Льняное семя - популярная добавка, без которой уже невозможно представить себе ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. И в торговых сетях, и в пекарнях, и у домашних пекарей и блогеров мы можем увидеть хлеб с добавлением льна.
Однако в последнее время появилось много постов о том, что хлеб с семенами льна опасен для здоровья, людей призывают отказываться от покупок хлеба с этой добавкой.
Уникальный химический состав
Биологическую ценность льна определяет его химический состав, прежде всего жирнокислотный с уникальной комбинацией полиненасыщенных жирных кислот ( ПНЖК) омега-3, а также белки и лигнаны – вещества, обладающие антиоксидантными и эстрогенными свойствами. Кроме того, 1 ст. ложка семян содержит 3 г клетчатки, что составляет 8-12% от рекомендуемой суточной нормы, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые являются пищей для микроорганизмов, обитающих в толстом кишечнике. Это помогает регуляции перистальтической функции кишечника и регуляции уровня сахара и холестерина в крови.
Многочисленные исследования подтвердили положительную роль употребления семян льна для профилактики рака молочной железы, что особенно актуально для женщин в постменопаузе.
Семена льна стали популярными благодаря высокому содержанию омега-3 жирных кислот, поговорим об этом подробнее.
Хорошо известно, что ПНЖК выступают в роли биорегуляторов организма. Альфа-линоленовая кислота, например, является кардиопротектором, оказывает нейропротекторное воздействие на нейроны головного мозга, проявляя нейропластичные и антидепрессантные свойства. Основным источником альфа-линоленовой кислоты служат семена льна. Эта кислота незаменимая, то есть в нашем организме не синтезируется, а поступает с пищей.
Льняное семя (с некоторой оговоркой при употреблении его беременными женщинами и возможным наличием индивидуальных особенностей человека) безопасно для большинства взрослых.
При этом польза для здоровья возможна при употреблении 1 столовой ложки (10 г) молотого льна в день.
Откуда пошла информация о вреде продукта?
Льняное семя, наряду с ценными биологически активными веществами, содержит соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и образование нежелательных веществ - цианогенные гликозиды (цианиды).
В 2019 г. специалисты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовали отчет, в котором предупредили, что употребление всего 1,3 г (одной трети чайной ложки) молотого семени льна может представлять опасность для здоровья маленького ребенка, так как количество цианида в его организме достигнет опасного уровня. У взрослого человека может возникнуть интоксикация, если он съест 10,9 г (три чайных ложки) семян льна за один раз. Если семя было измельчено с помощью блендера, ступки или вручную, выделение цианида происходи в несколько раз быстрее.
Давайте разбираться.
Сами по себе цианогенные гликозиды нетоксичны, но в результате ферментативного гидролиза под действием р-глюкозидазы происходит высвобождение синильной кислоты (HCN). Механизм токсического действия синильной кислоты заключается в подавлении или прекращении окислительных процессов в живых тканях. Содержание синильной кислоты в семенах льна варьирует от 0,87 до 2,6 мг/100 г [1]. По данным экспертов ВОЗ, летальная доза синильной кислоты составляет 35 мг на среднюю массу тела (70 кг) [2], что эквивалентно потреблению 1,4 кг семян льна за раз!
Кроме того, цианиды распадаются под воздействием повышенной температуры, вот полезные свойства льна при термической обработке не теряются. Исследования показывают, что цианиды имеют антиоксидантную активность [3]. И надо учитывать, что содержатся они не только в семенах льна, но и в больших количествах в миндале, косточках винограда, в субфизиологических количествах в горохе, фасоли, бобах, облепихе и т.д. Многие виды растительного сырья являются источником комплексов биологически активных соединений, действующих синергично и не так однозначно, как пугают. Во указанных источниках цианогенных соединений полезные свойства преобладают над потенциальным риском.
Установлено, что обжарка или измельчение льняного семени практически не влияет на состав, а наоборот, позволяют разрушить твердую семенную оболочку, делая доступными биологически активные вещества.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) сообщает, что при нагревании цианиды разрушаются [4]. Исследования показывают, что при нагревании льняного масла до 180 °С сохраняются токоферолы, фенольные кислоты, флавоноиды, лигнаны, выступающие в роли антиоксидантов [5]. В процессе выпечки при достаточно высоких температурах (230-250 °С) температура на поверхности хлеба не превыешает 180 °С, а внутри мякиша достигает максимум 98 °С, это недостаточные условия для образования вредных веществ. А вот цианиды при этом разрушаются.
Подытоживая, можно сказать, что лен - уникальный продукт, super food, известный уже много веков своими защитными для организма свойствами, которые подтверждены современными исследованиями.
Список источников:
1. BeneFlax TM Flax Lignan NDI (http://www.fda.gov)
2. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occurring toxicants. WHO Technical report Series № 30. -Geneva, 1993. - 245 p
3. Лесовская М.И. АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ЦИАНОГЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // The Scientific Heritage. 2020. №55-1.
4. Yamashita, T. Development of method to remove cyanogens glycosides from flaxseed meal / T. Yamashita, T. Sano, T. Hashimoto, K. Kanazawa // International Journal of food science & Technology. - 2007. - Vol. 42. - № 1. - P. 70-75.
5. Султаева Н. Л., Перминова В. С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Вестник евразийской науки. 2015. №1 (26).
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Что еще почитать:
Как выбрать качественные макароны
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба