злаки (пшеницу, рожь, ячмень, овес). Согласно статистике, людей с непереносимостью глютена не более 1-3% всей популяции планеты
Вопреки распространенному мнению, глютен ничего не склеивает. Миф про клей родился в связи с тем, что в России глютен называют словом “клейковина".
Клейковина - это нерастворимые в воде белки злаков, в частности, пшеницы.
Именно они играют важнейшую роль в тесте и в хлебе, поскольку в процессе брожения эти белки захватывают и удерживают пузырьки газа, образуя пористую, ячеистую структуру сначала тесту, а потом и хлебу. При выпечке белки клейковины денатурируют, подобно тому, как денатурирует белок яйца в процессе варки. И, конечно, ничего склеивать они не могут.
В случае непереносимости глютена, то есть при целиакии, он воспринимается организмом как аллерген, вызывая соответствующую реакцию.
Иногда люди самостоятельно ставят себе диагноз “целиакия», хотя чаще всего бурная реакция желудочно-кишечного тракта на хлеб вызвана раздражающим действием фруктанов (олигосахаридов) а не глютеном, подобно реакции на бобовые. В этом случае необходимо обратить внимание на работу ЖКТ и состояние микробиома кишечника. Восстановление нормальной микробиоты в ЖКТ приводит к нормальной усвояемости хлебобулочных изделий.
Важно помнить, что белок — один из ключевых компонентов питания человека, поэтому его наличие и позволяет хлебу быть основной сбалансированного рациона.
Полный вариант текста был опубликован в журнале "Московское качество".
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
От хлеба толстеют: разбираемся с хлебными мифами
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты
Моно и диглицериды жирных кислот: зачем они нужны в хлебопечении Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба
Микробиом заквасок спонтанного брожения
Риски спонтанной ферментации
Лён: суперфуд с подтвержденными свойствами