Отвечаем на вопрос нашей подписчицы!
❓Моно- и дигиглицериды вредны? Прочитала, что это продукты рафинации, то есть это может быть раф.масла пальмовые, подсолнечные, кокосовые.Стала замечать, что моно- и диглицериды добавляют в макароны и так же в хлебобулочные изделия. Или это сахар( исходя из последней вашей статьи про сахар в хлебе). Объясните, пожалуйста
В зависимости от функционального назначения и принципа действия, в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе - пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ).
Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения продукта, а также в качестве стабилизатора.
👉 Е471 - эмульгатор, относящийся к добавкам НАТУРАЛЬНОГО происхождения. Он включает группу веществ , встречающихся в природе в таких маслах, как подсолнечное и пальмовое. В последнее время всё чаще их изготавливают из соевых бобов.
Интересно отметить, что моно- и диглицериды вырабатываются в нашем организме в желудочно-кишечном тракте.
👉 Е471 получают путем специальной обработки жирных кислот. Далее происходит очистка моно- и диглицеридов от сопутствующих веществ (свободные жирные кислоты, глицерин, катализатор), и в результате получается порошок белого цвета, который используется как добавка в разных отраслях пищевой промышленности.
Моно- и диглицериды относятся к группе безопасных добавок и широко применяются при изготовлении майонезов, некоторых молочных и мясных продуктов, а также в хлебопечении.
Не все эмульгаторы считаются безвредными, однако согласно списку разрешенных пищевых добавок в России, эмульгатор Е471 входит в список разрешенных, считается безопасным для потребления, допустимая суточная норма не установлена, поэтому вред может возникнуть лишь в чрезмерном употреблении. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот перерабатываются организмом человека, как и все остальные жиры.
🍞 Для чего применяются моно- и глицериды в хлебопечении?
Моно- и диглицериды взаимодействуют с крахмалом и белком с образованием комплексных соединений. Это способствует повышению способности теста легко обрабатываться на стадии разделки и формоудерживающей способности теста, а также формированию тонкостенной равномерной структуры мякиша, увеличению объема хлеба. Традиционно поверхностно-активные вещества применяются в хлебопечении для замедления черствения хлеба в качестве «смягчителей» мякиша хлеба.
👉 Надо отметить, что неионогенные ПАВ, к которым относятся моно- и диглицериды, несколько ослабляют тесто и клейковину, поэтому их рекомендуется применять при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и крепкой клейковиной. При переработке муки с нормальными хлебопекарными свойствами подбор соответствующих оптимальных дозировок позволяет увеличить объем теста за счет увеличения газоудерживающей способности теста.
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба
Микробиом заквасок спонтанного брожения
Риски спонтанной ферментации
Лён: суперфуд с подтвержденными свойствами