Херес – тип крепленых вин и защищенные наименования Jerez-Xérès-Sherry DO и Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda DO в Андалусии, где их и делают. Виноделие в Хересе началось в XI веке, но только к XVIII-му вина стали похожи на те, что мы знаем сейчас. Существует более десяти стилей хересов: от ультрасухих до десертных, от прозрачных и минеральных до янтарных, с развитой вторичной ароматикой. И во всем этом есть система. Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку до 40% на нашем сайте!
Зона производства
Херес в основном производят из белого сорта паломино фино (в сладких стилях используется педро хименес, иногда добавляется александрийский мускат). С недавних пор также могут быть использованы редкие старинные сорта, существовавшие в регионе до филлоксеры.
Виноградники растут в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера на известняковых почвах, а также около Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Вместе они формируют так называемый «хересный треугольник» – историческую зону выдержки. Раньше виноград и даже базовое вино можно было получать за ее пределами, а вот создавать херес (выдерживать) – только внутри этой зоны. В 2022 году правила изменились и наконец зоны производства и выдержки совместили, теперь они распространяются на все 7 000 га апелласьона.
В Хересе, как и в любом большом регионе, есть свои особые участки, по-испански pago (паго). Исторически их было больше 100, сейчас около 40. Также ценятся виноградники с уникальными меловыми почвами альбариса (исп. albariza – «белесая»), у них особый микроклимат, это территории Viñedos de Jerez Superior. Чтобы ставить такую маркировку, нужно использовать минимум 60% ягод из этой зоны, но, например, у хересов Tio Pepe, идут все 100%.
Как делают херес
Чтобы разобраться в классификациях напитка, нужно понимать разницу не только между сухими и сладкими хересами, но и видами выдержки: биологическая (без доступа кислорода, с участием определенного штамма дрожжей), оксидативная (с доступом кислорода) или комбинированная.
Для сухого хереса сначала из винограда паломино делают базовое нейтральное белое вино крепостью 11-12% и определяют сценарий его дальнейшего созревания, в зависимости от вкусовых показателей. Самые утонченные и элегантные образцы, обычно с прохладных участков, отправляются на биологическую выдержку, а более полнотелые – на оксидативную.
Когда вина завершили брожение и стали сухими, их крепят нейтральным спиртом. С недавними нововведениями крепление может стать необязательным, если вино естественным путем будет набирать нужный алкоголь. Для биологической выдержки нужна крепость 15-15,5%, при которой еще живут хересные дрожжи, для оксидативной 17%, при которой они погибают.
Спустя несколько месяцев на поверхности некоторых вин развивается дрожжевая пленка флор (flor), которая поглощает весь оставшийся в вине сахар и глицерин и создает анаэробную среду. Это особый тип дрожжей, который живет в погребах Хереса и тщательно оберегается как региональный эндемик. Флор защищает вино от окисления и обеспечивает ему ультрасухой вкус, прозрачный цвет и цитрусово-грибную ароматику.
Хересы могут проходить статическую выдержку в бочках, как обычные вина. Но большинство подвергаются динамической в системе солера – это несколько ярусов бочек, содержащих вина разного возраста (криадеры). Во время созревания херес переливается с уровня на уровень, а бочки доливаются более молодыми винами в тех же пропорциях. С 2000 года существуют маркировки для очень старых хересов из солеры: VOS (Vinum Optimum Signatum или Very Old Sherry) имеют средний возраст больше 20 лет, а VORS (Vinum Optimum Rare Signatum или Very Old Rare Sherry) – больше 30.
Для получения сладкого хереса виноград заизюмливают на солнце, прессуют, частично ферментируют, затем крепят до 17% и подвергают оксидативной выдержке. Иногда сладкий херес смешивают с сухим, получая промежуточные категории.
Сухие прозрачные хересы долгое время не были популярны за пределами родного региона. Лишь в XIX веке Мануэль Мария Гонсалез основал винодельческую компанию и стал делать их по рецепту своего дядюшки Хосе (или Tío Pepe). Тонкий солоноватый, бескомпромиссно сухой вкус пришелся по душе и англичанам. В итоге херес Tío Pepe от Gonzalez Byass стал самым продаваемым фино в мире и первой зарегистрированной торговой маркой в Испании, а его логотип светится над главной площадью Мадрида и остается одной из трех разрешенных неоновых реклам в городе.
Основные стили сухих хересов
Fino – с биологической выдержкой из городов Херес или Эль-Пуэрто, вино из сусла-самотека, крепость 15%. Имеет свежий, сухой, минеральный вкус с нотами лимона, миндаля, трав и дрожжей. Отлично подходит к свежим морепродуктам, анчоусам, оливкам, гаспачо, ухе и копченой рыбе. Fino Viejo будет иметь минимальную выдержку от семи лет и более сложный вкус.
Manzanilla – аналог фино, но производится только в регионе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь больше влажность, толще слой флора на винах и другой их штамм, своя идентичность у вин. Manzanilla Pasada также указывает на херес не моложе семи лет.
En Rama – модная категория фино и мансанильи, которая попадает в бутылки прямо из бочки, то есть с минимальной фильтрацией или вообще без нее, без стабилизации холодом или осветления. Это мутное и более полнотелое вино.
Oloroso (от исп. «ароматный») – херес с оксидативной выдержкой, вино из прессовой (более плотной) фракции сорта паломино, крепость 17-18%. Может быть выдержан в системе солера или статично, тогда на бутылке будет указан возраст и/или винтаж. Чем дольше выдержка, тем этот херес насыщеннее. Он коричневый, полнотелый, с нотами ирисок, кожи, специй, лесного ореха, древесными, табачными и бальзамическими оттенками. С точки зрения гастрономии сочетается со сложными и необычными мясными блюдами, будь то петух в вине или тушеный кролик, но подойдут и разные виды сыров.
Amontillado прошел комбинированную выдержку: сначала несколько лет под флором, а затем оксидативную, крепость 17%. Янтарно-коричневое вино, не такое полнотелое, как олоросо, но с долгим послевкусием. Сочетает ароматы дрожжей и обычной бочковой выдержки: жареный миндаль, лесной орех, табак, травы, йодистые оттенки. Подходит к блюдам с рисом (паэлье, ризотто), грибами и сложным продуктам вроде трюфелей и спаржи.
Palo Cortado – также комбинированный, но более редкий стиль: аромат амонтильядо, вкус олоросо. Выдержка под флором короче (несколько дней или месяцев), а затем несколько лет оксидативно. Исторически емкости с базовым вином для биологической выдержки маркируются вертикальной линией (palo), и если начавшийся было развиваться флор в винах palo погибал, то линию перечеркивали и получался palo cortado.
На сладкое
В Pedro Ximenez (PX) до 500 г/л сахара и 17% алкоголя. Стиль характерен выраженными ароматами сухофруктов, кофе, лакрицы. Его часто используют в качестве соуса, а не напитка.
Muscat – сладкий, как и PX, херес, но из другого сорта (муската), что определяет его аромат с нотами цитрусовых цукатов.
Pale Cream – херес с короткой биологической выдержкой, который затем подсластили чем-то вроде натурального виноградного сиропа (RCGM). Похож на фино, но не обладает такими выраженными ароматами дрожжей или грибницы, зато немного слаще (45-115 г/л). Относительно современный стиль, законодательно закрепленный только в 1960-х.
Medium – обширная категория купажированных хересов, которые часто подслащивают педро хименесом. Должен демонстрировать признаки двух видов выдержки. Обладает нотами ирисок, кожи, орехов, сухофруктами и так далее. Внутри этой категории есть деление по сладости: medium dry (5-45 г/л) и medium sweet (45-115 г/л).
Cream – аналогична предыдущей, но обладает только оксидативной ароматикой, обычно это смесь олоросо и сладкого педро хименеса, и слаще (115-140 г/л).
