Сычуаньский перец – древняя приправа из Поднебесной. Именно он обеспечивает еде особенный вкус. С наступлением холодов хочется острого и пряного – самое время попробовать новую специю.
К черному перцу и чили сычуаньский перец отношения не имеет. Это высушенная оболочка очень мелких плодов желтодревесника (зантоксилума), небольшого дерева, родственника цитрусовых. Кухня китайской провинции Сычуань прославила зантоксилум на весь мир, там эту специю используют в большинстве блюд.
От сычуаньского перца слегка немеет язык, во рту покалывает, как от электрических разрядов. Это позволяет съесть больше острого чили – второго обязательного ингредиента сычуаньской кухни, так как онемение снижает остроту.
Как правильно выбрать сычуаньский перец?
Он легко доступен на маркет-плейсах фасованный и на вес. Зеленый – не сильно пахнет, но вкус у него мощней, красный, наоборот, даст больше аромата. Коричневый брать не стоит, он уже выдохся. Чем меньше черных семян, тем лучше – у зантоксилума вся пряность именно в шкурке.
В китайской кухне зантоксилум добавляют вместе с другими специями в горячее масло, чтобы раскрыть аромат, а затем приправляют горячее блюдо. Сычуаньский перец можно добавлять и в супы, но в кулинарном мешочке для специй, чтобы вынуть перед подачей. Жесткая оболочка зантоксилума не разваривается, будет неприятно наткнуться на нее в бульоне.
Рецепт курицы кунг-пао с сычуаньским перцем
Однако чаще всего его добавляют к жареному мясу. Сычуаньский перец – секретный ингредиент курицы кунг-пао, самого популярного блюда на вынос в китайских ресторанчиках на Западе.
Кунг-пао (гун-бао) можно приготовить дома, если в хозяйстве есть глубокая сковорода или вок. Для максимально упрощенного рецепта понадобятся мякоть куриных бедер, арахис, соевый соус, чеснок, перец чили, сычуаньский перец, масло для жарки и зелень.
1. Горсть сырого очищенного арахиса (предварительно промытого и просушенного) обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Вынуть шумовкой и на время оставить.
2. В масло всыпать специи: сушенный перец чили (поломанный кусочками или целым стручком), мелко нарубленный чеснок и половину чайной ложки сычуаньского перца (его желательно порубить ножом или раздавить в ступке).
3. Как только проявится аромат, добавить 200-300 г курицы, нарезанной небольшими кубиками – на один укус. К обжаренному до готовности мясу подлить две столовые ложки соевого соуса, вернуть в сковороду арахис и посыпать зеленым луком.
Готово! Подавать с отварным белым рисом. Соль и все приправы варьировать по вкусу.