Ферментированные продукты (комбуча, ферментированные овощи, фрукты и напитки) приобретают все большую популярность. Это связано с тем, что им приписывают особые функциональные свойства и пользу для здоровья человека, поскольку такие продукты лучше усваиваются и благотворно влияют на микробиом кишечника человека и общее состояние здоровья.
На протяжении тысячелетий ферментированные продукты играли значительную роль в рационе человека, в основном, потому что ферментация была способом сохранить пищевые продукты, а также потому, что можно было получить интересный вкус.
Сегодня процессы ферментации широко применяются не только во всех отраслях пищевой промышленности, но и в ремесленных условиях. При этом зачастую используется дикое (самопроизвольное) брожение, которое происходит в продукте благодаря действию нативных микроорганизмов, присутствующих в исходном сырье. Такой тип ферментации зачастую происходит путем поэтапного изменения групп микроорганизмов. И то, каким будет качество ферментированного продукта, во многом зависит от того, какая группа микроорганизмов будет доминировать.
Метаболиты, которые образуются в процессе ферментации, значительно влияют на вкусовые качества и сенсорные характеристики ферментированных продуктов.
Микробиота ферментируемого продукта может как улучшать, так и ухудшать безопасность пищевых продуктов, оказывая влияние на содержание биологических и химических загрязнителей, вкусоароматических веществ, текстуру, изменение количества макро- и микроэлементов, а также их усвояемость и биодоступность.
Возможные преимущества ферментации:
- трансформация пищевых компонентов, повышающая их усвояемость;
- биосинтез соединений, имеющих пищевую и/или функциональную значимость,
- доставка комменсальных микробов в желудочно-кишечный тракт человека и доставка пробиотических штаммов.
При этом существуют определенные риски загрязнения ферментированных- продуктов, представляющие опасность для здоровья человека:
Микробиологические риски: возможность развития патогенной микробиоты Listeria monocytogenes, Bacillus cereus , Escherichia coli , Salmonella sp., Staphylococcus aureus , холерный вибрион , Aeromonas , Klebsiella , Shigella sp. и др.
Химические риски: возможность накопления опасных для человека метаболитов, таких как, например, микотоксины, продуцируемые плесневыми грибами, биогенные амины, продуцируемые ферментативной микробиотой в сыре и колбасах, этилкарбамат, вырабатываемый в красном вине и др.
Важной задачей является необходимость управлять процессом ферментации и контролировать качество и безопасность пищевых продуктов за счет разработки технологий, позволяющих минимизировать, связанные с возможным развитием нежелательных и патогенных микроорганизмов. Одним из эффективных решений, которое применяется в разных отраслях пищевой промышленности уже много десятилетий, является использование стартовых культур, позволяющих направить процесс брожения в правильное русло.
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба